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sabato 20 febbraio 2016

Amidi

L'amido è un glucido,
I glucidi sono i costituenti fondamentali dei vegetali, che li sintetizzano con l'energia solare,
Sono contenuti solitamente nei semi delle piante e tuberi. E' il principale componente delle farine dei cereali e derivati (pasta e pane).
Quando è ricavato dai tuberi viene chiamato fecola.

Vengono utilizzati in moltissime preparazioni ed ognuno dona caratteristiche diverse alla preparazione stessa.

L'Amido di riso dona struttura, Nella crema pasticcera è l'amido di riso che consente di ottenere una crema vellutata, lucida e poco gelatinosa. La sua temperatura di cottura è 84/85° se utilizzato nella crema.

L'Amido di Mais (o Maizena) influisce sulla consistenza del prodotto. Nella crema ad esempio la rende un pò più "gelatinosa" e semilucida. La sua temperatura di cottura è 82° se utilizzato nella crema. Conferisce leggerezza ai composti lievitati come ad esempio il Pan di Spagna, e rende più digeribile il pane bianco.

Fecola di patate: dona una struttura più sfilacciata nelle creme e sofficità nelle torte da forno. Nelle creme non è consigliata per quelle da farcitura, mentre è ideale per le creme da cottura.

Sono elementi che danno un ottimo contributo nelle ricette glutin-free.

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