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domenica 7 febbraio 2016

Temperaggio del cioccolato... come?? Perché??

Quando acquistiamo una tavoletta di cioccolato è dura, lucida e compatta. Difficile pensare che da quella tavoletta possano uscire cioccolatini, fiori o pupazzi decorativi, fino alle uova pasquali..
E invece si.. è possibile... è possibile per via di una procedura chiamata “temperaggio”.

La tavoletta di cioccolato è dura perchè cristallizzata...il cioccolato è cristallizzato. Quindi la prima cosa da fare è sciogliere i cristalli, ovvero fondere il cioccolato. Per fondere il cioccolato ci sono 2 metodi:

MICROONDE: A media temperatura per circa 20 secondi per volta, mescolando per aiutare il cioccolato a sciogliersi.

BAGNOMARIA: Prestare particolare attenzione a che l’acqua e il vapore del bagnomaria NON vengano MAI a contatto con il cioccolato.

Le temperature di fusione devono essere le seguenti:

FONDENTE: Min 45° massimo 50°
LATTE E BIANCO: Min 40° massimo 45°

TEMPERAGGIO:

Innanzitutto che vuol dire temperare? Vuol dire riportare il cioccolato alla temperatura corretta per permettere ai cristalli di riformarsi. Ci sono 3 metodi per temperare il cioccolato

SU PIANO DI MARMO: Una volta sciolto il cioccolato alla temperatura corretta, si versa per 2/3 sul piano di marmo e si spatola in continuazione tenendolo in movimento fino a raggiungere i 28° per il fondente e i 27° per quello al latte o bianco. A questo punto si unisce il cioccolato spatolato a quello rimasto in ciotola e si mescola fino a raggiungere le seguenti temperature

                31° per il fondente
                29/30° per il ciococlato al latte o bianco

PER INSEMINAZIONE: Si fa fondere 2/3 del cioccolato a pezzetti fino alla temperatura corretta (metodo e temperature descritte sopra) dopodichè si unisce il restante cioccolato e si mescola sempre fino a raggiungere le temperature  

                31° per il fondente
                29/30° per il ciococlato al latte o bianco

TEMPERAGGIO IN MICROONDE  Si fa fondere il cioccolato in micro (sempre per 20 secondi alla volta e mescolando) raggiungendo ma senza MAI oltrepassare le temperature

                31° per il fondente
                29/30° per il ciococlato al latte o bianco

Il cioccolato temperato NON va fatto cristallizzare in frigo perchè la condensa che si andrebbe a formare scioglie lo zucchero e opacizza il cioccolato.

Una volta temperato, e prima che si solidifichi nuovamente, il cioccolato può essere lavorato (steso su acetato, versato negli stampi ecc).

Il cioccolato temperato è più lucido, è più resistente, ha una maggiore conservazione, un sapore migliore e una migliore tendenza a non sciogliersi al tatto. Considerate che il cioccolatino prodotto avrà la stessa scadenza della tavoletta di cioccolato usata per produrlo.

Il semplice cioccolato fuso, è opaco, meno resistente, una minore conservazione e tende maggiormente a sciogliersi al contatto.

Temperare il cioccolato non è tra le attività più facili...tutt’altro, ma con un pò di pratica si può riuscire.  
Avendo provato tutti e 3 i metodi di temperaggio, posso dire che il primo (su marmo) è da escludere alle prime armi (anche alle seconde), a meno che vogliamo passare almeno 2 settimane a ripulire la cucina, senza peraltro aver temperato..... Il  terzo sembra il più facile (microonde)... però io sono riuscita a temperare bene solo con il secondo (inseminazione)... 

Sarebbe opportuno che l’ambiente di lavoro non abbia una temperatura superiore a 20° - meglio se inferiore.


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