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lunedì 29 febbraio 2016

Incordatura di un impasto

Incordare un impasto... cosa vorrà mai dire???

Soprattutto in presenza di un impasto molto idratato, e sempre nei grandi lievitati, man mano che impastiamo, vediamo che la massa si compatta piano piano, si asciuga e man mano si stacca dalle pareti della planetaria rimanendo attaccata al gancio. Quando questo accade si dice che l'impasto è incordato. In particolare, per i grandi lievitati l'incordatura deve essere tale che oltre a staccarsi dalle pareti, l'impasto dovrà essere molto elastico al punto che tirandone i lembi non dovrà spezzarsi ma formare un "velo".

VELO


Video incordatura



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