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domenica 21 febbraio 2016

Meringhe

La meringa  in generale è un composto realizzato con l'utilizzo di albume montato a neve ferma con una quantità doppia di zucchero a velo e/o semolato.

E' un composto leggero e spumoso che può essere morbido o croccante a seconda della cottura.

E' una base importante della pasticceria.

Ci sono 3 tipi di meringhe che variano in base alla cottura:

Francese: montata a freddo e asciugata in forno a temperatura intorno ai 90/10° per circa 3 ore a valvola aperta 


Italiana: realizzata con zucchero cotto. Ovvero si porta a 121° uno sciroppo di zucchero e si aggiunge a filo nella montata di albumi. Si pastorizzano così gli albumi.


Svizzera: la meringa è realizzata a caldo, ovvero scaldando a bagnomaria gli albumi con lo zucchero a 60/62° e montandoli,

La meringa italiana, può essere utilizzata per realizzare delle ottime mousse, ma anche come farcitura (soprattutto aromatizzata) e decorazioni di torte, in particolare se fiammeggiata.

Le altre meringhe, oltre che le "meringhette" possono essere utilizzate come basi per torte...o sbriciolate per decorazioni...

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