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lunedì 29 febbraio 2016

Il cacao

Quando si parla di cacao, si parla di un prodotto di cui la maggior parte di noi ne è goloso...con il cacao realizziamo i dolci, dal semplice ciambellone alle nostre tanto amate tavolette di cioccolato, i nostri cioccolatini...derivano tutti dal cacao.

Secondo i botanici, le piante del cacao crescevano spontaneamente nei bacini dell'Orinoco e del Rio delle Amazzoni già 4000 anni prima di Cristo. I primi a coltivarlo furono i Maya seguiti poi dai Toltechi e dagli Aztechi, i quali lo ritenevano un dono divino, in quanto alleviava la fatica e rendeva più allegri. Non a caso uno dei suoi nomi era "il cibo degli dei".
Il cacao era parte di una bevanda che solo le classi privilegiate potevano permettersi, ma era anche moneta di scambio.

Sembra che fu proprio Cristoforo Colombo a scoprire i frutti del cacao nel 1502, ma in Europa arrivò intorno al  1528, precisamente in Spagna. Le prime bevande ottenute erano amarissime, (in effetti il cacao in origine è amaro e immangiabile) e il prodotto raggiunse il successo quando si iniziò ad addolcirlo con lo zucchero e aromatizzarlo con anice, cannella e vaniglia. Il secolo della sua completa affermazione, ma anche in cui si iniziò una vera lavorazione del cacao e l'Ottocento.

Esistono 3 varietà di cacao:

Criollo, Forastiero e Trinitario

CRIOLLO (creolo): è originario del Messico ed è il migliore in assoluto; molto aromatico, delicato e poco amaro. I suoi semi sono bianchi.E' una qualità pregiata. Maggiormente diffuso in America Centrale, Ecuador e Venezuela. E' però una varietà tanto pregiata quanto delicata, particolarmente sensibile alle intemperie, necessita di molte cure e rende molto poco.  Rappresenta meno del 10% del totale del raccolto mondiale. Ovviamente il suo prezzo è elevato. E' utilizzato per le produzioni particolarmente pregiate.

FORASTIERO: I suoi semi sono violetti e ha un sapore particolarmente forte e amaro. Robusto e molto produttivo, inutile dire che è la varietà maggiormente diffusa. AD eccezione dei produttori d'eccellenza, la sua qualità è spesso scarsa ed economica. Rappresenta l'80% del totale del raccolto mondiale. Coltivato in Africa, Brasile e sud est asiatico. Se ben trattato è resistente e molto aromatico.

TRINITARIO: Ha origine nella bassa Amazzonia (Trinidad). Fu concepito a seguito di un disastro naturale verificatosi a Trinidad, dove era coltivato il Criollo. In pratica, alle coltivazioni superstiti, per irrobustirle fu fatto un innesto di Forastiero. Iniziò così a diffondersi.

Il frutto del cacao è simile a un melone che può arrivare a 25 cm di lunghezza, con all'interno fino a 50 fave, ovvero i semi.

La prima operazione per la sua lavorazione è la fermentazione dei semi, direttamente nei luoghi di raccolta, dove le fave vengono esposte al sole per diversi giorni, ammucchiate e coperte con teli.
E' in questa fase che il sapore del cacao inizia a diventare meno sgradevole.

Terminata questa fase si passa alla tostatura alla temperatura di 120/140°. E' in questo momento che il cacao assume il sapore caratteristico e sviluppa i propri aromi.

Si passa quindi alla frantumazione che separa il guscio delle fave dalla polpa che viene macinatae produce un liquido denso chiamato Liquore di cacao o massa di cacao. A questo punto si unisce lo zucchero e una prima parte di burro di cacao.

Dall'ulteriore macinazione dei pani ottenuti dopo l'estrazione del burro di cacao, si ottiene il cacao in polvere. Questo prodotto contiene una quantità di grasso tra il 10 e il 35%. Viene utilizzato nei torte da forno, per preparare bevande. Il cacao zuccherato è una miscela di cacao e zucchero a velo nella proporzione massima del 68%




2 commenti:

  1. Un'amica mi portò dall'America Latina qualche bacca di cacao per farmelo vedere ed assaggiare....è immangiabile!!! pensare quale dolcezza diventa....

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    1. Ah si.. mai assaggiato ma ho sentito infatti che è terribile... è difficile immaginare infatti cosa invece diventa...

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