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domenica 10 dicembre 2017

Corman - Consiglio per frutta nel panettone

Come fare a distribuire la frutta tipo uvetta e canditi, per rimanere sul classico, all'interno del panettone in modo uniforme?

Ecco un consiglio dalla Corman:

Scolare molto bene la frutta;
Se di varietà diversa, mescolare bene;
Aggiungere burro liquido oppure burro fuso e mescolare in modo uniforme.


Burro chiarificato: perchè utilizzarlo?

Il burro chiarificato è un burro con il 99% di grassi, ovvero quasi del tutto anidro. 

Viene utilizzato sia in pasticceria che per friggere.

Ma quando e perchè scegliere il burro chiarificato piuttosto del burro che solitamente utilizziamo? 

- Rende più basso il punto di fusione dei grassi nella ricetta, rendendo così il prodotto finale più morbido;
- Interagisce con la maglia glutinica, impermeabilizzando la farina in modo migliore, rendendo così il prodotto lievitato più longevo in quanto ritarda il processo di retrogradazione dell'amido. Sostituendo il burro normale fino al  40% rende più soffici i grandi lievitati. a temperatura ambiente;
- Aumenta la friabilità nella sfoglia;
- I bignè vengono con una camicia più sottile, più vuoti all'interno e più gradevoli al palato grazie alla temperatura di fusione più bassa;
- Si può usare montato nelle torte da forno, le rende più morbide e allunga la shelf life in quanto limita la presenza di acqua e umidità;
- Anche le ganache vengono più morbide e durano più a lungo.






Fonte: Corman




Franco Aliberti

Trentaduenne con un curriculum da impallidire...ha lavorato, tra gli altri, per e con Marchesi, Ducasse, Alajmo e Bottura.

Miglior Chef pasticcere nel 2010, esperienze con Muccioli a San Patrignano con cui poi apre una caffetteria-pasticceria-ristorante-scuola di cucina a Riccione, con produzione che utilizza materie prima con filiera 0 Km.

Contrario agli sprechi, la sua filosofia si basa sul "non si butta via nulla".

Oggi lavora a Sondrio presso il ristorante stellato Le Presef, con lo chef Gianni Tarabini; la sua passione è la pasticceria ma continua ad imparare e sperimentare in cucina, dove con ingredienti bio, che cambiano sapore in continuazione, la sfida è sempre aperta.

Molte sue creazioni abbinano il dolce con il salato.






Fonte: Agrodolce

Jordi Roca

Terzo fratello in una famiglia di tristellati del ristorante El Celles de Can Roca a Girona, miglior ristorante al mondo nel 2013 e 2015 ed oggi terzo dopo Daniel Humm (NYC) e Massimo Bottura.

Nell'ambito del ristorante di famiglia prende la gestione del settore dolci.

Si distingue dal resto del mondo per la specializzazione che ha scelto: il Profumo. Ha iniziato a sviluppare i suoi dolci partendo da una ben precisa fragranza. Insieme ai fratelli e a un team di ingegneri, ha messo a punto una macchina che estrae gli oli essenziali di molti ingredienti e produrre distillati attraverso una temperatura bassissima.
I suoi dolci sono quindi sensuali, prendono prima l'olfatto del palato.

E' stato anche uno dei primi ad utilizzare lo zucchero soffiato come elemento vero e proprio del dolce e non solo come decorazione.








fonte: Agrodolce

Gaston Lenotre

Nasce nel 1920 a Parigi da due genitori cuochi, cresciuto con pane fatto in casa...l'arte bianca nel DNA.

Vive il dopo guerra, periodo in cui il settore alimentare crolla completamente. Riesce, ancora ventenne, a ritirarsi su vendendo i suoi cioccolatini girando per Parigi in bicicletta. 

Apre la sua prima pasticceria, con la moglie, nel 1947 a Parigi.

Si denota subito la sua "diversità" nei confronti di tanti altri: inizia a diminuire le quantità di zucchero e di farina, a sostituire la crema pasticcera con delle mousse aromatizzate ai gusti più innovativi per l'epoca, i suoi dolci sono freschi e leggeri realizzati con i prodotti migliori.

E' lui ad importare in Europa la cultura culinaria giapponese, in particolare per l'impiattamento: una bella portata accattivante ed elegante.

Introduce nuove tecniche quali il raffreddamento controllato veloce o l'utilizzo della colla di pesce nelle mousse.

Apre poi un catering, acquista ristoranti che con lui si arricchiscono di stelle Michelin, e apre una scuola per pasticceri da cui escono i nomi più importanti della pasticceria francese...tra tutti Pierre Hermè.

Lenotre muore nel 2009, ma la sua Maison Lenotre può continuare a contare 60 tra boutiques e ristoranti, sparsi in 12 paesi diversi, e la sua eredità, le sue visioni, continueranno ad accompagnare questo dolce mondo.




Fonte: Agrodolce

Dominique Ansel

Definito il Van Gogh della cucina, a soli 39 anni è considerato il più prolifico "inventore culinario" della nostra epoca.

E' a lui infatti se oggi abbiamo, tra le altre cose,  i Cronut e i Cookie Shots.

Francese, ha fatto gavetta presso la pasticceria Fauchon a Parigi, pasticceria per la quale ha iniziato a viaggiare per promuovere il brand.

Tornato a Parigi, sceglie di trasferirsi a New York, dove risiede tutt'ora e, dopo aver lavorato presso il ristorante Daniel (che con lui ha ottenuto la terza stella Michelin), nel 2011 si mette in proprio. Inizia qui il suo percorso di sperimentazione che lo porterà ad essere conosciuto come il Van Gogh della cucina. 

E' infatti a New York che nasce il Cronut: un mix tra il CROissant francese, quindi un impasto laminato, a forma di DoNUT, che viene fritto in olio di semi d'uva a una temperatura segreta, farcito con creme aromatizzate e glassato.
Ogni mese il Cronut viene proposto con un gusto nuovo che non si ripete (tè nero, fiori di sambuco, zucca ecc) e ogni nuova proposta crea una fila chilometrica fuori il negozio, per poi poterne prendere non più di 2 pezzi.

Ricetta difficilissima, tra l'altro, richiede 3 giorni di lavorazione e una precisione inimitabile in cottura; in pratica la riproduzione non è per esseri mortali.

I cookie shots sono invece bicchierini di biscotto tiepido con gocce di cioccolato riempiti con latte aromatizzato alla vaniglia.

Il suo motto? "Non si deve permettere alla creazione di uccidere la creatività"







Fonte: Agrodolce


giovedì 23 novembre 2017

18/19 novembre 2017 - I Maestri del Panettone - Milano

Lo scorso 18 e 19 novembre, nella città del panettone per eccellenza, si è svolto l'evento "I Maestri del Panettone".

Una kermesse che ha visto partecipare e offerto una degustazione di oltre 100 panettoni realizzati da 25 Maestri pasticceri, tra i più affermati in Italia.

Alla base solo ingredienti di qualità eccellente, gusti classici alternati a gusti innovativi.

La giuria era presieduta dal Maestro Luigi Biasetto

Tra i panettoni più apprezzati e prodotti in "edizione limitata" troviamo il super classico di Luigi Biasetto, canditi e uvetta, vaniglia e agrumi; un panettone fichi, noci e albicocche del Maestro Alessandro Marra (pasticcere di Cantù/Como che gestisce la rinomata pasticceria "Marra pasticceria pause e delizie" che ha ottenuto riconoscimenti in passato proprio per il suo panettone); poi un panettone albicocca, ananas e pesche di Claudio Gatti (proprietario della "pasticceria Tabiano", in provincia di Parma, famosi per la produzione di focacce e pandolce all'olio Evo); una altro panettone uvetta e champagne, di Renato Bosco (considerato un professionista del lievito madre nel campo pizza, pane e pasticceria. Famosi i suoi panettoni perfetti e leggeri); un panettone al limoncello non poteva mancare, di Roberto Cantolacqua (pasticcere marchigiano con al suo attivo numerosi premi proprio per la produzione di panettoni); panettone con fragola e cioccolato di Vincenzo Tiri (pasticcere della Basilicata, la fama del suo panettone è arrivata persino in Giappone); un altro panettone particolare è quello cacio e pepe di Attilio Servi (pasticcere romano famoso per i suoi prodotti innovativi).

Tra le varie sezioni partecipanti, è da evidenziare la vittoria nel concorso professionale "Miglior panettone al cioccolato 2017" il Maestro catalano Yann Duytsche (pasticcere catalano con grande esperienza maturata nella "scuola" francese, e ha svolto attività didattica con corsi di formazione presso la Valrhona con numerosissimi tour per le varie sedi europee dell'azienda).

Hanno fatto da corollario a queste degustazioni e gare delle immancabili Masterclass con i maestri pasticceri; ottima occasione per apprendere dei segreti direttamente da loro, nonchè attività ludiche per avvicinare i bambini al mondo della pasticceria.

Non poteva certo mancare colui che, con le sue conoscenze ha fornito informazioni, curiosità e aneddoti sul panettone, dalle origini ai nostri giorni: il Maestro Iginio Massari.