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domenica 21 febbraio 2016

Farina di Mais

Il mais è un cereale le cui proteine sono biologicamente più povere rispetto a quelle di altri cereali.
Arrivato in Europa dopo la scoperta dell'America, si diffuse in Italia soprattutto nella Pianura Padana, dove il clima è più favorevole.

La farina di mais è molto ricca di amido e ha una quantità di proteine molto basso e nessuna proteina che sviluppa glutine. E' una farina calorica e molto saziante, contiene ferro, potassio, fosforo e aita il controllo del colesterolo.

Esistono 3 varietà di farina di mais:

BRAMATA: Grana grossa. Utilizzata per la polenta.La più diffusa è quella colo giallo paglierino. C'è una Bramata bianca ma meno diffusa, varietà tipica veneta.

FIORETTO: Ha una grana leggermente meno grossa,  e viene utilizzata per la polenta pasticciata.

FUMETTO: E' ricavata dalla parte più interna del chicco. Ha una consistenza tra la semola rimacinata e la farina di grano tenero. Si usa per biscotti e dolci.

Una caratteristica è che rende il prodotto più fragrante.

Esiste un'altra tipologia, la farina di Mais Bianco, tipica del Veneto, derivante dalla coltivazione di un mais quasi privo di pigmenti carotenoidi, ottima per la polenta.

Un altro tipo di farina di mais bianco si chiama Masa Harina utilizzata per tortillas, molto fine ed ha già subito un processo di cottura.

Una farina di mais molto pregiata si chiama Otto file, nome che origina dalle file di semi presenti sulla pannocchia. Può avere diversi colori: rossa, bianca, gialla o nera. La rossa è conosciuta come Mais del Re, ottima per la polenta.

Il germe del mais è utilizzato per produrre l'olio, mentre l'amido è un addensante.

E' una farina adatta per prodotti dolciari ma poco adatta per la panificazione, salvo miscelarla con altri frumenti,





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