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mercoledì 2 marzo 2016

Burro chiarificato

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Il burro chiarificato è un burro anidro, ovvero privato dell'acqua e delle proteine del latte, molto utilizzato sia per le fritture che per molte preparazioni di pasticceria, dove dona morbidezza e sofficità a torte da forno e grandi lievitati, rende più piacevoli al palato i bignè, permette di ottenere ganache per cioccolatini anidri con un basso punto di fusione e una migliore conservabilità.
Si può preparare in casa? Certo, si può... si fa fondere il burro in un tegame di acciaio, dopodichè mettere a raffreddare in frigorifero, consentendo all'acqua, (uscita in fase di fusione) di dividersi dalla parte grassa che poi andrà consolidandosi.  Successivamente si rimette il burro a bagnomaria a fuoco lento, si lascia fondere e si elimina man mano la patina bianca con un cucchiaio o un mestolo forato, fino a quando il burro sarà di un colore giallo intenso per effetto della caseina che si va a depositare sul fondo. Filtrarlo con un colino tenendo separata la caseina rimasta. Il tempo di lavorazione dipende dalla quantità di burro che si desidera ottenere; si tratta di un processo semplice ma elaborato e lungo. W' bene sapere che ora i supermercati iniziano a proporlo.
Avendo una quantità estremamente bassa di proteine del latte, può essere accettato anche da chi è intollerante al lattosio.

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