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mercoledì 17 febbraio 2016

Torte Moderne

Sono conosciute come Torte Moderne, anche se in realtà sono nate negli anni '80...All'epoca furono chiamate così e hanno mantenuto il nome nel tempo. Man mano che le tecnologie e le attrezzature si sono evolute, i pasticceri si sono trovati davanti nuove possibilità e quindi una maggiore scelta di dolci da proporre alla clientela.... I freezer prima e gli abbattitori poi, gli anelli di varie forme in acciaio, i fogli di acetato... ed ecco come sono nate le torte moderne... torte che si montano all'interno di questi anelli e si congelano, si glassano da congelate....torte che sono composte da una base che può essere di frolla o pan di spagna o biscotto, o dacquoise, sormontate da creme e bavaresi con inserti in cremosi o geleè di frutta e glassate... Torte che spesso si montano al contrario... Insomma la fantasia può rendere il largo una volta imparata la tecnica...La loro temperatura di servizio è +4°.

Ovviamente sono torte che richiedono del tempo..in casa generalmente non si dispone di abbattitori, ma semplici freezer per cui i tempi di raffreddamento e congelamento sono molto più lunghi...da quì nasce l'esigenza di suddividere il lavoro in giorni diversi, soprattutto quando si lavora fuori casa...

Ecco quindi che una sera si prepara la base e l'inserto, la sera successiva la crema o la mousse e nel caso la vogliamo, si prepara la glassa, e infine si glassa da congelata..

Procedura consigliata per glassaggio:

La torta va tirata fuori dal freezer (congelata per bene) almeno 6/8 ore prima di consumarla e va glassata da congelata. Poco prima di tirarla fuori, portiamo la glassa alla temperatura di utilizzo, sformiamo la torta e la poniamo su una grata appoggiata su un'insalatiera capiente che raccolga la glassa in eccesso che colerà giù. A questo punto glassiamo con un bricco munito di beccuccio iniziando dal giro bordo torta e procedendo verso l'interno, decoriamo e conserviamo in frigo fino al momento di gustarla. Temperatura di servizio +4.

Gli accessori necessari per questo tipo di torte sono principalmente gli stampi in acciaio senza fondo (anelli, quadrati ecc) e da chiudere con pellicola, oppure stampi in silicone di varie forme (queste non obbligatorie), termometro, mixer ad immersione, grata su cui posizionare la torta per il glassaggio.

Le misure più gettonate sono più o meno 18/22 cm per 4/5 cm di altezza... non più alta per una questione estetica.

Non fatevi spaventare dalla procedura...è più difficile da spiegarsi che a farsi... alla fine con un pò do pratica 5/6 ore complessive possono bastare...ovviamente più i tempi di riposo e congelamento.

E' necessaria la manualità che si acquisisce però con la pratica...è una sensazione stupenda vedere i risultati migliorare di volta in volta....provate e non potrete fare a meno di provare quella sensazione di timore, impazienza ed emozione prima di stendere una glassa o sformare una torta del genere...

Queste sono alcune torte di cui trovate le ricette nel blog... non sono perfette perchè ci vuole tempo per apprendere la manualità..ma ogni volta c'è un errore in meno....e soprattutto...anche se all'inizio non viene bene, la torta è comunque buona... e gli errori sono indispensabili per imparare....


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