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domenica 21 febbraio 2016

Masse montate

Il Pan di Spagna è la preparazione più conosciuta tra le masse montate.

Esistono 3 categorie:

Masse montate pesanti: vengono "sbattute" poco per cui hanno una struttura alveolare molto fitta. Racchiudono una quantità importante di materia grassa (burro) e spesso vi si aggiungo ulteriori ingredienti che vanno ad appesantirne la struttura (paste aromatizzanti, frutta secca in polvere e pasta. In questa "famiglia" rientra il pan genovese, il biscotto Sacher e la torta Paradiso ecc.


Masse montate medie: Il loro sbattimento è maggiore rispetto alle pesanti e quindi inglobano una quantità di aria maggiore e il volume aumenta di più. Hanno un aspetto soffice e una struttura alveolare aerata. C'è una parte consistente di farina e burro. In questa "famiglia" abbiamo il biscuit con frutta secca (che si arrotola), Pan di Spagna Aurora al cioccolato ecc. 


Masse montate leggere: Non contengono materie grasse e la farina è 1/3 rispetto alle altre preparazioni. Sono ricche di uova. Sono parte di questa "famiglia" il biscuit al cucchiaio, savoiardi, arrotolati leggeri.. ecc

Anche le preparazioni sono differenti:

Montata classica a caldo: Vengono unite le uova con lo zucchero in un pentolino. Si portano a 45/50° a bagnomaria e si monta in planetaria fino a formare una schiuma stabile.. La farina si unisce a mano continuando a incamerare aria;

Montata classica a freddo: Le uova e lo zucchero vengono montate direttamente in planetaria, poi si aggiunge la farina come nel metodo di cui sopra;

Montata a freddo divisa: Si separano i tuorli dagli albumi, quindi si montano gli albumi con 283 dello zucchero, a seguire si montano gli albumi con lo zucchero rimanente. Si amalgamano le due masse e si termina con la farina, sempre mescolando inglobando aria.

Montata  con emulsionante: L'emulsionante permette di mettere in planetaria e lavorare tutti gli ingredienti insieme.

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