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domenica 28 febbraio 2016

Cake o Torte da Forno e Maddalena

Siamo tutti cresciuti con questo tipo di dolce, i ciambelloni della nonna prima e della mamma poi, plumcake di tutti i tipi.

Ma possiamo dire di sapere tutto sulle torte da forno?? o almeno i fondamentali?? io sicuramente prima ne sapevo molto ma molto meno. Quindi ecco due parole per capire cosa avviene e quali sono le regole a cui fare riferimento quando andiamo a prepare una torta da forno:

Lo sviluppo di queste preparazioni avviene grazie a due fattori: 

Le bolle d'aria incorporate nel corso della lavorazione della materia grassa;

Lievito chimico

Esistono diversi tipi di Cake:


  • Montati o mescolati a base di materia grassa
  • Montati a base burro con aggiunta di albumi montati
  • Realizzati all'interno del cutter
  • A base pasta bignè
  • A base di uova
  • Maddalene

Questo dolce è alla base di moltissime preparazioni, quali nuziali, natalizie, compleanno, plumcake, marmorizzati ecc

Più la pasta è alveolata più il prodotto sarà asciutto. La quantità di aria inglobata è determinata dai tempi di montatura della uova e dalla lavorazione della materia grassa con zucchero. Sia la materia grassa che le uova infatti, ad ogni colpo di frusta imprigionano bolle d'aria, facendo aumentare il volume del composto. Per una struttura più aerata, si aggiunge una piccola quantità di lievito chimico.

Utilizzare un burro a una temperatura media di 18/20°, deve quindi avere una consistenza cremosa e spalmabile. Una temperatura minore vorrebbe dire non riuscire, o fare molta fatica, ad inglobare bolle d'aria con il rischio di far separare il burro nel momento in cui aggiungiamo le uova, Se la temperatura è invece più alta, le bolle d'aria non verranno trattenute. Dal burro dipende la colorazione, la consistenza e la conservazione del cake nonchè l'aromatizzazione (il burro aiuta a fissare gli aromi). Sostituendo il burro con olio (oliva, mais, riso, arachidi) o con panna, la massa sarà più morbida e un pò meno sviluppata.

E' preferibile utilizzare zucchero semolato fine o a velo, perchè si deve sciogliere bene, prima dell'inserimento della farina. Può essere in parte sostituito da miele, ma anche da zucchero di canna purchè appunto si sia certi che sia sciolto. Lo zucchero dona al prodotto colore e sapore,

Mai utilizzare uova fredde di frigo ma a temperatura ambiente o meglio leggermente riscaldate.

Utilizzare sempre una farina povera di glutine. La fecola di patate dona finezza al prodotto finito e indebolisce un'eventuale farina leggermente forte. E' importante setacciarla con il lievito in modo che anche questa incorpori aria. Quando si aggiunge, si può fare anche in planetaria purchè non lavorata troppo, questo per impedire la formazione di glutine, rendendo così il composto elastico in fase di cottura.

Appena terminata la cottura , passare in frigo per il raffreddamento. Questo oltre a consentire un miglior distacco dalla teglia, consente di non perdere volume, come generalmente accade quando togliamo il dolce dal forno.  

Consigli di cottura del Maestro Iginio Massari

"Nei prodotti da forno la pressione del vapore acqueo è maggiore con il calore in aumento
I fattori che partecipano allo sviluppo dei prodotti dolciari durante il processo della lievitazione di cottura sono: la quantità di umidità interna del dolce, che viene stabilizzata e definita dal tempo, la temperatura di cottura, il tipo di forno (statico o ventilato) o di padella utilizzati, la tecnica di controllo dello scarico della valvola del vapore. Per fare in modo che un prodotto sia consolidato nella struttura, ma ancora umido dopo la cottura, le temperature devono essere elevate e il tempo di cottura ridotto. Al contrario, il prodotto cotto fino all’essiccazione deve essere sottoposto a temperature relativamente basse. In fase di cottura, grazie al vapore contenuto nel forno, la superficie di molti dolci resta più morbida e conserva più a lungo la sua estensibilità. Questo permette al prodotto di aumentare il proprio volume, ma, senza un accurato controllo, può anche succedere che si sviluppi troppo e che collassi. La coagulazione delle proteine e la formazione del gel dell’amido tramite il calore, contribuisce a far man mano diminuire la fuoriuscita del vapore e a far indurire pian piano la superficie: in questo modo si forma la crosta, le destrine caramellizzano e il prodotto assume il colore e il gusto finali. È una reazione quasi immediata. Riassumendo, sono quattro gli agenti di cottura che partecipano a formare lo spessore della crosta: la temperatura, il tempo, il volume e il contenuto di umidità nella camera di cottura. I dolci che devono presentare una crosta soffice e sottile, devono essere cotti a temperature alte, tempi brevi, con vapore nella camera di cottura e con spazi non eccessivamente distanti tra il prodotto e il cielo del forno. Al contrario, se la crosta deve essere croccante e più spessa, la cottura deve avvenire a una temperatura moderata e tempi più prolungati, lo spazio tra prodotto e cielo del forno deve essere maggiore e la valvola della camera di cottura aperta. Paste e masse leggere con un alto tenore di acqua, devono infine essere cotte a temperature elevate e in tempi brevi, mentre paste e masse pesanti, perciò compatte e relativamente asciutte, devono essere cotte pigramente e a temperature moderate. Iginio Massari"





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