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domenica 21 febbraio 2016

Glasse per torte

Gioia e dolore di una torta moderna...la glassa ...
Gioia perchè una torta ben glassata è prima di tutto una gran bella soddisfazione, e poi è anche un piacere per gli occhi...dolore perchè il più delle volte, ad amatoriali come me, non viene proprio come nella nostra immaginazione...

E poi credetemi, prepararsi per stendere una glassa e poi applicarla sulla torta è una bella emozione... spesso lo è anche per i pasticceri più esperti...è il clou di una torta moderna...e infatti se ci pensiamo, la torta può essere buona e ben preparata, ma applicando la glassa ti giochi davvero il dolce...per casa ce lo mangiamo lo stesso, ma pensiamo a chi invece lo vende... e comunque se devo dirla tutta, anche se per uso casalingo, quando una glassa non mi viene come dovrebbe ci rimango davvero male...

Non deve essere spessa, non deve avere punti di sovrapposizione in cui potrebbe risultare collosa, non deve avere righe, deve essere compatta su tutta la torta, deve essere liscia e lucida, morbida al taglio e non essere pesante al palato.

In realtà in un corso ci hanno svelato un paio di "trucchi" che si possono utilizzare per metterla in modo impeccabile, o comunque per farla attaccare bene alla torta...uno è quello di formare intorno allo stampo in silicone una camicia di cioccolato temperato...ma bisogna temperarlo bene ....un altro trucco è difficile metterlo in pratica in casa... si prepara una miscela di burro di cacao fuso e cioccolato e si spruzza sul dolce congelato con un compressore..il risultato è un effetto vellutato su cui la glassa si aggrappa....ecco al momento mi manca il compressore...

Un altro limite nel fare una glassa in casa è il mixer...la glassa spesso deve essere emulsionata, con un mixer ad immersione. Questo strumento casalingo quasi mai consente di emulsionare senza creare bolle d'aria..e non ci devono essere... se ci accorgiamo, prima di applicare la glassa alla torta, che ci sono bolle d'aria, è consigliabile filtrarla.

Ma cosa è la glassa??

Questa torta in foto, ad esempio, è ricoperta con una glassa.

Le glasse sono preparazioni che vanno a ricoprire il dolce (torta o monoporzione) donandogli lucentezza ed evitando la sua essiccazione durante la permanenza in frigo o in freezer.

La temperatura di utilizzo delle glasse dipende dai tipi di ingredienti utilizzati e dalla temperatura del dolce da glassare.

GLASSA A FREDDO: glassa a base di uno sciroppo con acqua o purea di frutta, zuccheri e pectina. E' stabile e resistente.

GLASSA a base CIOCCOLATO: Sembrano ganache ma un pò più dolci; sono composte da una parte liquida (panna/latte/sciroppi), da coperture di cioccolato e da zuccheri. A volte è necessario un addensante quale colla di pesce o pectina.

GLASSA a base CACAO: Prima di tutto necessitano di cottura a oltre 100° così da impedire che emerga il sapore sabbioso del cacao.  Gli altri ingredienti sono gli stessi che la glassa al cioccolato.

GLASSA al CARAMELLO: glassa che parte dalla cottura del caramello, con aggiunta di liquidi (panna/latte/acqua ecc) e addensanti quali fecola di patate, amido di riso, colla di pesce, pectina)

Oggi vanno per la maggiore le cosiddette Glasse a SPECCHIO, ovvero delle glasse molto lucide in cui effettivamente ci si riesce quasi a specchiare; contiene zuccheri anticongelanti che aiutano a mantenerla morbida e colla di pesce perchè rappresa si tiene meglio sulla torta.

Breve procedura di glassaggio:

La torta va tirata fuori dal freezer (congelata per bene) almeno 6/8 ore prima di consumarla e va glassata da congelata. Poco prima di tirarla fuori, portiamo la glassa alla temperatura di utilizzo, sformiamo la torta e la poniamo su una grata appoggiata su un'insalatiera capiente che raccolga la glassa in eccesso che colerà giù. A questo punto glassiamo, decoriamo e conserviamo in frigo fino al momento di gustarla. Temperatura di servizio +4.

2 commenti:

  1. Sono buonissime e poi cambiano completamente l'aspetto di un dolce.....se fatte bene ovviamente

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