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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

domenica 13 agosto 2017

Uova crude e salmonella - articolo di Dario Bressanini

Articolo tratto dal post di Dario Bressanini del 11/08/2017


UOVA CRUDE E SALMONELLA

Ho seguito (da lontano) la piccola polemica scatenata sulla pagina di Fatto in casa da Benedetta perchè ha usato uova crude non pastorizzate per il tiramisù. E' una pratica diffusa che anche altri siti (come Giallozafferano) o pasticceri famosi (come Knam) seguono.

Ho letto vari commenti e vedo che c'è molta confusione al riguardo. C'è chi pensa che le uova in vendita siano già state pastorizzate non è così. C'è chi pensa che usando uova freschissime si eviti il problema: non c'entra nulla, la salmonella può essere presente anche in uova appena deposte.

C'è chi pensa che sia una preoccupazione inutile: non è così. Benchè la salmonella non sia facilissima da prendere ogni anno finiscono all'ospedale un sacco di persone intossicate da uova crude e da pollo (tiramisù, maionese, carne poco cotta).

C'è chi pensa che si debbano lavare le uova (no! E non ci pensate nemmeno a lavare il pollo nel lavandino, col rischio di infettare tutto!)
C'è chi pensa che metterlo in freezer uccida i batteri: non è così.
C'è chi pensa che le "uova del contadino" siano più sicure degli allevamenti industriali: non è così. Le statistiche motranoc he l'incidenza della salmonella è più elevata nei piccoli allevamenti "rurali" o addirittura fai-da-te

Se volete fare il tiramisù con l'albume montato a neve usate le confezioni di albume pastorizzato, e così per il tuorlo.
Con la salute non si scherza.

Genuino non deve voler dire per forza non infetto

(Sono in vacanza e dall'iphone non riesco a fare un post come si deve ma se andate a vedere sulle pagine dell'Istituto superiore di sanità trovate tutte le informazioni sui rischi da uova (e carne, pesce, latte ecc) crude. Che non si limitano alla salmonella. Ci sono anche batteri più pericolosi.

Corman - "Z" come Zucchero d'uva



https://www.facebook.com/Cormanitalia/photos/a.843225722436604.1073741832.795662047192972/1431727926919711/?type=3&theater

Panna cotta more e mirtilli

Una cena all'improvviso e durante la settimana... pochi ingredienti in casa... poco tempo!!

Sfoglio la mia "bibbia", ovvero Tradizione in evoluzione del mio Maestro Leonardo Di Carlo ed ecco che compongo una buonissima panna cotta con salsa di mirtilli e more!



Ingredienti per la panna cotta per 4/5 porzioni:

500 gr panna fresca
6 gr Buccia di arancia o limone
1 gr bacca vaniglia
118 gr Albume
110 gr Zucchero semolato
0.5 gr sale

Procedimento:

Portare a bollore la panna con gli aromi e lasciare in infusione nel pentolino coperto per 5 minuti; filtrare il composto sugli albumi sbattuti con lo zucchero e il sale.

Filtrare di nuovo il composto versandolo nelle cocotte e cuocere in forno a bagnomaria  a 120°, avendo cura di coprire la crema con la carta alluminio. Per capire se è coagulata, e quindi pronta, smuovere un po la teglia. Se il composto non si muove, togliere dal forno e far raffreddare insieme all'acqua del bagnomaria di cottura e poi passare in frigo.

Ingredienti salsa: (crica 200 gr)

164 gr more e mirtilli
33 gr destrosio o zucchero semolato
3 gr succo di limone

Procedimento:

Pulire la frutta e mixarla con lo zucchero, facendo attenzione a non creare bolle d'aria. Terminare con il succo di limone. Filtrare il composto









Cake rustico al limone, olio Evo e grano saraceno


E' un pò che non pasticciavo e mi era venuta voglia di un dolcino per la colazione, buono, gustoso e leggero, ma facile e veloce..

Sono partita da una ricetta di Leonardo Di Carlo fatta a suo tempo, e l'ho modificata con dei sapori che mi piacciono molto: zucchero di canna e grano saraceno. Ho a dir la verità aggiunto un pò di limoncello.. Il risultato è un cake morbido, un pò compatto ma al punto giusto, con un sapore molto rustico.

Ingredienti:

25 gr Buccia di limone 
20 gr Zucchero di canna (originale zucchero semolato)
250 gr Uova intere
20 gr Miele Acacia
2 gr Sale fino
50 gr Acqua
30 gr Succo di limone (io metà limone e metà limoncello)
135 gr  Olio EVO
100 gr Grano Saraceno
100 gr Farina debole
8 gr Baking

Raffinare finemente la buccia di limone con lo zucchero, unire in planetaria le uova, il miele e il sale. Montare con la frusta e unire a filo l'acqua, il succo di limone e l'olio.
Unire la farina setaccaita con il lievito, con pochi movimenti per non alimentare il glutine.
Mettere l composto in teglia e infornare nel forno caldo a 180/190° per 40/45 minuti.

domenica 2 luglio 2017

Burro Noisette - Burro nocciola

Burro nocciola, dal francese "noisette". Sicuramente in tempi recenti ne avrete sentito parlare, ma cos'è esattamente?


Si tratta di un burro anidro, ovvero un burro con il 99% di grassi (contro l'82% del burro "normale"), cotto con un particolare sapore di "mou alla nocciola", dovuto dalla caramellizzazione del lattosio in fase di cottura.

Possiamo scegliere di utilizzarlo "assoluto", ovvero sostituirlo completamente alla quantità di burro presente in ricetta; in questo caso avremo un sapore unico che dona ai dolci una caratteristica forte. Essendo un burro anidro con una percentuale più alta di materia grassa, (99 contro 82%) sostituiremo 100 gr di burro normale con 84 gr di burro noisette) 

Possiamo anche però sostituirne una parte, per ottenere un prodotto con una piacevole nota aromatica. Tenete presente che per avere una nota aromatica un pò evidente, dovremo sostituire il burro in ricetta per almeno un 15%. 

Ma quali caratteristiche ha il burro noisette, oltre al sapore molto caratteristico?

Il punto di fusione è leggermente più basso rispetto al burro normale; 28° contro i 30/33° e questo rendo il prodotto più scioglievole al palato.

Alcuni esempi:

- nella pasta frolla, il burro noisette aumenta il grado di friabilità e dona un sapore più persistente;
- nei grandi lievitati (pandoro/panettone/colomba), associandolo al burro normale, dona un gusto unico;
- nella pasta sfoglia aumenta la friabilità, la scioglievolezza e dona un sapore ma anche un colore molto particolare.

Ma come possiamo ottenerlo? semplice, anche in casa.

Prendiamo del normale burro e mettiamolo, tagliato a pezzetti, in un tegame con fondo un pochino alto. Lo facciamo sciogliere a fuoco medio.

Inizia a bollire, e quindi a fare delle bollicine (l'acqua contenuta evapora facendolo diventare anidro); mescoliamo sempre con una paletta di legno.

Vediamo che inizia a dorarsi sui lati e sul fondo; continuiamo a mescolare. A questo punto bisogna prestare la massima attenzione, perchè tra il burro noisette e il burro bruciato il passo è brevissimo.
Il burro deve avere un colore nocciola.
Togliere il tegame dal fuoco e filtrare con un colino foderato di carta assorbente, e raccoglierlo in una ciotola.

Girelle di mozzarella - da una ricetta di Luca Montersino


Simpatiche, facili da realizzare e decisamente buone!! le Girelle di mozzarella.. 


Tratte da una ricetta di Luca Montersino, potete farcirle a vostro gusto (io le ho fatte anche con verdure un pò di tempo fa) ed utilizzare farine differenti, come nel mio secondo caso (le seconde nella foto) dove ho utilizzato farina al riso venere.

Sono buone sia calde, meglio tiepide, che a temperatura ambiente, rimangono soffici.

Ingredienti:

840 gr farina forte (nel secondo caso l'ho mixata con farina di Riso venere)
340 gr Latte intero
20 gr Lievito di birra (se ne può mettere anche meno e aumentare i tempi di lievitazione)
80 gr Burro morbido
20 gr Sale
20 gr Zucchero
340 gr Mozzarella ben strizzata e sminuzzata
340 gr Concentrato di pomodoro
Origano q.b.
Olio EVO q.b.

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. Mettere in planetaria la farina, il latte con il lievito, lo zucchero e iniziare ad impastare. Aggiungere il burro morbido in due volte, a seguire il sale e per ultima la mozzarella. L'impasto sarà inizialmente un pò farinoso, ma poi pian piano otterrete un impasto morbido, liscio, compatto ed elastico.

Stendere l'impasto in un rettangolo e farcire con il concentrato di pomodoro (o quel che preferite); spargere l'origano e poi pian piano arrotolarlo su se stesso fino ad ottenere un rotolo tipo girella.
Avvolgerlo in pellicola trasparente e riporlo per una mezz'oretta in freezer per farlo indurire un pò, quel tanto da permetterci di tagliarlo senza che il ripieno ci esca da tutte le parti e senza che l'impasto si spezzetti.
Tagliare delle rotelle e disporle su placca coperta da carta forno. Coprire con la pellicola e lasciar raddoppiare di volume.
Una volta pronte, spennellare con dell'olio EVO e infornare a 180° per 15/20 minuti.

Lasciar raffreddare un pochino e..buon appetito.

Ottime per un rinfresco o un aperitivo, ma anche per merenda..