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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

domenica 29 ottobre 2017

Crostata Tiramisu e lamponi - Ricette base di Leonardo Di Carlo

E' da un pò di tempo che non pasticciavo più, ma per il mio compleanno non potevo esimermi...

Così ho riunito un pò delle basi che mi piacciono di più ed è uscito fuori questa crostata tiramisu, che però presenta una sorpresa sul fondo...confettura di lamponi!!

Non amo cambiare ricette classiche come lo è il tiramisu; ma non considero un cambiamento della ricetta l'aggiunta alla base della confettura...infatti è solo un'aggiunta "esterna" la ricetta originale è intatta.

Per la base ho utilizzato una frolla con metodo sabbiato:

Frolla per 2 teglie: 1 da 22 cm + 1 da 26 cm: 1400 gr

315 gr Burro
631 gr Farina debole
1.25 gr Bacca di vaniglia
2.50 gr Buccia di arancia
2.50 gr Buccia di limone
5 gr  Sale
126 gr Uova intere
308 gr Zucchero a velo

Impastare burro, farina, aromi e sale fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere le uova e infine lo zucchero a velo. Impastare il minimo fino a ottenere un composto liscio e compatto, stendere su carta forno e far riposare minimo un paio d'ore.
Stendere poi la frolla sulla teglia, bucare, far raffreddare in freezer un quarto d'ora e procedere con la cottura in bianco, posizionando sopra la frolla della carta forno con dei fagioli secchi o sale come "pesi". Dopo circa 15/20 minuti togliere i pesi e terminare la cottura.


Biscotto Savoiardo: 1000 gr

347 gr Albumi
212 gr Zucchero
3,90 gr Buccia di limone
1.9 gr Sale
193 gr Tuorli
120 gr Farina debole
120 gr Fecola di patate

Iniziare a sbattere gli albumi in planetaria; appena iniziano a schiumare unire lo zucchero a pioggia, insieme agli aromi e il sale.
A parte sbattere i tuorli a mano e setacciare la farina con la fecola. Quando gli albumi saranno belli cremosi, aggiungere i tuorli mescolando piano ma con decisione i composti.
Aggiungere infine le farine; mescolare e poi formare i savoiardi su placca da forno con una sac-a-poche oppure cuocere come un pan di spagna. Spolverare la superficie dei savoiardi con zucchero semolato e zucchero a velo e infornare a 180°.

Bagna al caffè: 500 gr circa

285 gr Caffè espresso
214 gr Sciroppo di zucchero a 60° Brix (far bollire circa 400 gr acqua e 240 gr zucchero fino a che inizia ad addensare...meglio con il rifrattometro).

Unire i liquidi, mescolare bene e far raffreddare prima di mettere i frigo.

Mousse tiramisu: 1300 gr

51 gr Acqua
191 gr Zucchero semolato
160 gr Tuorli
638 gr Mascarpone
4 gr Colla di pesce
255 gr Panna semimontata

Iniziamo con la Pate a bombe: Mettiamo acqua e zucchero in un pentolino fino a raggiungere i 121° e nel frattempo iniziamo a montare i tuorli. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero nei tuorli non appena arrivati a temperatura e montare fino a raffreddamento.
Mettere in ammollo la colla di pesce in 20 gr di acqua fredda e iniziare a montare la panna. Non dovrà essere completamente montata, ma ci fermiamo prima. Stemperiamo il mascarpone con un pò di panna semimontata, dopodichè aggiungiamo il composto di tuorli e zucchero. Mescoliamo bene. Sciogliamo la colla di pesce in poca panna semimontata riscaldandola un pochino e la aggiungiamo al composto. Terminare con l'aggiunta della restante panna semimontata. Facciamo un pò caso alle temperature e facciamo in modo che tra i vari composti non ci sia grossa differenza; eviteremo in questo modo la formazione di grumi.
Mescolare fino ad ottenere un composto liscio.

Prendere lo stampo scelto, versare una parte di mousse tiramisu e passare un quarto d'ora in frezeer affinchè di rassodi un pochino. Aggiungere poi uno strato di savoiardo bagnato con la bagna al caffè, aggiungere un'altro strato di mousse e mettere di nuovo in freezer a rassodare un pò. Chiudere a filo lo stampo con un ultimo strato di savoiardo bagnato. Far congelare in freezer per almeno un giorno.

Tirar fuori la torta dal frigo almeno 8/9 ore prima del consumo. 
Stendere un pò di confettura di lamponi sulla base della frolla e posizionarci sopra la torta congelata. Decorare con una bella spolverata di cacao sul top della torta e con lamponi freschi.



venerdì 20 ottobre 2017

AMPI XIII Simposio Ampi e Elezione del Miglior Pasticcere AMPI 17 Ottobre 2017


Si è appena concluso il XXIII Simposio organizzato dall'AMPI , per la prima volta nella Marche, a Recanati.


Il tema per il 2017 la "poesia, musica e pittura, espressione di arte nel mondo", onorato da numerose creazioni dedicate ai 3 più grandi artisti marchigiani: Raffaello, Leopardi e Rossini.
Da sottolineare come le tematiche scelte ogni anno sono sempre profondamente legate alla tradizione del territorio che ospita il Simposio.

Miglior pasticcere AMPI 2017 Giuseppe Manilia
Dopo giorni di visite ai laboratori sparsi per la Regione, di assemblee e scambi di opinioni/suggerimenti ecc, hanno avuto luogo diverse premiazioni che hanno visto coinvolti non solo i 70 pasticceri membri dell'Accademia, ma anche aziende specializzate di settore (esempio su tutte Azienda Agrimontana).

In rilievo abbiamo la nomina del vincitore del titolo di Miglior Pasticcere AMPI 2017 ricevuta da Giuseppe Manilia, pasticcere di origine Salernitana.










La medaglia d'oro per la miglior monoporzione, è stata assegnata a Luca Mannori.

Monoporzione di Luca Mannori - Miglior monoporzione AMPI 2017

Infine, altra medaglia d'oro è stata assegnata a Riccardo Patalani, per premiare la sua alta tecnica e il grande senso artistico

Presentazione tavola di Riccardo Patalani 
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martedì 12 settembre 2017

Crostata ricotta e visciole - Stefano Laghi

Buona, friabile, un'esplosione di sapori in bocca!

La ricetta è del Maestro Stefano Laghi, è semplice e il risultato è una meraviglia.

La cosa più complessa è la frolla montata, ma con qualche accorgimento il risultato può venire.

Se non ve la sentite potete optare per una frolla classica.

Ingredienti per una teglia da 18 cm:

Frolla montata

159 gr Burro morbido
60 gr Zucchero a velo
40 gr Polvere di mandorle
40 gr Uova
80 gr Farina di riso
80 gr Amido di mais
40 gr Fumetto di mais
0.8 gr Lievito chimico per dolci

Montare il burro e lo zucchero con la foglia fino a che sbianchi (non deve essere completamente montato); aggiungere piano le uova e infine le farine con il lievito.
Imburrare una teglia (meglio se forata), e con la sac a poche con bocchetta tonda e liscia, e formare anelli di composto partendo dal centro verso l'esterno a coprire la teglia, e arrivando a riempire i bordi.
Far raffreddare in frigo o freezer e poi infornare.

Crema di ricotta

58 gr Latte
73 gr Panna fresca 82% m.g.
73 gr Ricotta bufala
58 gr Zucchero
22 gr Uova
7 gr Albume
9 gr Amido di mais

Portare a bollore latte e panna; mescolare insieme le uova, l'albume, lo zucchero e infine l'amido di mais. Unire il composto alla panna e latte bollenti e mescolando con la frusta, cuocere come una crema pasticcera. Lasciar intiepidire almeno fino a 60° e unire la ricotta mescolando fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Far raffreddare

Streusel

73 gr Mandorle in polvere
36 gr Farina di riso
36 gr Fumetto di mais
36 gr Fecola di patate
73 gr Zucchero
73 gr Burro morbido
73 gr Nocciole tritate grossolanamente
0.7 gr Sale
0.36 gr Vaniglia

Impastare insieme tutti gli ingredienti, sbriciolare il tutto e far raffreddare in frigo

Confettura di visciole qb

Una volta tutto pronto, prendere la teglia con il fondo di frolla freddo (indurito) e spalamare uno strato di confettura di visciole; aggiungere quindi uno strato di crema di ricotta, e coprire con lo streusel il top della crostata.
Cuocere a 190° fino a doratura.







mercoledì 6 settembre 2017

Cakes-Torte da forno: Qualche consiglio



Qualche breve consiglio per ottenere un ottimo dolce.

Utilizzare un burro a una temperatura media di 18/20°, deve quindi avere una consistenza cremosa e spalmabile. Una temperatura minore vorrebbe dire non riuscire, o fare molta fatica, ad inglobare bolle d'aria con il rischio di far separare il burro nel momento in cui aggiungiamo le uova, Se la temperatura è invece più alta, le bolle d'aria non verranno trattenute. 

E' preferibile utilizzare zucchero semolato fine o a velo, perchè si deve sciogliere bene, prima dell'inserimento della farina. 

Utilizzare sempre una farina povera di glutine. La fecola di patate dona finezza al prodotto finito e indebolisce un'eventuale farina leggermente forte. E' importante setacciarla con il lievito in modo che anche questa incorpori aria.

Appena terminata la cottura , passare in frigo per il raffreddamento. Questo oltre a consentire un miglior distacco dalla teglia, consente di non perdere volume

Più la pasta è alveolata più il prodotto sarà asciutto

martedì 5 settembre 2017

Cakes-Torte da forno: Metodi di lavorazione



Tutti sanno fare un ciambellone o una qualsiasi altra torta da forno; ma non tutti sanno che ci sono diversi cakes, a seconda del metodo di lavorazione:

  • Montati o mescolati a base di materia grassa (Uova - il più conosciuto)
  • Montati a base burro con aggiunta di albumi montati
  • Realizzati all'interno del cutter (Es. il plum-cake in foto  - clicca sul link )
  • A base pasta bignè
  • A base di uova
  • Maddalene

lunedì 4 settembre 2017

Cakes-Torte da forno: Come si sviluppano in forno?



Le torte da forno, quelle buone e profumate che ci ricordiamo da piccoli...tra queste i mitici ciambelloni.

Come avviene il loro sviluppo?

Lo sviluppo può avvenir tramite e seguenti modi:

- con le bolle d'aria incorporate nel corso della lavorazione della materia grassa;

- con il lievito chimico (quello per dolci) - peraltro metodo più conosciuto.

La quantità di aria inglobata è determinata dai tempi di montatura della uova e dalla lavorazione della materia grassa con zucchero. Sia la materia grassa che le uova infatti, ad ogni colpo di frusta imprigionano bolle d'aria, facendo aumentare il volume del composto. Per una struttura più aerata, si aggiunge una piccola quantità di lievito chimico.

domenica 27 agosto 2017

Cake dopo le Otto - Stefano Laghi

Da giorni aprire Facebook voleva dire trovarsi davanti questi magnifici cakes del Maestro Stefano Laghi, riprodotti dai membri del suo Fan Club. E che fai non ci provi?? ed eccolo qui nonostante le ferie..

Facile e meravigliosamente buono! Un must se ricordate i mitici "After Eight"

Ed ecco di seguito la ricetta di questo dolce da forno:


Ingredienti:

250 gr Farina debole
100 gr Zucchero semolato 
25 gr Destrosio  (oppure tutto semolato)
10 gr lievito per torte
87.5 gr Uova intere
75 gr Latte
62.5 gr Acqua
70 gr Olio di semi
75 gr gocce di cioccolato
3.75 gr Menta
1.25 gr Sale fino


Con un frullatore a immersione, frullare la menta nell'acqua e poi portare a 70°; far raffreddare.


Unire tutti gli ingredienti (incluso acqua e menta freddi) in un cutter (si può fare anche con quello a immersione) e frullare il tutto.

Mettere il composto nello stampo fino a 3/4, unto e infarinato e cuocete per circa 40 minuti a 170°

Sformare, far raffreddare, decorare e.... mangiare!!!!