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lunedì 28 marzo 2016

Pastiera - Ricetta Fabrizio Donatone

Fin da quando ero piccola la pastiera è sempre stata presente sulla nostra tavola di Pasqua.... anche se le nostre origini non sono campane.
Ma non c'è bisogno di esserlo per apprezzare un dolce... eppure molte volte si sentiva troppo il grano oppure l'essenza dei fiori d'arancio...oppure troppo morbida con la frolla che si sgretola... insomma il lato negativo di ricette tradizionali tramandate oralmente con grammatura "ad occhio"....ti perdi sempre qualcosa.... e poi un giorno vado al corso del Maestro Fabrizio Donatone..ed ecco la sua ricetta...con qualche variazione magari, ma la tradizione non è fatta per rimanere ferma...la tradizione è in continua evoluzione.... e comunque non ce ne sono molte di varianti...anche se io ne ho aggiunte un paio che a mio gusto sono deliziose e ci stanno veramente bene!!!!

La pastiera si prepara generalmente di giovedì sera in modo tale che abbia il tempo necessario per far amalgamare gli aromi e i sapori..

Con le seguenti dosi mi sono venute 2 pastiere una di 18 cm e l'altra di 22 cm:

Ingredienti:

Pasta Frolla:
250 gr burro morbido
120 gr tuorli
225 gr zucchero di canna (originale semolato)
500 gr farina tipo 2 (originale 00)
2 gr sale
5 gr lievito chimico
1 buccia limone
1 baccello vaniglia

Impastare con la foglia il burro con lo zucchero e lavorare fino a incorporarli . Unire poco alla volta i tuorli miscelati agli aromi, a seguire il sale e infine la farina miscelata con il lievito. Far riposare in frigo per qualche ora.

Ripieno:
300 gr ricotta fresca
200 gr zucchero di canna (originale semolato)
50 gr tuorli
100 gr uova intere
100 gr crema pasticcera
300 gr grano cotto
80 gr latte
20 gr burro
70 gr arancia candita
2-3 gr acqua fiori d'arancio
30 gr pasta di vaniglia (5 gr vaniglia + 25 gr zucchero miscelati insieme)
50 gr pasta d'arancia (arancia candita frullata)

Passare al setaccio la ricotta. In un pentolino cuocere il grano con il burro e il latte per qualche minuto fino a che inizia a diventare una crema. Ciò permette la riattivazione degli amidi che fanno si che la crema si addensi. A questo punto unire tutti gli altri ingredienti e mescolare con una frusta. Versare il tutto sulla teglia rivestita di frolla. Decorare con le strisce di frolla e infornare a 170° per circa 50-60 minuti.

Un trucco per far cuocere meglio la frolla considerando il ripieno umido e pesante è quello di stenderla e bucherellarla e poi rivestire la teglia mettendola con i buchi rivolti verso  il basso, così da far fuoriuscire meglio l'umidità.

Crema Pasticcera:

79 gr latte
20 gr panna
0.15 gr vaniglia
0.3 gr buccia limone
20 gr zucchero semolato
23 gr tuorli
5 gr amido di mais
5 gr amido di riso
0.15 gr sale

In un pentolino unire il latte, la panna, la vaniglia, la buccia di limone e metà dello zucchero e portare a bollore. Intanto fare una pastella con i tuorli, gli amidi, il resto dello zucchero e il sale. Quando il primo composto arriva a bollore, stemperare un paio di cucchiai con la pastella e unire i due composti. Cuocere fino a 82/85° e abbattere velocemente la temperatura.




2 commenti:

  1. A casa mia non sarebbe stata Pasqua senza la pastiera di mamma.... era buonissima, le ci volevano quattro giorni per farla ma alla fine il profumo aveva inondato tutta casa.
    Penso che la tua debba avere lo stesso magnifico profumo e sapore!

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  2. Il profumo e il sapore erano davvero fantastici!!! dovresti provarla ;)

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