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lunedì 29 febbraio 2016

Puntatura e pirlatura

Puntatura e pirlatura?? e cosa sono??

La puntatura è il riposo dell'impasto post lavorazione, sul piano d lavoro o in ciotola. A seconda del tipo di impasto può andare da un quarto d'ora per un impasto semplice fino a un'ora per i grandi lievitati (panettone/pandoro/colombe). In questa fase, il glutine si rilassa e si consolida. Dalla sua durata può dipendere l'alveolatura del prodotto finale.

La pirlatura, si fa dopo le pieghe e prima di riporre l'impasto in lievitazione o in frigo. Consiste nel formare una palla con l'impasto, facendolo roteare su se stesso con le mani partendo da sotto.
Conferisce consistenza all'impasto, soprattutto quando è molto idratato e rischia di collassare in cottura. Viene a crearsi una specie di pellicola esterna, l'impasto avrà un aspetto elastico, liscio e lucido. Questa pellicola tratterrà tutte le sostanze volatili che in cottura permetteranno una migliore espansione del volume

Per vedere il video della pirlatura cliccare qui sotto:


Impasto pirlato

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