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lunedì 28 marzo 2016

Colomba classica con pasta madre - Ricetta Alfonso Pepe

Abbiamo rinfrescato la nostra pasta madre per tutta la settimana?? e oggi l'abbiamo rinfrescata 3 volte?? E' sufficientemente forte?? Triplica in 4 ore?? e allora possiamo partire con il primo impasto della colomba.

Secondo questa ricetta, il primo impasto dovrà triplicare in 12/14 ore, per cui io per mia comodità e per limitare il rischio di cotture notturne, mi organizzo per partire con il primo impasto alle hr 18.

La ricetta è per 2 colombe da 1 kg. Dobbiamo considerare che nel pirottino da 1 Kg dovremo mettere circa 910 gr di impasto più la glassa. Il totale dell'impasto da considerare è maggiore ai 2 kg complessivi... questo per evitare che alla fine della lavorazione ci ritroviamo con meno di 910 gr di impasto..vedrete che una buona percentuale potrebbe andar persa nel corso della lavorazione (attaccata alla planetaria, ai piani di lavoro, agli attrezzi di lavoro). Qualora avanzi invece, verranno degli ottimi muffins.

Prima di tutto, leggere bene le regole per affrontare un grande lievitato...clicca qui 

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:

1° Impasto

262 gr Acqua
187 gr zucchero semolato
62 gr tuorli
156 gr pasta madre
500 gr farina forte
150 gr burro morbido
37 gr burro liquido (chiarificato)  (TOT finale circa 1.356 gr)

In planetaria, con la foglia, sciogliere lo zucchero con l'acqua a 35/40°. Inserire quindi la farina e impastare per circa 10 minuti. Quando la farina è stata incorporata, aggiungere il lievito madre e portare a incordatura. Nel frattempo preparare un'emulsione con i tuorli, il burro e il burro liquido.
Una volta che l'impasto è incordato, inserire in 2/3 volte l'emulsione, facendo attenzione a farla assorbire bene prima di continuare. Terminato l'impasto, farlo riposare 30 minuti e metterlo in lievitazione nel forno con la luce accesa a temperatura 28/30° per 12/14 ore.

Una volta triplicato, passarlo un'oretta in frigo e preparare gli ingredienti del secondo impasto, mantenendoli al freddo (ad eccezione del burro che consiglio di tener fuori dal frigo dalla sera prima).

Alla fine del primo impasto,  la glassa che deve riposare per diverse ore.

2° Impasto

1° Impasto
125 gr farina forte
93 gr zucchero semolato
62 gr miele d'arancio
137 gr tuorli
6 gr sale
162 gr burro
25 gr burro liquido (chiarificato)
150 gr pasta d'arancia
4 gr burro di cacao fuso
2 Bacche Vaniglia
40 gr pasta di mandorla a cubetti (se non si trova, far scaldare a 25 gr mandorle e mixarle con 25 gr di zucchero fino a farla diventare una pasta)
250 gr arancia candita

In planetaria mettere il primo impasto e far girare. Aggiungere metà della pasta d'arancia. Far assorbire e inserire la farina. Far incordare e aggiungere la seconda parte della pasta d'arancia.
Aggiungere il miele e quando si sarà assorbito inserire lo zucchero mescolato con la vaniglia in due fasi. Di seguito il sale. Preparare un'emulsione con burro, burro liquido e tuorli e inserire in 2/3 volte nell'impasto avendo cura di farlo assorbire bene, Aggiungere quindi il burro di cacao fuso e far incordare fino al velo. Aggiungere a questo punto la pasta di mandorla e l'arancia candita, in più step. Far riposare 30 minuti, pezzare, formare e mettere nei pirottini a lievitare, per circa 6/8 ore  a 28°  e comunque fino a che arriva a 2-3 cm dal bordo del pirottino. Glassare e passare poi un quarto d'ora in frigorifero. Cuocere a circa 180° per circa 50 minuti. Deve raggiungere i 92/94° al cuore. Al termine capovolgere e lasciar freddare capovolta. 
Passare in una busta alimentare un pò di alcool alimentare e conservarvi la colomba fino alla consumazione, consigliata dopo 3/4 giorni ma non oltre i 20/25 giorni.

GLASSA:

47 gr mandorle grezze
15 gr armelline
31 gr nocciole tostate
250 gr zucchero semolato
6 gr cacao
6 gr farina mais
6 gr fecola patate
93 gr albume

Mandorle grezze
Granella di zucchero

Tritare finemente tutti gli ingredienti e alla fine aggiungere l'albume. Dressare la glassa sulle colombe lievitate, spargere uniformemente mandorle e granella di zucchero e informare.


Nel link seguente potrete vedere un video con le istruzioni dettagliate del Maestro Alfonso Pepe, che sarà di grande aiuto

http://www.dissapore.com/ricette/colomba-pasqua-alfonso-pepe-guida-completa/






2 commenti:

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