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domenica 7 febbraio 2016

Colla di Pesce e Agar Agar

Noi tutti conosciamo la Colla di Pesce…magari anche solo per averla vista negli scaffali del supermercato..

La Colla di Pesce è una proteina incolore ed inodore ed è di origine animale. Deve il suo nome al fatto che originariamente veniva estratta dalla vescica natatoria dei pesci ed utilizzata come collante.

Si utilizza generalmente nella misura dell’1% rispetto al quantitativo da gelificare, idratandola in acqua fredda in quantità pari da 5 a 9 volte il suo peso. Si inserisce nel composto a una temperatura non inferiore a 15° (non gelifica) e non superiore ai 60° (si perde la gelificazione).

La colla di pesce si scioglie in un piccolo quantitativo di composto che poi viene unito al restante (Ciò, fa si che il sapore della base non venga alterato dalla gelatina stessa e non si alterino troppo le temperature)  e si lascia riposare e tirare.

Il potere gelificante viene misurato in Gradi Bloom… generalmente nelle ricette si fa riferimento al tipo ORO che è caratterizzata da 200 gradi Bloom. (quella di una famosa marca che si trova ovunque è tipo ORO).

La gelatina in polvere si utilizza pari peso e pari metodo della colla di pesce in fogli.

In pochi però conosciamo l’Agar agar. Anzi io la prima volta che l’ho trovato in una ricetta sono rimasta di sasso, anche se ora in qualche supermercato si inizia a trovare…ma pochi
L’agar agar è un gelificante di origine vegetale. E’ un derivato delle alghe insolubile in acqua. Per utilizzarlo si deve infatti unire al composto da freddo e portare il tutto a ebollizione. Inizia a gelificare in fase di raffreddamento a 30/40°.
La quantità da utilizzare si calcola sull’acqua contenuta nella preparazione nella misura dello 0.5% fino al 2%. 

Le due gelatine non sono confrontabili per cui non esiste un convertitore per passare da colla di pesce a agar e viceversa.

Infine… ci sono dei frutti ad esempio che NON gelificano con la colla di pesce, hanno ovvero elementi che ne neutralizzano gli effetti…e sono ad esempio il kiwi e l’ananas, fichi e papaia…. 

Questi frutti gelificano invece con l’agar.



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