Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

lunedì 29 febbraio 2016

Regole base per lievitati e grandi lievitati


Sia che stiamo realizzando una brioche, sia che stiamo realizzando un panettone, esistono delle regole di base fondamentali di cui dobbiamo tener conto.
Ovvio che poi è meno complesso fare una brioche che un panettone, ma quello è un altro discorso.

La farina da utilizzare è una farina piuttosto forte, 12/13% di proteine e una W260/300. Diciamo che per iniziare anche una Manitoba facilmente reperibile a supermercato può andare bene. 
Forte perché? Perché deve resistere a lunghe ore di lievitazione, senza che i lieviti, dopo aver consumato l’ossigeno presente nell’impasto grazie alla rete glutinica, vadano ad attaccare gli zuccheri  e  che gli enzimi della farina inizino ad attaccare gli amidi.

La pasta madre deve essere rinfrescata e raddoppiata in 4 ore per un semplice lievitato;
se parliamo di un grande lievitato la pasta madre deve TRIPLICARE in 3/4 ore e deve essere rinfrescata ripetutamente nei 5/6 che precedono l'impasto e tenuta a temperatura ambiente, con la farina che utilizzeremo per realizzare il lievitato.  Sarà sufficiente rinfrescare una piccola parte della pasta madre (es. 10 gr) e ripetere i rinfreschi con questo pezzettino. Il giorno del primo impasto del nostro lievitato, la pasta madre dovrà essere rinfrescata 3 volte e ogni volta dovrà triplicare in 4 ore.

Non bisogna mai avere fretta quando ci accingiamo a impastare. 

Gli ingredienti vanno inseriti secondo un certo ordine e un poco alla volta: in linea generale, prima si fa sciogliere il lievito con la parte dei liquidi (acqua o latte) della ricetta, poi si aggiunge il malto/zucchero (se nell'impasto non ci sono uova). A seguire viene aggiunta la farina. A questo punto bisogna iniziare a far formare l’impasto che pian piano prima si compatterà per poi successivamente incordarsi. Appena l’impasto prende forma e incorda, inserire le uova/tuorli poco per volta in 2/3 volte, facendo attenzione che l’impasto abbia assorbito la dose precedente prima di mettere la successiva. Una volta che l’impasto ha assorbito le uova e si è ben incordato, si inserisce il sale. Si può quindi iniziare a inserire il burro. Il burro deve essere in pomata (circa 16/18°) in modo tale che rimane morbido ed è più facile da far incorporare nell’impasto senza perdere l’incordatura.  Anche il burro si inserisce in 2/3 volte, aspettando che l’impasto abbia inglobato la dose precedente. Per fissare gli aromi, è buona norma mescolare nel burro a pomata il sale e gli aromi presenti in ricetta.
Ci sono ricette il cui ordine di aggiunta è diverso, ma per lo più è dovuto alle attrezzature professionali che consentono un inserimento diverso degli ingredienti e IMPORTANTE: se la nostra ricetta ha un ordine diverso è FONDAMENTALE che prima di tutto sia di un Maestro e poi SEGUIRE pedissequamente le sue istruzioni. Ogni ricetta è calibrata sulla base degli ingredienti e del metodo di lavorazione.

Ma perchè aggiungiamo prima lo zucchero?? lo zucchero, con la sua granulometria più o meno grossa, aggiunto prima che si formi la maglia glutinica, magari sciolto in acqua, evita che la stessa maglia glutinica si laceri durante la sua formazione.
Il sale invece lo aggiungiamo prima del burro (grassi) perchè tra le sue funzioni, rinsalda la maglia glutinica e migliora l'incorporazione dei grassi stessi.
I grassi vanno sempre aggiunti alla fine, quando la maglia glutinica è già formata e resistente; il rischio è perdere l'incordatura dell'impasto e non poterlo più recuperare.
L'incorporazione di parte delle uova va fatta prima dell'inserimento dei grassi, perchè ne agevola l'aggiunta stessa.

La lavorazione tramite planetaria andrà eseguita a media velocità per evitare il surriscaldamento dell’impasto. Si consiglia, per aiutare a mantenere la temperatura, di utilizzare tutti gli ingredienti (tranne il burro) freddi di frigorifero così come è consigliato porre in frigo un’oretta prima di iniziare il gancio e la foglia nonché il vaso della planetaria. L’impasto NON dovrà superare i 26° per evitare che il surriscaldamento bruci il glutine e ci faccia buttare tutto. Qualora l’impasto si avvicini troppo ai 26°, fermarsi, mettere l’impasto un quarto d’ora in freezer (o mezz’ora in frigo), con il recipiente e il gancio…dopodichè ricominciare.

Una volta terminato l’impasto, generalmente si fa riposare sul piano di lavoro, per dar modo al glutine di rilassarsi, (puntatura) per un tempo che va da 30 minuti a 1 ora. Poi si effettua uno o due giri di pieghe a 3, distanziata di una mezz’ora, Si posa in ciotola coperta e maturazione in frigo (per i lievitati normali a circa 26/28° per un grande lievitato) per una notte. Al termine si fa acclimatare l’impasto a temperatura ambiente e lievitare fino al raddoppio se stiamo preparando una brioche, deve TRIPLICARE se prepariamo un grande lievitato formiamo quel che vogliamo realizzare infine si procede con la pirlatura dell’impasto e via in teglia a lievitare fino al raddoppio di nuovo (o fino a che non TRIPLICHI).

La temperatura di lievitazione deve aggirarsi sui 26/28°. (forno con lucina accesa)

Nei grandi lievitati, la prima lievitazione dovrebbe aggirarsi intorno alle 12 hr, raramente di meno, più spesso arriva a 14/15 ore (ancora più raramente di più); la seconda lievitazione va dalle 8 alle 12 hr. Se non facciamo terminare la prima lievitazione, o se lievita in meno di quanto la ricetta preveda, la seconda lievitazione ce la farà scontare aumentando di molto i tempi di attesa.



Nessun commento:

Posta un commento

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...