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domenica 28 febbraio 2016

Cake o Torte da Forno e Maddalena

Siamo tutti cresciuti con questo tipo di dolce, i ciambelloni della nonna prima e della mamma poi, plumcake di tutti i tipi.

Ma possiamo dire di sapere tutto sulle torte da forno?? o almeno i fondamentali?? io sicuramente prima ne sapevo molto ma molto meno. Quindi ecco due parole per capire cosa avviene e quali sono le regole a cui fare riferimento quando andiamo a prepare una torta da forno:

Lo sviluppo di queste preparazioni avviene grazie a due fattori: 

Le bolle d'aria incorporate nel corso della lavorazione della materia grassa;

Lievito chimico

Esistono diversi tipi di Cake:


  • Montati o mescolati a base di materia grassa
  • Montati a base burro con aggiunta di albumi montati
  • Realizzati all'interno del cutter
  • A base pasta bignè
  • A base di uova
  • Maddalene

Questo dolce è alla base di moltissime preparazioni, quali nuziali, natalizie, compleanno, plumcake, marmorizzati ecc

Più la pasta è alveolata più il prodotto sarà asciutto. La quantità di aria inglobata è determinata dai tempi di montatura della uova e dalla lavorazione della materia grassa con zucchero. Sia la materia grassa che le uova infatti, ad ogni colpo di frusta imprigionano bolle d'aria, facendo aumentare il volume del composto. Per una struttura più aerata, si aggiunge una piccola quantità di lievito chimico.

Utilizzare un burro a una temperatura media di 18/20°, deve quindi avere una consistenza cremosa e spalmabile. Una temperatura minore vorrebbe dire non riuscire, o fare molta fatica, ad inglobare bolle d'aria con il rischio di far separare il burro nel momento in cui aggiungiamo le uova, Se la temperatura è invece più alta, le bolle d'aria non verranno trattenute. Dal burro dipende la colorazione, la consistenza e la conservazione del cake nonchè l'aromatizzazione (il burro aiuta a fissare gli aromi). Sostituendo il burro con olio (oliva, mais, riso, arachidi) o con panna, la massa sarà più morbida e un pò meno sviluppata.

E' preferibile utilizzare zucchero semolato fine o a velo, perchè si deve sciogliere bene, prima dell'inserimento della farina. Può essere in parte sostituito da miele, ma anche da zucchero di canna purchè appunto si sia certi che sia sciolto. Lo zucchero dona al prodotto colore e sapore,

Mai utilizzare uova fredde di frigo ma a temperatura ambiente o meglio leggermente riscaldate.

Utilizzare sempre una farina povera di glutine. La fecola di patate dona finezza al prodotto finito e indebolisce un'eventuale farina leggermente forte. E' importante setacciarla con il lievito in modo che anche questa incorpori aria. Quando si aggiunge, si può fare anche in planetaria purchè non lavorata troppo, questo per impedire la formazione di glutine, rendendo così il composto elastico in fase di cottura.

Appena terminata la cottura , passare in frigo per il raffreddamento. Questo oltre a consentire un miglior distacco dalla teglia, consente di non perdere volume, come generalmente accade quando togliamo il dolce dal forno.  






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