Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

lunedì 28 marzo 2016

Pastiera - Ricetta Fabrizio Donatone

Fin da quando ero piccola la pastiera è sempre stata presente sulla nostra tavola di Pasqua.... anche se le nostre origini non sono campane.
Ma non c'è bisogno di esserlo per apprezzare un dolce... eppure molte volte si sentiva troppo il grano oppure l'essenza dei fiori d'arancio...oppure troppo morbida con la frolla che si sgretola... insomma il lato negativo di ricette tradizionali tramandate oralmente con grammatura "ad occhio"....ti perdi sempre qualcosa.... e poi un giorno vado al corso del Maestro Fabrizio Donatone..ed ecco la sua ricetta...con qualche variazione magari, ma la tradizione non è fatta per rimanere ferma...la tradizione è in continua evoluzione.... e comunque non ce ne sono molte di varianti...anche se io ne ho aggiunte un paio che a mio gusto sono deliziose e ci stanno veramente bene!!!!

La pastiera si prepara generalmente di giovedì sera in modo tale che abbia il tempo necessario per far amalgamare gli aromi e i sapori..

Con le seguenti dosi mi sono venute 2 pastiere una di 18 cm e l'altra di 22 cm:

Ingredienti:

Pasta Frolla:
250 gr burro morbido
120 gr tuorli
225 gr zucchero di canna (originale semolato)
500 gr farina tipo 2 (originale 00)
2 gr sale
5 gr lievito chimico
1 buccia limone
1 baccello vaniglia

Impastare con la foglia il burro con lo zucchero e lavorare fino a incorporarli . Unire poco alla volta i tuorli miscelati agli aromi, a seguire il sale e infine la farina miscelata con il lievito. Far riposare in frigo per qualche ora.

Ripieno:
300 gr ricotta fresca
200 gr zucchero di canna (originale semolato)
50 gr tuorli
100 gr uova intere
100 gr crema pasticcera
300 gr grano cotto
80 gr latte
20 gr burro
70 gr arancia candita
2-3 gr acqua fiori d'arancio
30 gr pasta di vaniglia (5 gr vaniglia + 25 gr zucchero miscelati insieme)
50 gr pasta d'arancia (arancia candita frullata)

Passare al setaccio la ricotta. In un pentolino cuocere il grano con il burro e il latte per qualche minuto fino a che inizia a diventare una crema. Ciò permette la riattivazione degli amidi che fanno si che la crema si addensi. A questo punto unire tutti gli altri ingredienti e mescolare con una frusta. Versare il tutto sulla teglia rivestita di frolla. Decorare con le strisce di frolla e infornare a 170° per circa 50-60 minuti.

Un trucco per far cuocere meglio la frolla considerando il ripieno umido e pesante è quello di stenderla e bucherellarla e poi rivestire la teglia mettendola con i buchi rivolti verso  il basso, così da far fuoriuscire meglio l'umidità.

Crema Pasticcera:

79 gr latte
20 gr panna
0.15 gr vaniglia
0.3 gr buccia limone
20 gr zucchero semolato
23 gr tuorli
5 gr amido di mais
5 gr amido di riso
0.15 gr sale

In un pentolino unire il latte, la panna, la vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero e portare a bollore. Intanto fare una pastella con i tuorli, gli amidi, il resto dello zucchero e il sale. Quando il primo composto arriva a bollore, stemperare un paio di cucchiai con la pastella e unire i due composti. Cuocere fino a 82/85° e abbattere velocemente la temperatura.




Colomba classica con pasta madre - Ricetta Alfonso Pepe

Abbiamo rinfrescato la nostra pasta madre per tutta la settimana?? e oggi l'abbiamo rinfrescata 3 volte?? E' sufficientemente forte?? Triplica in 4 ore?? e allora possiamo partire con il primo impasto della colomba.

Secondo questa ricetta, il primo impasto dovrà triplicare in 12/14 ore, per cui io per mia comodità e per limitare il rischio di cotture notturne, mi organizzo per partire con il primo impasto alle hr 18.

La ricetta è per 2 colombe da 1 kg. Dobbiamo considerare che nel pirottino da 1 Kg dovremo mettere circa 910 gr di impasto più la glassa. Il totale dell'impasto da considerare è maggiore ai 2 kg complessivi... questo per evitare che alla fine della lavorazione ci ritroviamo con meno di 910 gr di impasto..vedrete che una buona percentuale potrebbe andar persa nel corso della lavorazione (attaccata alla planetaria, ai piani di lavoro, agli attrezzi di lavoro). Qualora avanzi invece, verranno degli ottimi muffins.

Prima di tutto, leggere bene le regole per affrontare un grande lievitato...clicca qui 

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:

1° Impasto

262 gr Acqua
187 gr zucchero semolato
62 gr tuorli
156 gr pasta madre
500 gr farina forte
150 gr burro morbido
37 gr burro liquido (chiarificato)  (TOT finale circa 1.356 gr)

In planetaria, con la foglia, sciogliere lo zucchero con l'acqua a 35/40°. Inserire quindi la farina e impastare per circa 10 minuti. Quando la farina è stata incorporata, aggiungere il lievito madre e portare a incordatura. Nel frattempo preparare un'emulsione con i tuorli, il burro e il burro liquido.
Una volta che l'impasto è incordato, inserire in 2/3 volte l'emulsione, facendo attenzione a farla assorbire bene prima di continuare. Terminato l'impasto, farlo riposare 30 minuti e metterlo in lievitazione nel forno con la luce accesa a temperatura 28/30° per 12/14 ore.

Una volta triplicato, passarlo un'oretta in frigo e preparare gli ingredienti del secondo impasto, mantenendoli al freddo (ad eccezione del burro che consiglio di tener fuori dal frigo dalla sera prima).

Alla fine del primo impasto,  la glassa che deve riposare per diverse ore.

2° Impasto

1° Impasto
125 gr farina forte
93 gr zucchero semolato
62 gr miele d'arancio
137 gr tuorli
6 gr sale
162 gr burro
25 gr burro liquido (chiarificato)
150 gr pasta d'arancia
4 gr burro di cacao fuso
2 Bacche Vaniglia
40 gr pasta di mandorla a cubetti (se non si trova, far scaldare a 25 gr mandorle e mixarle con 25 gr di zucchero fino a farla diventare una pasta)
250 gr arancia candita

In planetaria mettere il primo impasto e far girare. Aggiungere metà della pasta d'arancia. Far assorbire e inserire la farina. Far incordare e aggiungere la seconda parte della pasta d'arancia.
Aggiungere il miele e quando si sarà assorbito inserire lo zucchero mescolato con la vaniglia in due fasi. Di seguito il sale. Preparare un'emulsione con burro, burro liquido e tuorli e inserire in 2/3 volte nell'impasto avendo cura di farlo assorbire bene, Aggiungere quindi il burro di cacao fuso e far incordare fino al velo. Aggiungere a questo punto la pasta di mandorla e l'arancia candita, in più step. Far riposare 30 minuti, pezzare, formare e mettere nei pirottini a lievitare, per circa 6/8 ore  a 28°  e comunque fino a che arriva a 2-3 cm dal bordo del pirottino. Glassare e passare poi un quarto d'ora in frigorifero. Cuocere a circa 180° per circa 50 minuti. Deve raggiungere i 92/94° al cuore. Al termine capovolgere e lasciar freddare capovolta. 
Passare in una busta alimentare un pò di alcool alimentare e conservarvi la colomba fino alla consumazione, consigliata dopo 3/4 giorni ma non oltre i 20/25 giorni.

GLASSA:

47 gr mandorle grezze
15 gr armelline
31 gr nocciole tostate
250 gr zucchero semolato
6 gr cacao
6 gr farina mais
6 gr fecola patate
93 gr albume

Mandorle grezze
Granella di zucchero

Tritare finemente tutti gli ingredienti e alla fine aggiungere l'albume. Dressare la glassa sulle colombe lievitate, spargere uniformemente mandorle e granella di zucchero e informare.


Nel link seguente potrete vedere un video con le istruzioni dettagliate del Maestro Alfonso Pepe, che sarà di grande aiuto

http://www.dissapore.com/ricette/colomba-pasqua-alfonso-pepe-guida-completa/






Alfonso Pepe


Alfonso Pepe.... il suo ingresso nel mondo della pasticceria risale agli anni '80. Ha già al suo attivo esperienze in alcune località turistiche in Italia. Sente di far parte di questo mondo e vuole intraprendere questa professione creando prodotti con il suo nome. 

Da quì la frequentazioni delle maggiori scuole italiane, tra cui Cast Alimenti e la Boscolo Etoile Academy 
Raggiunge il suo obiettivo anche grazie all'aiuo dei fratelli e della sorella. Nel 1995 entra a far parte dell'AMPI  e inizia a specializzarsi nei lievitati, fino a diventare uno dei primi in Italia (primo in Campania) nella produzione del panettone.
E' proprio il panettone (dolce lombardo) che gli ha fatto raggiungere risultati fantastici ricevendo premi e riconoscimenti in molte gare e campionati, nonostante sia lui un pasticcere campano.
Sono il rispetto della tradizione, la cura del lievito, il rispetto dei tempi di lievitazione, delle forme, della cottura e del raffreddamento le sue carte vincenti.

Rossano Boscolo

Pasticcere famoso ed apprezzato in tutto il mondo per le sue realizzazioni innovative.
L'inizio della sua carriera è strettamente legata alla trasformazione dell'hotel di famiglia in una scuola di perfezionamento per cuochi e pasticceri, avvenuta nel 1985 ad opera del padre, Bruno... Boscolo Etoile Academy.
Diventa così Team Manager della squadra nazionale della Federazione Italiana Cuochi, ottenendo una lunga lista di riconoscimenti per la sua attività.
Grazie al lavoro suo e dei suoi fratelli, la scuola cresce e assume un ruolo importantissimo per la pasticceria.
Con la sua esperienza e il suo impegno, la scuola e gli albeghi crescono e si espandono. in Italia e fuori
Questa è la sua filosofia "Avere tanta passione, essere umili, tecnici e soprattutto ricordarsi che l’obiettivo ultimo non è esibirsi, ma far star bene gli altri."





Boscolo Etoile Academy

Boscolo Etoile Academy

Accademia per aspiranti Chef e Pastry Chef. Rettore è Rossano Boscolo, figlio di Bruno Boscolo, il quale ensò nel 1985 di trasformare l'hotel di famiglia in Tuscia in una Scuola di perfezionamento per cuochi e pasticceri...oggi rinomata Accademia.

Per saperne di più, clicca qui 

sabato 26 marzo 2016



Tanti dolci auguri di Buona Pasqua a tutti!!!!!!

A breve le ricette sul Blog!!!

lunedì 21 marzo 2016

Pizza al Formaggio


Non è Pasqua senza la pizza al formaggio. Sarà che mio marito ha origini umbre e marchigiane, ma soprattutto sarà per il fatto che è buonissima, questa pizza si è guadagnata il posto d'onore nella tavola di Pasqua in casa nostra. E si che mio marito di norma NON mangia formaggio!!! 

Ovviamente ognuno ha la propria ricetta, e quasi tutti sono detentori della ricetta originale. Non ricordo nemmeno più da dove presi questa ricetta, che poi ho riadattato ai nostri gusti..
Ho aggiunto tra l'altro il Water Roux, (impasto gelatinizzato composto da acqua e un amido - in questo caso acqua e farina nella proporzione di 1 di farina e 5 di acqua). 

Questa aggiunta rende il prodotto davvero soffice.

Esistono delle teglie apposite per questa pizza, (tielle) ma un pirottino di carta da panettone potrà tranquillamente fare al caso nostro.

Quindi iniziamo:

Ingredienti per 1 pizza da 1 kg abbondante: (più un ottimo avanzo per un piccolo plumcake da assaggio)

Water Roux

25 gr farina
15 gr acqua

in un pentolino mettere la farina e gradualmente aggiungere l'acqua e far cuocere a 65° (temperatura di gelatinizzazione) mescolando sempre con una frusta per non far formare i grumi. Raggiunta la temperatura lasciar intiepidire coprendo con la pellicola a contatto

Impasto:

Roux preparato
200 gr Pasta madre
200 gr Farina Manitoba
300 gr Farina tipo 2 o 1 o 0
100 gr Acqua
50 gr Latte tiepido o a temperatura ambiente
1 cucchiaino di malto (o zucchero semolato)
180 gr Uova intere
30 gr Olio EVO
50 gr Burro morbido
8 gr Sale
150 gr Parmigiano grattuggiato
100 gr Pecorino grattuggiato
150 gr provolone piccante a pezzetti (potete usare anche dell'Emmenthal)
circa 3 gr Pepe

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, con il latte e il malto. Aggiungere gradatamente le uova, facendole assorbire bene prima di continuare con le altre. Una volta assorbite le uova, aggiungere il roux e farlo amalgamare. Procedere con una parte di farina e iniziare a far incordare.
A questo punto aggiungere l'olio EVO e la farina rimanente.

Aggiungere ora i formaggi grattuggiati e far amalgamare, senza perdere l'incordatura. Aggiungere poco per volta il burro morbido facendo attenzione a mantenere l'impasto incordato. Terminare con il pepe e il formaggio a pezzetti. 
Coprire la ciotola dell'impasto con pellicola e far puntare per un'ora.
A seguire fare due giri di pieghe a 3 distanziate di almeno 30 minuti l'una dall'altra, pirlare, mettere nel pirottino coperto con pellicola e lasciar lievitare nel forno con la lucina accesa, per un tempo che va dalle 7/8 alle 10/12 e comunque fino a quando l'impasto non arriva a 1 cm dal bordo.
Spennellare la cupola con latte o uovo, infornare in forno già a temperatura di 200° con un pentolino di acqua per circa 20 minuti, poi scendere a 180° e continuare a cuocere. Generalmente per 1 kg di impasto necessitano 40/60 minuti (dipende dai forni). La temperatura al cuore dovrà aggirarsi intorno ai 93/94°.
Lasciare a riposo per almeno 24 ore prima di mangiarlo. Conservarlo in un sacchetto di plastica ben chiuso.

Il roux aiuta la conservazione, ma sarebbe bene consumare la pizza entro 10 giorni.


domenica 20 marzo 2016

Pane decorato Pasquale

Buona domenica delle Palme..... e io faccio prove tecniche di Pasqua...

Cosa fare??? bè l'idea mi è arrivata da un'amica in un gruppo di Facebook....amica virtuale, ma di quelle con cui si stabilisce subito un buon feeling e che vorresti poter conoscere prima o poi... Gabriella Marcia.

Gabriella ha partecipato a un corso e nel gruppo ha postato le foto di questo pane decorato e, gentilmente, ha accettato di realizzare un tutorial fotografico molto esplicativo...e quindi come potevo non provare?? 

La ricetta del pane è quella del corso a cui ha partecipato Gabriella, e le foto del tutorial sono le foto che Gabriella ha realizzato per il gruppo Facebook e che mi ha autorizzato a pubblicare. Le foto delle realizzazioni del collage sono le mie.

Ingredienti per 5 galletti da 150 gr ognuno:

500 gr semola
225 gr acqua
50 gr pasta madre
10 gr sale

1 uovo sodo per ogni galletto

Impastare insieme la semola, l'acqua e il sale. A metà impasto inserire la pasta madre e pezzetti. 
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico al punto da poter essere manipolato.

Per non far seccare l'impasto, tenerlo coperto con della pellicola, mentre lavoriamo i vari pezzi.

Il pane non dovrà lievitare se non un pò in forno e mentre lo lavoriamo perchè altrimenti crescendo deformerebbe il soggetto che intendiamo realizzare.

Pezzare l'impasto in 5 parti da 150 gr ognuna. Lavoriamo la prima e copriamo con pellicola le altre.

Con un pezzo di impasto formiamo un cilindro 


Ora formiamo il corpo del galletto come da foto e pratichiamo all'estremità dei taglietti per la testa e la cresta

Formiamo ora le ali



e le poniamo sul corpo del galletto


Stesso procedimento per le piume della coda.

Ora intrecciamo la pasta per potervi inserire l'uovo sodo e porlo sul galletto






Continuare con la rimanente pasta a realizzare decorazioni di foglie e fiori


Procedere con gli altri soggetti e cuocere in forno. Ci vorranno pochi minuti essendo soggetti piccoli.. sarà cotto quando i bordi saranno coloriti.

Queste sono altri soggetti realizzati da Gabriella




e queste sono le mie prove..... 




E ora cosa aspettate a provare anche voi??? 


sabato 19 marzo 2016

Assaggio di primavera - Chantilly al cardamomo Fragole e banane

Un dolce fresco, gustoso e solare come la primavera.. e dopo giorni di pioggia, ci sta benissimo in questa splendida giornata di sole!!!

e poi è velocissimo da fare... in non più di 10 minuti avete un dessert perfetto per ogni occasione!!!

Buon San Giuseppe e Buona festa del Papà!!!!!

Ingredienti per Chantilly al cardamomo: (o vaniglia)

200 gr panna fresca
60 gr Zucchero a velo
3 gr Cardamomo o un baccello di vaniglia

Dopo aver risposto al freddo la ciotola e la frusta, montare la panna fredda di frigo, insieme al cardamomo. Inserire gradualmente lo zucchero a velo. Montare il tutto fino a quando il composto diventa piuttosto sodo. Mettere il composto in una sac-a-poche con punta a stella (oppure anche dei ciuffetti messi con il cucchiaino se non avete la sac-a-poche), disporre una parte di frutta tagliata a dadini, uno strato di Chantilly, frutta e ancora Chantilly a decorazione..... 

giovedì 17 marzo 2016

I Grandi Lievitati: il fascino del Panettone, del Pandoro, e della Colomba

Per un'appassionata di pasticceria, non sempre è percorso obbligato passare per i grandi lievitati (panettoni, colombe e pandori). 
Eppure, sarà per l'incognita che questi rappresentano, la sfida soprattutto che rappresentano per un amatoriale che lo realizza in casa, che cerca di trasformare il proprio forno in una cella di lievitazione e che gira per la cucina con il termometro in mano per capire qual'è la temperatura ambiente, ma è una delle preparazioni più stimolanti e soddisfacenti che possano esserci. 
Fino a non molto tempo fa, grandi professionisti (Massari in primis) sostenevano che fare un grande lievitato in casa non era possibile... alla distanza, le tecnologie, la divulgazione e la passione hanno permesso di poter ottenere dei buoni prodotti.

Premesso che la passione non basta per far venire un panettone, e premesso che non bisogna abbattersi davanti agli inevitabili flop, fondamentali sono lo studio delle tecniche e tanta pazienza.

Le tecniche e le regole di base sono più o meno le stesse sia che realizziamo una brioche sia che realizziamo un panettone, ed è fondamentale attenervisi, senza improvvisare mai nulla. Magari per una brioche possiamo forse anche recuperare un errore...generalmente con un grande lievitato no.

Il grande lievitato è decisamente più delicato, pensiamo solo alla spinta che deve avere per la lievitazione; le temperature devono essere rigidamente controllate e mantenute, il lievito deve essere in forza, nè troppo debole nè troppo forte; dobbiamo avere la pazienza e la costanza di attendere lunghe lievitazioni, senza farsi prendere dalla fretta e consapevoli che è molto facile arrivare in cottura alle 3 di notte.... 

Può forse sembrare folle, e l'ho pensato anche io prima di provare a fare il mio primo panettone, ma seguire il procedimento a partire dal miscelamento dell'acqua con la pasta madre, fino a vederlo crescere in forno e oltre, fino al capovolgimento e al raffreddamento è un 'emozione unica e continua..

Non basta la passione per riuscire, ma la passione è la spinta che induce a provarci...e ....provare per credere...

Per le regole da seguire per produrre il nostro lievitato cliccare qui 


domenica 13 marzo 2016

Come staccare dalle teglie le nostre torte da forno

Quante volte abbiamo litigato con le teglie per farci restituire le nostre torte, ciambelloni, plumcakes appena sfornati?? 

Esistono anche in commercio delle bombolette "staccanti" da spruzzare sulla teglia..ma in tutta sincerità non li ho mai voluti utilizzare...

Ho sempre imburrato o oliato e infarinato le teglie al meglio... spesso è andata bene, qualche volta un pò meno...

Ecco invece un ottimo metodo, casalingo e professionale nello stesso tempo, che non solo ci consente di ungere uniformemente le teglie, ma subito dopo averlo passato, ci permette anche volendo di cospargere ad esempio della granella di frutta secca per ottenere un dolce già decorato....
Casalingo perchè possiamo prepararlo in casa senza problemi, professionale perchè è un trucchetto carpito durante il corso con il Pastry Chef Fabrizio Donatone...

Ingredienti & procedimento:

50 gr farina
150 gr burro a 30°

Ovviamente, mantenendo le proporzioni possiamo ridurre le quantità per non avere sprechi.
Sciogliamo a 30° il burro in microonde (non di più) e ci mescoliamo la farina, dopochè spennelliamo bene con il composto, tutta la teglia... e se vogliamo la granella di frutta secca... il composto formerà una sorta di pellicola che ci consentirà di staccare senza affanni il nostro dolce.

Appena tiepida...un piccolo passaggio in freezer e da fredda si toglie subito..

Si conserva in frigo fino a 5 giorni.. per riutilizzarlo si riscalda in micro a 30°. .... 


Brownies senza glutine e latticini - Ricetta Leonardo Di Carlo

Il Brownies, o Chocolate Brownie, è una torta da forno  molto ricca e golosa, con base di cioccolato e arricchita di frutta secca, noci nella ricetta originale.

Tipica torta statunitense, il nome ha origine dal colore scuro (marrone/Brown).

La torta si taglia generalmente a quadrotti e si usa accompagnarla da panna, creme o semplicemente caffè. Io questa volta l'ho volutamente lasciata intera. 

Si dice che il dolce fu "inventato" da un pasticcere americano su richiesta della moglie del proprietario dell'hotel presso cui lavorava, Palmer House Hotel, nel 1893. La richiesta era un dolce da tagliare e pezzetti e facilmente trasportabile e mangiabile in un picnic.

Questa versione di Brownie è senza glutine e senza latticini. Ho sostituito le noci con le nocciole.

Ingredienti: (torta da 20/22 cm)

135 gr uova
125 gr zucchero
70 gr cioccolato fondente 72%
1 gr sale
50 gr olio di riso
100 gr nocciole tostate
30 gr farina di riso

Fondere il burro di cacao e il cioccolato. Unire poi facendoli amalgamare bene il burro di cacao fuso, il cioccolato fuso e l'olio di riso. Mescolare a parte uova, zucchero e versarvi dentro gradualmente il composto di olii e cioccolato. Quando sarà ben amalgamato, unire la farina e il sale e a chiusura le nocciole spezzettate. Infornare a 175° per circa mezz'ora. La superficie si spaccherà leggermente ma dentro sarà compatto e non secco.



Brownies - Ricetta Maurizio Black Santin

Il Brownies, o Chocolate Brownie, è una torta da forno  molto ricca e golosa, con base di cioccolato e arricchita di frutta secca, noci nella ricetta originale.

Tipica torta statunitense, il nome ha origine dal colore scuro (marrone/Brown).

La torta si taglia generalmente a quadrotti e si usa accompagnarla da panna, creme o semplicemente caffè.

Si dice che il dolce fu "inventato" da un pasticcere americano su richiesta della moglie del proprietario dell'hotel presso cui lavorava, Palmer House Hotel, nel 1893. La richiesta era un dolce da tagliare e pezzetti e facilmente trasportabile e mangiabile in un picnic.

A questa ricetta ho sostituito le noci con le nocciole.

Ingredienti: (20/25 quadrotti)

73 gr cioccolato fondente al 72%
130 gr burro
125 gr  zucchero semolato
75 gr farina debole
70 gr nocciole tostate
130 gr uova
Semini di Vaniglia

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. Nel frattempo sbattere in una ciotola le uova con lo zucchero e la vaniglia. Unire il composto fuso di cioccolato e burro e lavorare con una spatola fin quando i due composti saranno perfettamente amalgamati. Aggiungere la farina e in ultimo le nocciole spezzettate. Versare in una placca foderata con carta forno e cuocere con forno caldo a 180° per una mezz'ora circa. La superficie sarà asciutta e l'interno sodo ma non secco.





Crema Chantilly

Cos'è la crema Chantilly??? e perchè spesso la troviamo come unione di crema pasticcera e panna??

La crema Chantilly, è una crema ottenuta dalla montatura di panna fresca, con zucchero a velo, generalmente aromatizzata alla vaniglia. Il nome deriva dal Castello di Chantilly.

Spesso con questo termine, si intende in Italia la lavorazione di panna con crema pasticcera. In realtà è una forzatura in quanto questo tipo di crema dovrebbe essere più propriamente chiamata crema Diplomatica o Crema Chantilly all'italiana.

Ideale per dei dessert velocissimi al bicchiere, oppure per farcire o decorare una torta..Soffice, buona e delicata. E rimane la possibilità di poterla aromatizzare a nostro piacimento.

Bicchierini di cremoso alle fragole

Quando preparo una torta, le dosi che utilizzo sono sempre maggiori rispetto alla necessità, questo perchè l'errore è sempre dietro alla porta e preferisco avere un avanzo piuttosto che non mi basti il composto...e poi...volete mettere un bel bicchierino di cremoso alle fragole????

Certo, questo cremoso è molto veloce e facile da realizzare, quindi non necessariamente devo fare una torta per avere gli avanzi.... 

Ingredienti: (almeno 4 bicchierini)

75 gr zucchero semolato
180 gr purea di fragole
100 gr uova (circa 2)
2.5 gr colla di pesce ammollata in 5 volte il suo pso in acqua fredda
65 gr burro

Mettere in ammollo la colla di pesce. Una volta frullate le fragole, metterle in un pentolino con zucchero, uova leggermente sbattute, e burro a pezzetti. Far sciogliere e portare a bollore. Togliere dal fuoco e quando arriva a un temperatura tra i 45e i 60° aggiungere la colla di pesce. Mescolare per farla sciogliere.

Io avevo degli avanzi di Torta tenerella e di croccante al gruè di cacao, ma per farlo li per li, potete utilizzare del muesli, granella di frutta secca o cioccolato in scaglie, biscotti sbriciolati...insomma qualsiasi cosa doni un pò di masticazione, alternateli ad uno o più strati di cremoso.

Un dessert perfetto per un dopo cena...


Teneri sapori - Basi ispirate a ricette di Maurizio Black Santin

I contest sono occasioni, per chi è già bravo, per fare vetrina, ma per chi come me sta imparando anche come presentare un dolce, è un modo per sperimentare cose nuove e stimolare la fantasia sia nei gusti che nelle forme....Questo contest prevedeva un dolce..qualsiasi, al piatto, in bicchiere, da taglio ecc... fatto con basi del pasticcere Maurizio Santin, con utilizzo obbligatorio di 3 preparazioni/ingredienti, in sole 5 ore totali tra preparazioni, riposi e montaggio... il dolce deve contenere la Torta Tenerella, una spezia e frutta.... il tutto in 5 ore...il resto è pura fantasia....
e allora...niente glassa, niente stampi perchè non ho l'abbattitore e il freezer non ce la fa in 5 ore, la fantasia bè...insomma sto imparando e di base sarei una contabile ...non esattamente un lavoro fantasioso....comunque c'ho provato e benchè il risultato non rispecchi il disegno mentale originale, sono soddisfatta della forma ma soprattutto dei sapori... 

Ingredienti & Preparazioni: (4/6 persone)

Base torta Tenerella Maurizio Santin (cliccare sulle parole in arancione)

Chantilly al cardamomo: (ma potete usare anche la Vaniglia o altra spezia vi piaccia da sperimentare)

200 gr panna fresca
60 gr Zucchero a Velo
3 gr Cardamomo

Dopo aver risposto al freddo la ciotola e la frusta, montare la panna fredda di frigo, insieme al cardamomo. Inserire gradualmente lo zucchero a velo. Montare il tutto fino a quando il composto diventa piuttosto sodo. Lasciare in frigo con pellicola a contatto fino all'utilizzo.

Cremoso alle fragole:

75 gr zucchero semolato
180 gr purea fragole
100 gr uova (circa 2)
2.5 gr colla di pesce ammollata in 5 volte il suo peso di acqua fredda
65 gr burro

Mettere in ammollo la colla di pesce. Una volta frullate le fragole, metterle in un pentolino con zucchero, uova leggermente sbattute, e burro a pezzetti. Far sciogliere e portare a bollore. Togliere dal fuoco e quando arriva a una temperatura tra i 45 e i 60° aggiungere la colla di pesce. Mescolare per farla sciogliere, coprire con pellicola a contatto e far rapprendere un paio d'ore in frigo (o una quarantina di minuti in freezer) coperta da pellicola a contatto.

Decorazione con croccante al Gruè di cacao (cliccare sulle parole in arancione)

Montaggio: 
Tagliare e farcire la torta Tenerella con il cremoso alle fragole. Stendere del cremoso anche sullo strato superiore della Tenerella, aggiungere uno strato di croccante di Gruè di cacao e decorare con la sac a poche utilizzando la Chantilly al cardamomo. Ricoprire i lati della tenerella con il cremoso o la chantilly a piacere, e applicare ai lati pezzi di croccante di gruè. Decorare con fragole...






Croccante al Gruè di cacao - Ricetta Maurizio Black Santin

Decorare una torta o comunque un dolce non è una cosa banale...infatti si dice che si mangia prima con gli occhi e poi con la bocca.... la fantasia è fondamentale, ma è anche importante conoscere cosa si può fare.... oggi mi sono imbattuta in questo croccante al gruè di cacao... in realtà pensavo a del cioccolato temperato..ma questa decorazione mi ha colpita di più... E' tratta da una ricetta di Maurizio Black Santin...

Ingredienti:

88 gr gruè di cacao
75 gr zucchero semolato
63 gr burro morbido
25 gr sciroppo di glucosio ammorbidito in microonde per 20 sec
5 gr acqua
1.25 gr pectina

Scaldare per circa 10 minuti il gruè di cacao in forno a 110°. In un pentolino a fuoco basso cuocere il burro con lo zucchero mescolato alla pectina, l'acqua e lo sciroppo di glucosio. Mescolare poco. Dobbiamo ottenere un composto un pò legato... Unire fuori dal fuoco il gruè di cacao caldo e mescolare per amalgamare il tutto. Stendere su una teglia coperta da carta forno e cuocere fino a colorazione a 190° (io una decina di minuti). Lasciar raffreddare completamente prima di utilizzarlo

sabato 12 marzo 2016

Torta Tenerella - Ricetta Maurizio Black Santin

Una torta veloce e gustosa nello stesso tempo??? Vi piace il cioccolato??? Questa torta fa per voi...Si prepara davvero in una ventina di minuti, preparazione degli ingredienti inclusa... un quarto d'ora di cottura e via... potete gustarla abbinata ad una crema, oppure con una semplice spolverata di zucchero a velo sopra...e se volete poi fare qualcosa di più complesso...è anche un'ottima base per una torta cremosa.....

Io oggi la utilizzo per una torta che ho in preparazione...ma mi sono premunita che avanzassero dei ritagli che ho spolverizzato con zucchero a velo per gustarla così...in modo semplice...

Torta Tenerella.... cotta e un pò asciutta all'esterno ma un interno morbido, umido e cioccolatoso.....

Ingredienti: (tortiera 22 cm circa)

200 gr cioccolato fondente al 55%
100 gr burro
100 gr zucchero semolato
60 gr farina debole setacciata
72 gr tuorli
128 gr albumi  (tra tuorli e albumi circa 4 uova)

In un pentolino, facciamo sciogliere a bagnomaria il cioccolato e il burro insieme, fino ad arrivare a 50°.
Nel frattempo, montare a neve gli albumi prima da soli e poi pian piano aggiungendo lo zucchero.
Aggiungiamo mescolando con una frusta un tuorlo per volta nel composto di burro e cioccolato, quando avremo incorporato il primo tuorlo via con il secondo fino all'ultimo. Sempre mescolando con la frusta aggiungiamo la farina setacciata. Ottenuto un composto liscio e ancora tiepido, uniamo gradualmente la montata di albumi, mescolando dal basso verso l'alto.
Versare in una teglia imburrata e infarinata e infornare a 170° per circa 12/15 minuti, a seconda del forno.
La torta all'interno deve essere morbida, umida e non troppo cotta... a questa caratteristica deve il suo nome...
Una volta cotta, lasciate raffreddare, e gustatela al meglio.....

mercoledì 9 marzo 2016

Corso Conpait - Fabrizio Donatone - 09/03/2016 - Torte da forno e prima colazione - Scuola Tu Chef - Roma

Un Campione del mondo di pasticceria....ma anche un grande docente!!!! 
Che fosse preparato non l'ho mai messo in dubbio ovviamente.... ma non sempre poi si riesce a trasmettere conoscenze e passione.... beh non è certo questo il caso...

Un corso di quelli che piacciono tanto a me, in cui non si segue alla lettera la dispensa con le ricette, ma si spazia, si ragiona, ci si pongono problemi e domande e si trovano le risposte ragionando...

Interessantissimo, il tempo è volato senza nemmeno rendercene conto... una completa rivalutazione dei dolci da forno..spiegati in tutti i dettagli tecnici e visivamente resi diversi da qualsiasi cosa avessi mai visto...Ciambellone glassato, cakes decorati con cioccolato temperato, ricette improvvisate e create insieme.... insomma... a quando il prossimo????

Cakes con mele

Ciambellone variegato glassato al cioccolato e crostatine con cremino alla nocciola


Crostatine con cremino alle nocciole

Mini cakes al limone

Mini pastiere
http://pasticcionandoinallegria.blogspot.it/2016/02/conpait.html

Fabrizio Donatone


Fabrizio Donatone, è salito alla ribalta della pasticceria quando a Gennaio 2015, insieme ad Emmanuele Forcone e Francesco Boccia, si è aggiudicato il podio della manifestazione più importate del settore: La Coupe du Monde de Patisserie....
Proviene da tutt’altri studi ma ha poi scoperto la sua passione e il suo talento per la pasticceria, ha frequentato corsi nelle scuole più importanti e fatto pratica al fianco dei più grandi pasticceri italiani e stranieri.
Già nel 2007 si era notato il suo talento quando si è aggiudicato il bronzo (stessa manifestazione) per la prova del cioccolato. Ma sono numerosissimi i premi vinti da questo grande esponente della pasticceria, premi che gli hanno valso l’entrata nell’AMPI e l’attribuzione della Medaglia d’Oro per i meriti acquisiti.
Fino al 2013 gestiva la sua pasticceria a Roma, poi ha deciso di allenarsi con la squadra di Emmanuele Forcone e Francesco Boccia per il campionato poi vinto nel 2015. In questa occasione, pur essendo particolarmente bravo nella lavorazione dello zucchero e del cioccolato, si è cimentato con gran successo nella scultura di ghiaccio.
Attualmente, lavora sia in Italia che all’estero come consulente di pasticceria, collaborando con la struttura Coquis di Roma, conosciuta scuola di cucina.

Oltre ad essere un pasticcere a tutto tondo, è un profondo conoscitore del lievito madre.

Ecco la  scultura presentata al Campionato del Mondo 2015...

martedì 8 marzo 2016

Torta delizia al limone - Ricetta Maurizio Black Santin

Voglia di una torta fresca, con un buon profumo di agrumi??? Eccola quì... fatta con limoni biologici è l'ideale...
Come sempre, non fatevi spaventare dalle preparazioni di cui è composta... non è difficile e da una gran soddisfazione vederla finita e assaporarla .... e poi le glasse del Maestro Santin si posano come guanti...

E' una torta moderna composta da un biscotto al limone, frolla, mousse agli agrumi, cremoso agli agrumi e glassa...

Iniziamo....nell'ordine di procedimento

Ingredienti: Stampo da 22 cm

Mousse al limone: (preparare il giorno prima)

93 gr zucchero semolato
108 gr acqua
8 gr colla di pesce
40 gr acqua per idratare la colla di pesce
100 gr succo di limone

Mettere la colla di pesce a bagno. In un pentolino, versare lo zucchero e l'acqua portare a bollore e creare uno sciroppo. Quando la temperatura scende tra i 45 e i 60° aggiungere la colla di pesce ammollata e il succo di limone e mescolare. Lasciare raffreddare e porre in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, versare tutto in planetaria e montare con la frusta. Ci vorranno circa 15/20 minuti. All'inizio sembra si sfaldi ma pian piano forma la crema e si monta. Stendere in un cerchio per 1 cm di altezza e passare in frigo per un paio d'ore. poi congelare. E' una mousse dalla consistenza molto particolare...oltre ad essere buonissima....


Glassa gialla: (preparare il giorno prima)

103 gr acqua
124 gr zucchero semolato
82 gr destrosio
103 gr latte condensato
7.5 gr colla di pesce
20 gr gelatina neutra (si trova nei negozi specializzati)
colorante giallo

In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero il destrosio e portare fino a 103°. Versare sul latte condensato e quando la temperatura arriva tra i 45 e i 60° aggiungere la colla di pesce strizzata. Emulsionare con un mixer ad immersione, unire il burro di cacao fuso e la gelatina neutra, Mixare ancora, unire il colorante e mixare di nuovo fino ad ottenere un'emulsione perfettamente liscia e ben amalgamata. Far raffreddare in frigo per almeno 12 ore.


Biscotto agli agrumi:

50 gr uova
75 gr zucchero semolato
Scorze di 1 limone
40 gr panna fresca
20 gr olio EVO
1 gr lievito chimico

Mettere in planetaria, e con la frusta schiumare bene, le uova con lo zucchero e le scorze di limone. Aggiungere poi la panna e l'olio e mescolare per farli amalgamare. Con una spatola, mescolando dall'alto verso il basso aggiungere in 2/3 volte la farina setacciata con il lievito e mescolare senza far smontare il composto. Ricoprire una placca con carta da forno, stenderci il composto e cuocere fino a colorazione a 170°. Una volta freddo coppare con un cerchio delle dimensioni della nostra torta.

Cremoso agli agrumi:

125 gr succo di limone
75 gr zucchero semolato
75 gr burro
80 gr uova
70 gr tuorli
Scorza di 1/2 limone
2.5 gr colla di pesce ammollata in acqua pari a 5 volte il suo peso

Far ammollare la colla di pesce in acqua. In un pentolino mettere le uova, lo zucchero e i tuorli e mescolare, aggiungere la scorza di limone, il succo di limone e mescolare. Infine il burro morbido. Portare il tutto al primo bollore. Togliere dal fuoco e quando la temperatura arriva tra i 45 e i 60° aggiungere la colla di pesce. Porre sulla base dell'anello d'acciaio uno strato ben teso di pellicola e versarci uno strato di cremoso e via in freezer.

Frolla friabilissima e ricomposta:

180 gr farina debole
100 gr farina mandorle
100 gr zucchero a velo
93 gr + 30 gr burro morbido
2.5 gr lievito chimico
Scorza di 1/2 limone

Impastare le due farine setacciate con il lievito, con lo zucchero, la scorza di limone e la prima parte di burro. Si otterrà un composto sbriciolato. Versarlo su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 170° fino a colorazione. Appena pronta e ancora calda, mixarla nel cutter unendo l'altra parte di burro. Stendere sul carta forno in uno stampo da 22 cm per un altezza di circa 1/2 cm e far raffreddare il frigo.

Montaggio:

Riprendere l'anello con pellicola in cui abbiamo messo alla base il cremoso, mettere sopra lo strato di biscotto, stendere un velo di cremoso e adagiare il disco di frolla ricomposta. Chiudere con il cremoso. Mettere in frigo per un paio d'ore e poi in freezer a congelare. Quando la torta si è congelata e indurita, toglierla dall'anello e nel frattempo che portiamo la glassa a temperatura, lasciarla in freezer. Portare la glassa a 29/31° e glassare la torta congelata. Prendere la mousse e coppare le forme che vogliamo e adagiarle sulla torta.


Festa della Donna

Auguri a tutte le donne!!!!!

domenica 6 marzo 2016

Perchè un dolce si mangia prima con gli occhi.........

Quanto è importante l'estetica nella pasticceria??? Un dolce si mangia prima con gli occhi.... quì un piccolo esempio di dolci di alcuni dei più grandi Maestri Pasticceri: Di Carlo, Massari, Comaschi, Rinaldini, Fanella, Michalak, Bachour, Servida....

clicca qui sotto e Buona visione

https://studio.stupeflix.com/v/1cNS6wGY33dd

Tiramisu Torronato - Ricetta di Luca Montersino

Se il tiramisu tradizionale è buono, e lo è sicuramente, questa versione torronata è davvero eccezionale.... Non era un'occasione particolare quando l'ho realizzato, ma questo dolce l'ha fatta diventare di sicuro particolare... La versione del Maestro Montersino prevede di base una sfoglia di cioccolato temperato, ma essendo estate di temperare il cioccolato non ne avevo la minima intenzione così ho messo frutta secca caramellata ....e poi si, sarà pure natalizio ma per me ogni momento è buono per un tiramisu.....

Le dosi in ricetta del biscotto e della frutta caramellata le ho dimezzate, per la crema ho utilizzato la dose intera pur essendo piuttosto abbondante ma io, quando ho posto per riporre gli avanzi,  preferisco così perché la planetaria lavora meglio e poi quel che avanza lo congelo e riciclo successivamente. Con l’eccesso di biscotto ad esempio si può fare una sorta di Pan di Spagna e conservarlo in freezer per una prossima torta…

Biscotto di Riso:

Ingredienti:
80 gr tuorli
80 gr Farina di Riso
20 gr Amido di riso
120 gr Albumi
100 gr Zucchero semolato
Montare gli albumi con l’amido e lo zucchero;
Incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti;
Incorporare la farina di Riso setacciata, mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere il composto su una teglia coperta di carta forno e cuocere in forno a 240° valvola chiusa fino a doratura. (5/10 minuti dipende dai forni)

Bagna al caffè:
Ingredienti:
175 gr caffè espresso
75 gr zucchero liquido
Mescolare i due ingredienti e conservare in frigo

Crema di miele e mascarpone:
Ingredienti:
75 gr Albumi
220 gr Miele
10 gr Colla di pesce
250 gr Panna montata
250 gr Mascarpone
100 gr Nocciole tostate

Su fuoco dolce portare il miele a 121° e iniziare a montare gli albumi e ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Versare a filo il miele cotto a 121° sulla montata in planetaria, verificare che la temperatura della montata scenda al di sotto dei 60° (min 45°) e aggiungere la colla di pesce strizzata e continuare a montare fino a raffreddamento.
Incorporare il mascarpone e infine la panna che nel frattempo avremo montato.
Aggiungete le nocciole ridotte in granella grossa

Montaggio:
In un quadro d’acciaio appoggiato su una teglia rivestita di carta forno stendete uno strato di crema, uno di biscotto di riso bagnato con bagna al caffè e un altro strato di crema. Congelare il tutto.
A questo punto, si può scegliere se lasciarlo a torta oppure tagliare in trancetti monoporzione; quindi sformare il dolce e tagliarlo appena inizia a scongelare…deve essere ancora congelato ma poco morbido per poter tagliare bene.

Frutta Caramellata
125 gr nocciole
125 gr mandorle
105 gr zucchero
40 gr acqua
5 gr burro di cacao o ciocco bianco

Tritare grossolanamente la frutta secca e scaldarla in forno qualche minuto.
Cuocere acqua e zucchero fino a 119°, unire la frutta secca e mescolare. Fuori dal fuoco aggiungere mescolando il burro di cacao. Versare e stendere su carta forno a raffreddare.

Dopodichè mettere la frutta secca sul piatto da portata e porre sopra i trancetti di tiramisu congelati e cospargerla poi anche sopra e spolverare il cacao.


mercoledì 2 marzo 2016

Panna cotta al caffè con biscotto alla cannella - Ricetta di Loretta Fanella

Un dessert al piatto speciale, buonissimo e profumatissimo... per chi ama la cannella e il caffè è il dolce ideale... La frolla non è una comune frolla, ma è davvero molto friabile; ciò perchè essendo un dessert al piatto, deve poter essere facilmente tagliato con la forchetta... 
Un dolce da gustare dal primo affondo della forchetta....





FROLLA ALLA CANNELLA

Ingredienti

275 gr Burro morbido
90 gr Zucchero a velo
10 gr Tuorli
250 gr Farina debole
25 gr Amido di mais
25 gr Fecola di patate
4 gr Sale
5 gr Cannella in polvere

Procedimento

Montare il burro morbido con lo zucchero in planetaria. Aggiungere i tuorli, il sale e la cannella. Terminare con le farine setacciate, mescolando delicatamente l'impasto per non smontarlo troppo. Si può utilizzare subito o dopo averla fatta riposare in frigorifero per un paio d'ore. La frolla farà da base alla panna cotta pertanto i tempi di cottura (175°) varieranno in funzione della dimensione/spessore scelto. Vista la massima friabilità della frolla, dovuta all'alta quantità di burro, il consiglio è di stenderla con il mattarello tra due fogli di carta forno e farla riposare in frigo un paio d'ore almeno, dopodichè togliere il foglio superiore e cuocere così com'è. Appena avrà raggiungo una colorazione caramello, togliere e mettere ad intiepidire sul piano di lavoro per 2/3 minuti e solo a questo punto coppare le forme desiderate e far freddare completamente. Se si vuole utilizzare come tartelletta, prima di metterla in frigo, stenderla nelle forme con il sac a poche.

PANNA COTTA AL CAFFE'

Ingredienti

200 gr Panna fresca
50 gr Caffè espresso
65 gr Zucchero
1 gr Sale
4,5 gr Colla di pesce reidratata in 22.5 gr di acqua (5 volte il peso della colla di pesce)

Procedimento

In una pentola mettere 2/3 della panna, lo zucchero, il sale e lasciar scaldare giusto il tempo di sciogliere lo zucchero, arrivando a una temperatura compresa tra 50 e 60° massimo. Togliere dal fuoco, aggiungere la panna restante e unire la colla di pesce e il caffè. Porre negli stampini desiderati e lasciar freddare in frigorifero per 3 ore e poi congelare così da staccarli più facilmente.
Decorare a piacere con cannella, cacao in polvere e chicchi di caffè.

La cena avrà un passo in più.....

Burro chiarificato

Risultati immagini per immagini burro chiarificato



Il burro chiarificato è un burro anidro, ovvero privato dell'acqua e delle proteine del latte, molto utilizzato sia per le fritture che per molte preparazioni di pasticceria, dove dona morbidezza e sofficità a torte da forno e grandi lievitati, rende più piacevoli al palato i bignè, permette di ottenere ganache per cioccolatini anidri con un basso punto di fusione e una migliore conservabilità.
Si può preparare in casa? Certo, si può... si fa fondere il burro in un tegame di acciaio, dopodichè mettere a raffreddare in frigorifero, consentendo all'acqua, (uscita in fase di fusione) di dividersi dalla parte grassa che poi andrà consolidandosi.  Successivamente si rimette il burro a bagnomaria a fuoco lento, si lascia fondere e si elimina man mano la patina bianca con un cucchiaio o un mestolo forato, fino a quando il burro sarà di un colore giallo intenso per effetto della caseina che si va a depositare sul fondo. Filtrarlo con un colino tenendo separata la caseina rimasta. Il tempo di lavorazione dipende dalla quantità di burro che si desidera ottenere; si tratta di un processo semplice ma elaborato e lungo. W' bene sapere che ora i supermercati iniziano a proporlo.
Avendo una quantità estremamente bassa di proteine del latte, può essere accettato anche da chi è intollerante al lattosio.

I segreti dei bignè svelati dal Maestro Iginio Massari


I bignè... sembrano facilissimi da fare, anzi da fare sono facilissimi..il difficile è farli bene, ecco alcune spiegazioni del Maestro Iginio Massari....

http://www.laboratoriomassari.it/errori/proprieta-del-bigne

martedì 1 marzo 2016

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!! 

Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, soprattutto perchè andarle a ritrovare è quasi un'impresa.

Qui potete trovare le ricette in ordine alfabetico, divise per tipologia, e anche per caratteristiche (senza glutine, senza latticini ecc).
Al momento non sono tutte quelle che ho realizzato ma ci sto lavorando....

Ma non solo ricette...potete trovare anche tante notizie sugli ingredienti, sulle preparazioni, sui pasticceri e sugli eventi di pasticceria in Italia e nel mondo.

Potete aprire l'articolo che vi interessa ed interagire con domande, proposte, suggerimenti..... Insomma è un modo per stabilire un miglior contatto. E possiamo imparare insieme!!!

Iscrivendovi alla Newsletter sarete sempre aggiornati sulle pubblicazioni...

E poi la mia idea di Blog non finisce qui.... ma facciamo un passo alla volta.... per il momento spero sia di vostro gradimento...