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Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

martedì 12 settembre 2017

Crostata ricotta e visciole - Stefano Laghi

Buona, friabile, un'esplosione di sapori in bocca!

La ricetta è del Maestro Stefano Laghi, è semplice e il risultato è una meraviglia.

La cosa più complessa è la frolla montata, ma con qualche accorgimento il risultato può venire.

Se non ve la sentite potete optare per una frolla classica.

Ingredienti per una teglia da 18 cm:

Frolla montata

159 gr Burro morbido
60 gr Zucchero a velo
40 gr Polvere di mandorle
40 gr Uova
80 gr Farina di riso
80 gr Amido di mais
40 gr Fumetto di mais
0.8 gr Lievito chimico per dolci

Montare il burro e lo zucchero con la foglia fino a che sbianchi (non deve essere completamente montato); aggiungere piano le uova e infine le farine con il lievito.
Imburrare una teglia (meglio se forata), e con la sac a poche con bocchetta tonda e liscia, e formare anelli di composto partendo dal centro verso l'esterno a coprire la teglia, e arrivando a riempire i bordi.
Far raffreddare in frigo o freezer e poi infornare.

Crema di ricotta

58 gr Latte
73 gr Panna fresca 82% m.g.
73 gr Ricotta bufala
58 gr Zucchero
22 gr Uova
7 gr Albume
9 gr Amido di mais

Portare a bollore latte e panna; mescolare insieme le uova, l'albume, lo zucchero e infine l'amido di mais. Unire il composto alla panna e latte bollenti e mescolando con la frusta, cuocere come una crema pasticcera. Lasciar intiepidire almeno fino a 60° e unire la ricotta mescolando fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Far raffreddare

Streusel

73 gr Mandorle in polvere
36 gr Farina di riso
36 gr Fumetto di mais
36 gr Fecola di patate
73 gr Zucchero
73 gr Burro morbido
73 gr Nocciole tritate grossolanamente
0.7 gr Sale
0.36 gr Vaniglia

Impastare insieme tutti gli ingredienti, sbriciolare il tutto e far raffreddare in frigo

Confettura di visciole qb

Una volta tutto pronto, prendere la teglia con il fondo di frolla freddo (indurito) e spalamare uno strato di confettura di visciole; aggiungere quindi uno strato di crema di ricotta, e coprire con lo streusel il top della crostata.
Cuocere a 190° fino a doratura.







mercoledì 6 settembre 2017

Cakes-Torte da forno: Qualche consiglio



Qualche breve consiglio per ottenere un ottimo dolce.

Utilizzare un burro a una temperatura media di 18/20°, deve quindi avere una consistenza cremosa e spalmabile. Una temperatura minore vorrebbe dire non riuscire, o fare molta fatica, ad inglobare bolle d'aria con il rischio di far separare il burro nel momento in cui aggiungiamo le uova, Se la temperatura è invece più alta, le bolle d'aria non verranno trattenute. 

E' preferibile utilizzare zucchero semolato fine o a velo, perchè si deve sciogliere bene, prima dell'inserimento della farina. 

Utilizzare sempre una farina povera di glutine. La fecola di patate dona finezza al prodotto finito e indebolisce un'eventuale farina leggermente forte. E' importante setacciarla con il lievito in modo che anche questa incorpori aria.

Appena terminata la cottura , passare in frigo per il raffreddamento. Questo oltre a consentire un miglior distacco dalla teglia, consente di non perdere volume

Più la pasta è alveolata più il prodotto sarà asciutto

martedì 5 settembre 2017

Cakes-Torte da forno: Metodi di lavorazione



Tutti sanno fare un ciambellone o una qualsiasi altra torta da forno; ma non tutti sanno che ci sono diversi cakes, a seconda del metodo di lavorazione:

  • Montati o mescolati a base di materia grassa (Uova - il più conosciuto)
  • Montati a base burro con aggiunta di albumi montati
  • Realizzati all'interno del cutter (Es. il plum-cake in foto  - clicca sul link )
  • A base pasta bignè
  • A base di uova
  • Maddalene

lunedì 4 settembre 2017

Cakes-Torte da forno: Come si sviluppano in forno?



Le torte da forno, quelle buone e profumate che ci ricordiamo da piccoli...tra queste i mitici ciambelloni.

Come avviene il loro sviluppo?

Lo sviluppo può avvenir tramite e seguenti modi:

- con le bolle d'aria incorporate nel corso della lavorazione della materia grassa;

- con il lievito chimico (quello per dolci) - peraltro metodo più conosciuto.

La quantità di aria inglobata è determinata dai tempi di montatura della uova e dalla lavorazione della materia grassa con zucchero. Sia la materia grassa che le uova infatti, ad ogni colpo di frusta imprigionano bolle d'aria, facendo aumentare il volume del composto. Per una struttura più aerata, si aggiunge una piccola quantità di lievito chimico.

domenica 27 agosto 2017

Cake dopo le Otto - Stefano Laghi

Da giorni aprire Facebook voleva dire trovarsi davanti questi magnifici cakes del Maestro Stefano Laghi, riprodotti dai membri del suo Fan Club. E che fai non ci provi?? ed eccolo qui nonostante le ferie..

Facile e meravigliosamente buono! Un must se ricordate i mitici "After Eight"

Ed ecco di seguito la ricetta di questo dolce da forno:


Ingredienti:

250 gr Farina debole
100 gr Zucchero semolato 
25 gr Destrosio  (oppure tutto semolato)
10 gr lievito per torte
87.5 gr Uova intere
75 gr Latte
62.5 gr Acqua
70 gr Olio di semi
75 gr gocce di cioccolato
3.75 gr Menta
1.25 gr Sale fino


Con un frullatore a immersione, frullare la menta nell'acqua e poi portare a 70°; far raffreddare.


Unire tutti gli ingredienti (incluso acqua e menta freddi) in un cutter (si può fare anche con quello a immersione) e frullare il tutto.

Mettere il composto nello stampo fino a 3/4, unto e infarinato e cuocete per circa 40 minuti a 170°

Sformare, far raffreddare, decorare e.... mangiare!!!!

Pasta sfoglia - consigli sulla cottura del Maestro Montanari



Per leggere clicca qui

domenica 13 agosto 2017

Uova crude e salmonella - articolo di Dario Bressanini

Articolo tratto dal post di Dario Bressanini del 11/08/2017


UOVA CRUDE E SALMONELLA

Ho seguito (da lontano) la piccola polemica scatenata sulla pagina di Fatto in casa da Benedetta perchè ha usato uova crude non pastorizzate per il tiramisù. E' una pratica diffusa che anche altri siti (come Giallozafferano) o pasticceri famosi (come Knam) seguono.

Ho letto vari commenti e vedo che c'è molta confusione al riguardo. C'è chi pensa che le uova in vendita siano già state pastorizzate non è così. C'è chi pensa che usando uova freschissime si eviti il problema: non c'entra nulla, la salmonella può essere presente anche in uova appena deposte.

C'è chi pensa che sia una preoccupazione inutile: non è così. Benchè la salmonella non sia facilissima da prendere ogni anno finiscono all'ospedale un sacco di persone intossicate da uova crude e da pollo (tiramisù, maionese, carne poco cotta).

C'è chi pensa che si debbano lavare le uova (no! E non ci pensate nemmeno a lavare il pollo nel lavandino, col rischio di infettare tutto!)
C'è chi pensa che metterlo in freezer uccida i batteri: non è così.
C'è chi pensa che le "uova del contadino" siano più sicure degli allevamenti industriali: non è così. Le statistiche motranoc he l'incidenza della salmonella è più elevata nei piccoli allevamenti "rurali" o addirittura fai-da-te

Se volete fare il tiramisù con l'albume montato a neve usate le confezioni di albume pastorizzato, e così per il tuorlo.
Con la salute non si scherza.

Genuino non deve voler dire per forza non infetto

(Sono in vacanza e dall'iphone non riesco a fare un post come si deve ma se andate a vedere sulle pagine dell'Istituto superiore di sanità trovate tutte le informazioni sui rischi da uova (e carne, pesce, latte ecc) crude. Che non si limitano alla salmonella. Ci sono anche batteri più pericolosi.