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domenica 7 febbraio 2016

Lievito Naturale / Pasta Madre..... In cosa consiste? e quali sono le sue caratteristiche?

Il lievito naturale, anche noto come lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici in grado di avviare la fermentazione.

La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto, che avrà un'alveolatura più fine e regolare grazie al lento rilascio di anidride carbonica durante la lievitazione, e una maggiore digeribilità e conservabilità, dovuta all'acidità che impedisce la formazione di muffe.

Nello stesso tempo dona al prodotto finale anche una caratteristica aromatizzazione.
Il sapore, ma anche il profumo, del prodotto finale sarà infatti più aromatico e ricco di nutrienti e vitamine grazie alla combinazione degli zuccheri e degli amminoacidi in cottura.

Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la ridistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.
Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l'utilizzo di lievito naturale è indispensabile nella preparazione dei grandi lievitati come il panettone, la colomba, e il pandoro.

La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o meno lungo.
Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es. mela, yogurt, crusca, miele etc.)

La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabile tra lieviti e batteri.

Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina fresca e acqua. I microorganismi che la compongono infatti devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. 
Esiste anche una parte di pasta madre che per qualche ragione non rinfreschiamo...in questo caso, si dice che, abbiamo un Esubero (clicca qui per saperne di più)



2 commenti:

  1. bellissimi articoli, concetti concisi e ben descritti!!! per chi vuol gestire una pasta madre mi sembra un ottimo vademecum!!!! un abbraccio Rosy

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    1. Rosy... grazie davvero!!! detto da te che fai delle meraviglie e che utilizzi la pm in modo stupendo è un complimento graditissimo e prezioso... un abbraccio

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