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martedì 23 febbraio 2016

Torta Giardino di Fragole - Ricetta di Luca Montersino

Questa è stata la mia prima torta moderna in assoluto...

L'ho studiata a lungo prima di provarci e devo dire che si è rivelata più semplice di quanto non sembrasse...

E' una torta bella e d'effetto... e fresca, profumata e buonissima...per chi ama le fragole non è pensabile non farla... sa di primavera.. di sole..

Come sempre io per queste torte mi tengo un pò larga nelle quantità...preferisco avere delle scorte da usare all'evenienza... con le dosi che seguono ho fatto questa torta 22x22cm circa più 2 monoporzioni tonde da 10 cm x 4 cm H.

Programmatevi il lavoro perchè non si può fare tutto in un giorno...

Il primo step è il Pan di Spagna con farina di riso per poi procedere con la bagna:

460 gr tuorli
240 gr uova
200 gr Zucchero
Bacca Vaniglia
Scorza limone
200 gr Farina di Riso
20 gr Amido di mais

Procedimento:

Montare in planetaria le uova, i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere una schiuma stabile e sostenuta. Incorporare con una spatola, dal basso verso l'alto le farine setacciate insieme.

Imburrare e infarinare con farina di riso la tortiera, versare il composto e far cuocere a 190° fino a cottura..circa 35 minuti,

Il Pan di Spagna può essere conservato ben chiuso in freezer. L'aria inglobata e lo zucchero contenuto fanno si che non congeli totalmente, per cui se volete raddoppiare le dosi...fate pure... ve lo ritroverete pronto per la prossima torta 


Ingredienti Bagna al limoncello:

112 gr Acqua
112 gr zucchero liquido al 70% (sciroppo di zucchero con 78 gr zucchero e 34 gr acqua) per il procedimento cliccare qui
22 gr limoncello

Procedimento Bagna al limoncello:

Unire e mescolare tutti gli ingredienti.

Prima di iniziare la geleè, prendere il cerchio di acciaio (o qualsiasi altra forma purchè non abbia la base), chiuderlo alla base con della pellicola trasparente ben tirata e adagiatelo su una base rigida che possa essere spostata e posta in freezer. Lavare e tagliare delle fragole a pezzetti e disporle a piacere sulla parte interna della pellicola e del cerchio. Sarà poi la decorazione che vedremo una volta terminata e rovesciata la torta. Una volta disposte le fettine di fragole, porre tutto in freezer fino a che le fettine stesse si attaccano sul fondo. (15 minuti circa)

Ingredienti per la geleè di Yogurth:

750 gr Yogurth intero
210 gr Zucchero
22.5 gr Colla di Pesce
86 gr Destrosio
0.75 gr acido citrico in polvere (ok qualche goccia di succo di limone in alternativa)

Procedimento per la Geleè di Yogurth:

Scaldare una piccola parte di yogurth, scioglierci dentro la colla di pesce ammollata in acqua fredda per 5 volte il suo peso, proseguire con lo zucchero semolato, il destrosio e l'acido citrico. Unire il resto dello yogurth e mescolare bene con la frusta.  Una volta che le fragole sono pronte in freezer, versarci sopra la geleè di yogurth facendo attenzione che le fragole non si stacchino.
Porre in freezer e lasciar indurire un pò

Ingredienti per la Mousse:

750 gr Purea di fragole
30 gr Colla di pesce
700 gr Panna fresca
375 gr Meringa italiana (166 gr albumi; 67 gr Zucchero; 60 gr acqua; 266 gr Zucchero) per il procedimento cliccare qui

Procedimento per la Mousse:

Preparare la meringa italiana, Scaldare una piccola parte di purea di fragole, scioglierci dentro la colla di pesce ammollata in acqua fredda per 5 volte il suo peso, Unire il resto della purea e infine la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Completare con la panna semi-montata, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.

A questo punto la geleè dovrebbe essersi indurita da reggere il peso della mousse ma non del tutto congelata. Versarci sopra uno strato di mousse e passare una decina di minuti in freezer. Non deve raffreddarsi troppo però il rischio è che si sfaldi la fetta al taglio.

Appena la mousse si è leggermente rassodata, inserire uno strato di Pan di Spagna (circa 1 cm) inzuppato nella bagna, coprire con un secondo strato di mousse e chiudere con altro Pan di Spagna inzuppato, 

Mettere in freezer. Una volta congelata, almeno 8 ore prima di consumarla, tirarla fuori dal freezer, toglierla dall'anello di acciaio, capovolgerla, lucidarla con gelatina neutra spray e decorarla con fragole a piacimento e granella di pistacchio o quel che più ci piace. Temperatura di servizio +4°.

Ora non vi rimane che gustarla.....














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