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venerdì 19 febbraio 2016

Golosità al Cioccolato - Ricetta Maurizio Black Santin

Ma quanto mi piaceva l'idea di provare questa glassa...e farla bella colorata...e il mio pallino era anche fare le monoporzioni tonde, sia da glassare che da spolverare con il cacao...così ho colto l'occasione ed ecco qui il dolce.

Io ho utilizzato tutta la dose della ricetta ottenendo una torta da 20 cm e diverse sfere monoporzione....che dire??? soddisfattissima...da rifare sicuramente....

Ingredienti:

Base Crumble:

290 gr Burro
145 gr Zucchero di canna
2.24 gr Sale fino
Bacca Vaniglia
Farina debole

Cremoso soffice alla Vaniglia

500 gr Panna fresca
100 gr Zucchero
100 gr Tuorli
Bacca Vaniglia
7,50 gr Colla di pesce
100 gr Panna semimontata

Golosità al Cioccolato

170 gr Panna fresca
60 gr Tuorli pastorizzati        Sia tuorli che albumi si possono comprare già pastorizzati
200 gr Albumi pastorizzati
70 gr Zucchero semolato
340 gr Cioccolato fondente 50%
4 gr Colla di pesce
Pepe Jamaica   (non avendolo trovato io ho mixato i vari sapori che lo caratterizzano frullandoli insieme...buon risultato)

Glassa:

166 gr Acqua
198 gr Zucchero Semolato
133 gr Destrosio
166 gr Latte condensato
12 gr Colla di Pesce
93 gr Burro di Cacao
33 gr Gelatina Neutra

Procedimento Crumble

Impastare con la foglia il burro, lo zucchero e gli aromi. Unire la farina setacciata. Formare dei salamini e far rassodare in frigo.
Quando necessario, passare al setaccio ed ottenere una granella. Stendere su carta forno e cuocere a 160/170° per circa 20 minuti - valvola aperta oppure, se il forno ne è sprovvisto, inserire una pallina di carta alluminio per tenere lo sportello semi-aperto.

Procedimento Cremoso alla vaniglia:

Preparare una crema inglese, mettendo in un pentolino la panna con la scorza della bacca di vaniglia.
Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca; Mettere in ammollo la colla di pesce con 5 volte il suo peso di acqua fredda; quando la panna arriva a bollore. stemperare i tuorli con qualche cucchiaio di panna poi unire il tutto nel pentolino cuocendo fino a 82°. Far scendere la temperatura tra 45 e i 60° al massimo e unire la colla di pesce ammollata; mescolare fino a far sciogliere la colla di pesce e passare al setaccio.
Raffreddare la crema fino a 30/35° velocemente e  aggiungere la panna semi-montata. Colare il cremoso nello stampo che vogliamo usare considerando che il cremoso costituirà il cuore del nostro dolce. Nel caso delle semisfere monoporzione, colare il cremoso in semisfere di 3-4 cm di diametro e congelare. Una volta congelata. stacchiamo le semi sfere due a due e le accoppiamo a formare una pallina. Tenere in freezer fino al momento in cui servono.

Procedimento Golosità al cioccolato:

Idratare la colla di pesce in 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato. Portare a bollore la panna e togliere dal fuoco, appena raggiunge una temperatura compresa tra 45 e 60° aggiungere la colla di pesce ammollata e versare il composto sul cioccolato fuso in 3 volte sempre mescolando, ottenendo così un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere ora i tuorli, poco per volta senza smettere di mescolare. Profumare con il pepe di Jamaica. Nel frattempo montare gli albumi, prima facendo li schiumare e poi aggiungendo lo zucchero e montando fino ad ottenere una meringa soda. A questo punto versare sul primo composto qualche cucchiaiata di meringa e iniziare a fluidificare la crema, poi versare la crema sulla meringa mescolando dall'alto verso il basso. 

Montaggio torta:

Se il nostro stampo è un anello in acciaio, dovremo innanzitutto fissare alla base la pellicola, tirandola bene e inizieremo la stratificazione con la base di crumble, per poi proseguire con la golosità, il cremoso e di nuovo la golosità. 
Se abbiamo invece uno stampo in silicone, comporremo la torta al contrario, quindi con uno strato di golosità, poi il cremoso, golosità e strato di crumble alla fine.

Nel mio caso avevo uno stampo in silicone

Versiamo la golosità nello stampo scelto e lasciamo rassodare qualche minuto in freezer, aggiungere il cremoso alla vaniglia congelato e terminare con un altro strato di golosità. 

Per la sfera monoporzione, riempiamo di golosità a 3/4 la sfera, inseriamo la pallina di cremoso al centro e uno strato più piccolo di crumble quando è congelata, uniamo 2 semisfere formando una sfera più grande.

In ogni caso congelare.

Procedimento per la glassa.

Versare in un pentolino acqua, zucchero e destrosio e far bollire fino a 103°. Ammollare la colla di pesce in 5 volte il suo peso in acqua. Versare sul latte condensato e la colla di pesce ben strizzata.
Emulsionare con un mixer ad immersione, unire il burro di cacao, la gelatina neutra, mixare, unire il colorante e mixare ancora. Dobbiamo ottenere un'emulsione liscia. Far riposare il frigo per almeno 12 hr. Al momento, la ripassiamo al mixer facendo attenzione a non formare bolle d'aria, e la portiamo a circa 35°. Arrivata a temperatura, glassiamo la torta congelata, decoriamo e via in frigo fino al momento di mangiarla.

Non fatevi impressionare....questa, come tante torte moderne, è più facile a farsi che a dirsi.... io l'ho fatta in 3 sere... forse 5 o 6 ore di lavoro distribuite su 3 giorni.... e poi è buonissima!!!!!







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