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sabato 20 febbraio 2016

Cos'è la pastorizzazione? in particolare come pastorizzare le uova

Quante volte abbiamo letto, ad esempio sul brick del latte, la parola "pastorizzato"? Fondamentale che questa tecnica venga applicata ad alcuni prodotti (latte e uova in primis) in quanto in questo modo evitiamo rischi di prenderci alcune malattie..la salmonella ad esempio.

Il nome del procedimento è dato dal biologo francese Louis Pasteur, che insieme a Claude Bernard nell'aprile 1862 misero in atto il primo processo di pastorizzazione in assoluto.

La pastorizzazione è un processo di risanamento termico piuttosto blando su alcuni alimenti, per ridurre al minimo/eliminare i rischi di contaminazione da parte di microrganismi patogeni sensibili al calore (muffe, lieviti, batteri ecc). Rimangono vitali però altre specie di microrganismi dell'alimento, che scompaiono solo con la sterilizzazione. In pratica, a differenza della sterilizzazione, la pastorizzazione riduce il numero di microrganismi, che per una certo tempo non saranno in grado di sviluppare effetti patogeni.

Non è un processo utilizzato su tutti gli alimenti in quanto per molti di essi andrebbe ad alterarne i sapori e la qualità stessa. Il suo uso è limitato ad alcuni alimenti: latte, uova, birra, vino e succhi di frutta. Per la prima volta è stato applicato al latte nel 1886.

A temperature tra gli 87 e i 110°, vengono eliminati microrganismi patogeni quali gli agenti del tifo, i colibacilli, microbatteri.

Quando vengono utilizzate temperature tra i 60-65° per circa 30 minuti si dice pastorizzazione bassa, ed è usata per lo più per il vino e la birra,

La pastorizzazione alta si ha invece con temperature tra i 75 e 85° per circa 10/15 secondi, utilizzata per lo più per latte e derivati, ossia alimenti poco acidi.

Negli ultimi anni, un altro processo affianca la pastorizzazione, il trattamento UHT (Ultra High Temperature) che consiste nel sottoporre gli alimenti a temperature  di 135/145° per 2/3 secondi. Questo processo permette una maggiore conservazione del prodotto, consentendogli di mantenere il 90% delle sue proprietà organolettiche e nutrizionali.

Alla luce di ciò, sapete anche che è possibile pastorizzare le uova (intere/tuorli e albumi) anche a casa??
Ebbene si...pastorizzare in casa le uova si può...basta solo un termometro, un pentolino, zucchero, acqua e... uova..

Un dolce che da sempre è fatto con uova crude è il tiramisu. Ormai è possibile farlo con uova pastorizzate, perciò perchè non farlo?? La descrizione successiva riguarda i tuorli ma il procedimento è lo stesso per gli albumi e per le uova intere.

In un pentolino mettiamo acqua e zucchero e portiamo a bollire, fino a raggiungere i 121°. Nel frattempo, laviamo bene le uova, le apriamo separando i tuorli dagli albumi e li mettiamo in planetaria; con la frusta iniziamo a montare i tuorli con lo zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° dovremo versarlo a filo in planetaria mentre continua a montare... e proseguire fino a raffreddamento. A quel punto i nostri tuorli saranno pastorizzati, ovvero sani dal punto di vista batteriologico,,ma non solo, avremo una montata molto areata.

Stesso procedimento anche per gli albumi, solo che vanno montati fino a quando non si addensano al punto da formare un becco d'aquila.

Un altro metodo, soprattutto da usare con quantità di uova minori, è quello "a base sciroppo", ovvero si miscelano i tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero liquido e si scalda fino a 85°, quindi si monta fino a raffreddamento.

Un terzo metodo è chiamato "a Base Latte" e consiste nel preparare una crema inglese con latte, uova e zucchero e portare tutto a 85° quindi si mette a montare in planetaria fino a raffreddamento.

I tuorli pastorizzati sono noti come Pate a bombe oppure Base Tiramisu o base semifreddo.

Ingredienti per base pastorizzata con lo sciroppo a 121°:

87 gr tuorli
170 gr zucchero
50 gr acqua

Ingredienti per base pastorizzata "a base sciroppo"

80 gr tuorli
175 gr zucchero liquido 70%
50 gr acqua

Ingredienti per base pastorizzata "a base latte"

80 gr tuorli
125 gr zucchero
100 gr latte

Gli albumi pastorizzati sono noti come Meringa italiana.

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