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lunedì 29 febbraio 2016

Maturazione e Lievitazione di un impasto

Nella fase di maturazione dell’impasto, le strutture più complesse, proteine, grassi e amidi, vengono scisse in elementi più semplici, e più digeribili. Questa fase sarà poi responsabile anche dell’aroma e della colorazione del prodotto

Nella fase di lievitazione, avviene la fermentazione del lievito e con essa la  produzione di anidride carbonica che rimane intrappolata nel glutine, gonfiando l’impasto.

I tempi di lievitazione e quelli di maturazione differiscono tra loro anche di diverse ore, soprattutto in base alla forza della farina utilizzata. La maturazione ha tempi più lunghi rispetto alla lievitazione. Possono arrivare anche a 72 ore.

E’ necessario quindi rallentare la lievitazione per dar modo di raggiungere un ottimo livello di maturazione.
E come si rallenta la lievitazione?? Semplicemente mettendo in frigo l’impasto. A temperatura compresa tra +2 e +6, la lievitazione si rallenta moltissimo, mentre l’impasto continua a maturare.


Terminata la maturazione, l’impasto viene messo a temperatura ambiente per far si che si riavvii la lievitazione.

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