Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

domenica 28 gennaio 2018

Fermentum - Incontri e Confronti 1° Meeting Nazionale su pasta madre e lievitazioni naturali

Quante domande ci siamo posti sulla pasta madre, la sua gestione, il suo uilizzo, il poolish, la lievitazione... su internet c'è di tutto e di più, ma spesso le idee si confondono ancora di più. Cosa manca? ecco cosa manca......

Un grande evento a cura dell'Associazione 94° al cuore, unico nel suo genere, in arrivo a Roma 21-22 Aprile 2018
c/o
Centro congressi dell'Hotel Pineta Palace & Congress Centre - Zona Pineta Sacchetti - Via San Lino Papa 35 


PROGRAMMA dell'EVENTO:


Sabato 21 Aprile 2018
ore 8,00 Accoglienza e registrazione dei partecipanti
ore 9,00 Introduzione ai lavori del convegno Prof. Carlo Di Cristo
ore 10,30 Relazione: La Pasta Madre e il Gluten Free: la salute a tavola Maestro Francesco Favorito
ore 12,30 Show Cooking del Maestro Favorito
ore 13,30 Pausa pranzo
ore 14,00 Relazione: Lieviti, batteri, fermenti: La Pizza e la lievitazione lenta: Pasta madre, biga e poolish Maestro Cristian Zaghini
ore 15,30 Relazione: Lieviti, batteri, fermenti: La pasta madre e le lievitazioni spontanee Maestro Ezio Marinato
ore 17,30 Show Cooking del Maestro Marinato
ore 18,30 Fine lavori prima giornata

Domenica 22 aprile 2018
ore 9,00 Relazione: Tecniche di gestione e mantenimento della pasta madre, impasti a caldo, farine particolari D.ssa Elena Lipetskaia
ore 11,00 Show Cooking della D.ssa Lipetskaia
ore 12,00 Pausa pranzo
ore 12,30 Relazione: I lieviti naturali: Specificità, gestione e loro utilizzo in relazione ai prodotti che si vogliono ottenere, grandi lievitati Maestro Giambattista Montanari
ore 14,30 Show Cooking del Maestro Montanari
ore 15,30 Relazione: Le farine: tipologie, forza, p/l e loro utilizzo negli impasti Maestro Giovanni Gandino
ore 17,30 Show Cooking del Maestro Gandino
ore 18,30 Saluto e chiusura dei lavori




sabato 27 gennaio 2018

Torta Mimosa

Un panettone che si crede una torta o una torta mascherata da panettone??

E si perchè questa mimosa al posto del Pan di Spagna ha del panettone fatto in casa!

Compleanno di mia madre a inizio anno, alcuni panettoni che avevo fatto in più e tanta voglia di finire tutto per mettersi un pò a dieta...e quindi ho smaltito un panettone soddisfacendo il desiderio della festeggiata che voleva la torta Mimosa.

Ingredienti:

Pan di Spagna (clicca qui) oppure un panettone in esubero

Bagna all'Alchermes:

Bagna all'alchermes:

105 gr Acqua
76.5 gr Alchermes
111 gr Zucchero
6 gr Acqua di rose (non l'avevo e l'ho omessa)
0.3 gr Stecca di vaniglia
1.2 gr Buccia di limone

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero; quando arriva mettere in infusione la polpa di vaniglia con la buccia di limone per 1 ora. Unire l'alchermes e lasciar freddare in frigo completamente. Filtrare e usare.

Crema diplomatica

241 gr Latte
0.2 gr bacca Vaniglia
1.19 gr Buccia limone
57.89 gr Tuorli
72.38 gr Zucchero
21.7 gr Amido mais
3.64 gr Colla di pesce
301 gr Panna montata

Far bollire il latte con la buccia di limone e la polpa di vaniglia; versare sul composto, che avremo preparato nel frattempo, di tuorli, zucchero e amido mescolati insieme; riportare sul fuoco e cuocere come una pasticcera fino a 85°.
Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua e far raffreddare velocemente fino a 35°; dopodichè aggiungere la panna montata mescolando bene il tutto.

Montaggio:

All'interno di un anello di acciaio di 2 cm più piccolo rispetto al diametro che avremo deciso di ottenere dalla torta, ricoperto alla base con della pellicola, versare uno strato di crema; far rassodare un pochino e aggiungere il panettone/pan di spagna inzuppato nella bagna all'alchermes; ripetere con un altro strato di crema e un altro di panettone/pan di Spagna. Far congelare il tutto.
Tagliare a dadini il restante panettone e applicarlo sulla torta che nel frattempo avremo tirato fuori dal freezer.

La mia torta misurava complessivamente 22 cm.

Luca Mannori

"Figlio d'arte" e artista in tutti i sensi... diplomato al conservatorio in percussioni, dopo una parentesi di 7 anni come impiegato in banca, nel 1987 decide di rilevare e portare avanti l'attività di famiglia e la trasforma da semplice bar/latteria in cioccolateria e pasticceria.

Studia la pasticceria con la stessa passione e determinazione che aveva messo per la musica e si avvicina presto ai più grandi nomi del settore.

Da allora una grande carriera ricca di premi e successi; svariate medaglie d'oro per specifici prodotti (brioche, mignon, colomba innovativa ecc), Campione del mondo nel 1997, diversi premi per la lavorazione del cioccolato.

Entra a far parte dell'AMPI (nel 2002 eletto miglio pasticcere dell'anno AMPI) e della Relais Desserts International.























Zuppa inglese

Non ho mai avuto una predilezione per la zuppa inglese, da amante della pasticceria devo confessare di non amare nel il pan di spagna ne l'alchermes; così quando ho chiesto a mi marito che torta volesse per il suo compleanno e mi sono sentita rispondere "zuppa inglese" sono rimasta un pò male.
Poi però ho pensato di modificare un pò l'estetica facendola diventare una torta moderna.

Il Pan di Spagna ce l'avevo già in freezer così un'amica mi ha dato una ricetta da provare del Maestro Luca Mannori e mi sono messa all'opera.

Pan di Spagna (Ricetta di Leonardo Di Carlo)

per la ricetta del Pan di Spagna clicca qui

Il resto della ricetta è del Maestro Luca Mannori.

Bagna all'alchermes:

105 gr Acqua
76.5 gr Alchermes
111 gr Zucchero
6 gr Acqua di rose (non l'avevo e l'ho omessa)
0.3 gr Stecca di vaniglia
1.2 gr Buccia di limone

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero; quando arriva mettere in infusione la polpa di vaniglia con la buccia di limone per 1 ora. Unire l'alchermes e lasciar freddare in frigo completamente. Filtrare e usare.

Crema pasticcera alla vaniglia:

90 gr Latte
90 gr Panna
54 gr Zucchero
0.3 gr Sale
0.3 gr Vaniglia
8,4 gr Amido riso
57 gr Tuorlo

Portare a bollore il latte con la panna, lo zucchero, il sale e la vaniglia. A parte mescolare con una frusta i tuorli con l'amido di riso. Versare sopra il composto il liquido bollente, mescolare e riportare in cottura fino a 85°, sempre mescolando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Emulsionare con un minipimer e far raffreddare velocemente.

Crema pasticcera al cioccolato:

72 gr Latte
72 gr Panna
27.6 gr Zucchero + 15 gr
1/2 stecca Vaniglia
0.3 gr Sale
5.1 gr Cacao amaro
4.5 gr amido di riso
37.5 gr Tuorlo
66 gr Cioccolato fondente al 70%

Portare a bollore il latte con la panna e la prima parte di zucchero (27.6 gr) e la polpa di vaniglia; A parte mescolare insieme il cacao con la seconda parte di zucchero (15 gr), il sale e amido di riso e unire il tutto ai tuorli e amalgamare. Versare sopra il composto il liquido bollente e cuocere fino a 85°, sempre mescolando con la frusta.
Versare il tutto sul cioccolato tagliato a pezzetti, sciogliere e passare al minipimer fino al raffreddamento.

Crema emulsionata:

390 gr Panna
78 gr Zucchero
0.6 gr Stecca vaniglia
96 gr Mascarpone
5.4 gr Colla di pesce ammollata in 30 gr di acqua fredda

Portare la panna a 80° con lo zucchero e la polpa di vaniglia: lasciare in infusione per 1 hr.
Aggiungere il mascarpone emulsionando con il minipimer e unire la colla di pesce ammollata e fusa. Emulsionare qualche minuto, filtrare e far riposare 24 hr in frigo. Al momento di usarla, montare la crema e colare immediatamente.

Le dosi sono misurate sullo stampo in silicone di 18 cm. 

La torta, avendo utilizzato questo tipo di stampo, va montata al contrario.

Montaggio:

In uno stampo in acciaio di 16 cm di altezza, con alla base uno strato ben teso di pellicola, ho versato uno strato di crema pasticcera alla vaniglia; una volta rappresa anche con passaggio in freezer di qualche minuto, ho inserito un disco di pan di spagna inzuppato nella bagna all'alchermes e sopra uno strato di crema pasticcera al cioccolato. Chiudere con un secondo strato di pan di spagna inzuppato e mettere a congelare.
La sera dopo, montare la crema emulsionata e colarne sul fondo dello stampo in silicone uno strato. Far rapprendere qualche minuto; togliere dall'anello in acciaio la crema pasticcera con il pan di spagna solidificati e posizionarli all'interno dello stampo in silicone.Completare e riempire lo stampo con la crema emulsionata.

Riposizionare la torta in freezer e far rassodare fino al giorno dopo.

Io l'ho decorata utilizzando burro di cacao bianco spray che produce un bell'effetto velluto. Si scalda un pochino la bomboletta (attenzione a non metterla a contatto con il gas; è sufficiente qualche minuto in acqua calda) e si spruzza sulla torta a circa 10 cm di distanza e senza ripassarci troppo.

Decorare a proprio gusto.






domenica 21 gennaio 2018

Il lievito madre e la fermentazione secondo Carlo Di Cristo - Sigep 2018




https://www.facebook.com/molinograssi/videos/1440028532790305/?hc_ref=ARSVcwelwnrt2mV7elPAxwXa7MkY6byVwJvne0tLmge4bu4WIxqAXFWOH7PB-SgLWAE

Panettone albicocche e cioccolato con glassa al muscobado


Quest'anno, forte della nuova planetaria, ho finalmente provato la ricetta del Maestro Morandin.

Ho apportato variazioni solo per le sospensioni, ovvero ho sostituito l'uvetta e i canditi con le albicocche disidratate e cioccolata, e per la glassa  e mix aromatico per cui ho utilizzato le ricette del Maestro Favorito.

E' un ottimo impasto, incorda facilmente e non perde l'incordatura mai. La temperatura dell'impasto non è mai salita oltre i 25°, temperatura con la quale ho chiuso gli impasti.

Chiudere l'impasto a una temperatura prossima ai 26° (non superiore) è positivo in quanto si avrà maggiore facilità nella lievitazione che avviene a 28°; l'impasto quindi impiegherà minor tempo a raggiungere i 28° e iniziare a lievitare.

Fare un panettone in casa non è semplice ma nemmeno impossibile. Bisogna però conoscere le basi dei lievitati e avere tanta, ma tanta pazienza, sia nella cura del lievito nella settimana precedente all'impasto sia nell'attendere i corretti tempi di lievitazione. Cliccando sul seguente link potrete trovare le spiegazioni e i suggerimenti per ottenere un buon panettone casalingo: 


Provate, da moltissima soddisfazione!!

Dopo aver letto bene le indicazioni generali, dopo aver rinfrescato la pasta madre per una settimana con la farina che useremo nell'impasto finale, dopo aver effettuato i 3 rinfreschi nel giorno dell'impasto del panettone, partiamo con la preparazione degli ingredienti che terremo al freddo ad eccezione del burro. Generalmente parto con l'impasto tra le 18.00 e le 19.00 per poter poi fare il secondo la mattina seguente.

Ingredienti per 1 panettone da 1 kg:

1° Impasto

85 gr Zucchero
46 gr Acqua (prima dose)
115 gr Tuorli
92 gr Lievito madre solido
183 gr Farina forte
23 gr Acqua seconda dose
115 gr Burro a pomata

Mettere in planetaria lo zucchero con la prima dose di acqua, i tuorli e il lievito madre, triplicato in 3 ore, spezzettato e far girare fino a far amalgamare il tutto. Aggiungere la farina e iniziare a far incordare. Aggiungere la seconda dose di acqua facendo attenzione a non metterla tutta insieme ma valutando il fabbisogno: ci sono farine che assorbono di più e farine che assorbono di meno per cui la seconda dose di acqua va calibrata a seconda se abbiamo un impasto bello liscio o se rimane troppo appiccicoso e non incordato. Quando l'impasto sarà incordato (valutate che l'impasto sia avvinghiato al gancio e la ciotola praticamente ripulita dall'impasto, iniziamo  a mettere il burro in 2/3 volte. Facciamo assorbire la prima dose prima di inserire la seconda. L'impasto non deve perdere l'incordatura e non deve superare i 26°.
In tutto la procedura non dovrebbe durare più di 20/30 minuti e la temperatura finale dell'impasto ottimale è tra i 24 e i 26°. Al di sotto impiegherà un po' a partire la lievitazione e quindi a triplicare.

Dopo aver fatto la puntatura una mezz'oretta, riporre in una ciotola grande (dovrà contenere l'impasto triplicato) l'impasto, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in forno con la lucina accesa fino a che non avrà triplicato il mattino seguente:

Nel frattempo prepariamo il mix aromatico, la glassa e la crema pasticcera;

Crema Pasticcera:

24 gr Latte
12 gr Panna
7.2 gr Tuorlo
8.4 gr Zucchero
8.4 gr Amido di mais

Portare a ebollizione il latte e la panna; fare una pastella con il tuorlo, lo zucchero e l'amido di mais.
Versare il liquido in ebollizione sul composto e mescolare poi riportare il tutto sul fuoco fino ad addensamento. L'addensamento sarà veloce; la crema ottenuta sarà piuttosto compatta, non aspettiamoci la classica crema pasticcera. Far raffreddare velocemente.

Per le ricette del mix aromatico e della glassa cliccare sui link seguenti per avere le ricette:



La mattina seguente, dopo 10/12 ore il nostro impasto dovrebbe essere triplicato; se così non fosse bisognerà attendere.
Una volta triplicato, metterlo in frigo per un'oretta per far scendere la temperatura; sappiamo infatti che la lievitazione avviene a 26/28° ma in lavorazione l'impasto non può superare i 26° per cui dobbiamo partire con il secondo impasto da una temperatura intorno ai 20°.

Ingredienti per il secondo impasto:

1° impasto
69 gr Farina Forte
30 gr Zucchero
37 gr Tuorli
23 gr Crema Pasticcera
46 gr Burro
6 gr Sale
100 gr Albicocche disidratate
185 gr Cioccolato tagliato a punta di coltello
7 gr Mix aromatico

Mettere in planetaria il primo impasto con la farina e far girare un pochino; aggiungere lo zucchero, i tuorli e la crema pasticcera. Far incordare. Unire il burro mixato con la pasta aromatizzata in 2/3 volte, sempre facendo attenzione che venga assorbito mano a mano.
Aggiungere il sale e girare ancora. Quando l'impasto ha incordato perfettamente, ovvero fa il velo tirandolo leggermente non si spezza, aggiungere la frutta e il cioccolato, girare quanto basta a farli amalgamare, spegnere e far puntare l'impasto un'oretta sul banco di lavoro.

Dosare poi 1 kg di impasto (1.100 se lo vogliamo senza glassa), pirlarlo e posizionarlo nel pirottino; coprire con la pellicola e mettere in lievitazione nel forno con la lucina accesa fino a che raggiunge i 3 cm dal bordo (anche 1 cm in più visto che la glassa lo farà crescere maggiormente)

Appena pronto, tirar fuori il pirottino e accendere il forno a 200°; nel frattempo che arriva a temperatura il forno, con la sac-a-poche spargere la glassa sul panettone tenendo presente che se ne mettiamo troppa inevitabilmente crollerà una volta capovolto.

Cuocere per i primi 10/15 minuti a 200° poi scendere a 180°. Dipende dal forno, ma dopo circa 45/50 minuti dovrebbe essere pronto. Misuriamo la temperatura al cuore e se è arrivato a 94° è pronto. Tiriamo fuori, infilziamo con gli spilloni appositi e facciamo raffreddare capovolto.

Per conservarlo, una volta freddo lo riponiamo in una busta per alimenti in cui spruzzeremo dell'alcool puro che rallenta la formazione di muffe. Ottimale è gustarlo dopo circa 5 giorni






Glassa per panettone/colomba al muscobado

Ne ho provate diverse di glasse ma devo dire che mi sono sempre trovata bene con questa del Maestro Favorito.

Generalmente utilizzo lo zucchero semolato come da ricetta; questa volta ho voluto azzardare lo zucchero muscobado. Ovviamente scegliere lo zucchero da usare è questione di gusto, anche estetico (con il semolato la glassa avrà un colore più chiaro, praticamente quello che siamo abituati a vedere); personalmente mi piace molto il muscobado e lo uso spesso nelle mie preparazioni.

Ingredienti per un panettone da 1 kg:

10 gr Farina di mandorle
10 gr Farina di nocciole
40 gr di Zucchero Muscobado (semolato come da ricetta originale)
4 gr Albume

27 gr di Muscobado (semolato come da ricetta originale)
9 gr di Olio di semi di girasole
6 gr di Farina di mais
14 gr di Albume
2 gr di Mix aromatico
1 gr di Burro

Macinare tutti gli ingredienti della prima parte della ricetta tranne l'albume che aggiungeremo subito dopo.
Unire il composto agli ingredienti della seconda parte della ricetta e miscelare bene il tutto.

Far riposare almeno una notte in frigo.
Portare a temperatura ambiente, mettere in sac-a-poche e riscaldare un po' con le mani prima di dosare la glassa sul nostro prodotto pronto per essere infornato.

Ricordiamoci che la glassa pesa per cui l'impasto che metteremo nel pirottino sarà meglio non superi i 1000 gr per il pirottino da 1 kg.