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lunedì 15 febbraio 2016

Cuore di lampone - Ricetta di Gianluca Aresu

Era più di un anno che pensavo di fare questi cioccolatini; in realtà da quando li ho visti fare (e anche assaggiati) dal Maestro Gianluca Aresu durante il corso fatto con lui a fine 2014.

Amo il cioccolato e amo il lampone..ma il temperaggio del cioccolato mi ha sempre frenato... mi affascina per quanto mi intimorisce....e infatti fino ad ora il mio rapporto con il temperaggio era un misero pareggio...4 tentativi... 2 successi  e 2 sconfitte.

Approfittando del San Valentino e di un evento di gruppo mi sono tuffata nel cioccolato e ne sono usciti questi cioccolatini...non perfetti ma in generale di bell'aspetto, un temperaggio riuscito e un sapore veramente straordinario....

Alla fine non sono difficili nè la ricetta prende tanto tempo.... ho dimezzato le dosi della ricetta originale ed ho ottenuto 30 cioccolatini, considerando magari anche un pò di spreco, normale quando si fa una cosa per la prima volta... 

Ingredienti

Dosi per 30 cioccolatini circa:

Per la camicia:
500 gr cioccolato bianco temperato
colore liposolubile rosso
burro di cacao fuso in cui sciogliere il colore

Per il ripieno di Ganache ciocco-lampone:
188 gr polpa di lamponi
100 gr cioccolato bianco
100 gr cioccolato fondente 50%
75 gr glucosio liquido
60 gr burro fuso
12.5 gr burro di cacao fuso

Attrezzatura specifica:
Stampo/i per cioccolatini in policarbonato o silicone delle forme che vogliamo;
Spatola
Pennellino
Griglia da porre sopra un recipiente per far colare e raccogliere  il cioccolato che potremmo riutilizzare in seguito anche per fare le basi dei nostri cioccolatini temperandolo di nuovo;
Termometro

Preparazione

Camicia:
sciogliere il colore liposolubile rosso nel burro di cacao fuso e con un pennellino decorare a piacimento il fondo dello stampo. Lasciare cristallizzare. Preparare la griglia, sminuzzare e fondere il cioccolato e temperarlo secondo il metodo preferito. Colare il cioccolato fino a riempire lo stampo e poi capovolgere lo stampo stesso sulla griglia per far colare via l'eccesso. Lasciare cristallizzare. Se il temperaggio è ben fatto, la cristallizzazione avverrà in pochi minuti; quindi girare lo stampo e con la spatola piano piano pareggiare i bordi.

Ripieno di Ganache ciocco-lampone:
Scaldare in un pentolino il glucosio e la polpa di lamponi fino a 40°, mescolando per sciogliere la frutta. Nel frattempo fondere il burro di cacao, il burro e i due cioccolati. Unire i cioccolati mescolandoli con un cucchiaio di legno, in un recipiente. Filtrare la polpa di lampone al setaccio e unirla ai cioccolati dopodichè unire il burro di cacao fuso. Sempre mescolando portare il tutto a 35°, unire il burro fuso e temperare fino alla temperatura di 22/23°. Riempire lo stampo con il ripieno e lasciar raffreddare. Chiudere il cioccolatino con altro cioccolato bianco temperato, lisciare con la spatola e lasciar rapprendere bene prima di sformare. Avendo temperato correttamente, il cioccolatino rapprendendosi tende a staccarsi dallo stampo.
E ora godetevi il vostro cioccolatino!!!!





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