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lunedì 21 marzo 2016

Pizza al Formaggio


Non è Pasqua senza la pizza al formaggio. Sarà che mio marito ha origini umbre e marchigiane, ma soprattutto sarà per il fatto che è buonissima, questa pizza si è guadagnata il posto d'onore nella tavola di Pasqua in casa nostra. E si che mio marito di norma NON mangia formaggio!!! 

Ovviamente ognuno ha la propria ricetta, e quasi tutti sono detentori della ricetta originale. Non ricordo nemmeno più da dove presi questa ricetta, che poi ho riadattato ai nostri gusti..
Ho aggiunto tra l'altro il Water Roux, (impasto gelatinizzato composto da acqua e un amido - in questo caso acqua e farina nella proporzione di 1 di farina e 5 di acqua). 

Questa aggiunta rende il prodotto davvero soffice.

Esistono delle teglie apposite per questa pizza, (tielle) ma un pirottino di carta da panettone potrà tranquillamente fare al caso nostro.

Quindi iniziamo:

Ingredienti per 1 pizza da 1 kg abbondante: (più un ottimo avanzo per un piccolo plumcake da assaggio)

Water Roux

25 gr farina
15 gr acqua

in un pentolino mettere la farina e gradualmente aggiungere l'acqua e far cuocere a 65° (temperatura di gelatinizzazione) mescolando sempre con una frusta per non far formare i grumi. Raggiunta la temperatura lasciar intiepidire coprendo con la pellicola a contatto

Impasto:

Roux preparato
200 gr Pasta madre
200 gr Farina Manitoba
300 gr Farina tipo 2 o 1 o 0
100 gr Acqua
50 gr Latte tiepido o a temperatura ambiente
1 cucchiaino di malto (o zucchero semolato)
180 gr Uova intere
30 gr Olio EVO
50 gr Burro morbido
8 gr Sale
150 gr Parmigiano grattuggiato
100 gr Pecorino grattuggiato
150 gr provolone piccante a pezzetti (potete usare anche dell'Emmenthal)
circa 3 gr Pepe

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, con il latte e il malto. Aggiungere gradatamente le uova, facendole assorbire bene prima di continuare con le altre. Una volta assorbite le uova, aggiungere il roux e farlo amalgamare. Procedere con una parte di farina e iniziare a far incordare.
A questo punto aggiungere l'olio EVO e la farina rimanente.

Aggiungere ora i formaggi grattuggiati e far amalgamare, senza perdere l'incordatura. Aggiungere poco per volta il burro morbido facendo attenzione a mantenere l'impasto incordato. Terminare con il pepe e il formaggio a pezzetti. 
Coprire la ciotola dell'impasto con pellicola e far puntare per un'ora.
A seguire fare due giri di pieghe a 3 distanziate di almeno 30 minuti l'una dall'altra, pirlare, mettere nel pirottino coperto con pellicola e lasciar lievitare nel forno con la lucina accesa, per un tempo che va dalle 7/8 alle 10/12 e comunque fino a quando l'impasto non arriva a 1 cm dal bordo.
Spennellare la cupola con latte o uovo, infornare in forno già a temperatura di 200° con un pentolino di acqua per circa 20 minuti, poi scendere a 180° e continuare a cuocere. Generalmente per 1 kg di impasto necessitano 40/60 minuti (dipende dai forni). La temperatura al cuore dovrà aggirarsi intorno ai 93/94°.
Lasciare a riposo per almeno 24 ore prima di mangiarlo. Conservarlo in un sacchetto di plastica ben chiuso.

Il roux aiuta la conservazione, ma sarebbe bene consumare la pizza entro 10 giorni.


2 commenti:

  1. Bellissima ricetta....mi dai venir voglia di fare questa pizza mmmmmh che bontà!!!!❤

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    Risposte
    1. E' proprio questo il mio intento!!!! Tentarvi per farle rifare :D !!! Sarei contenta che ci provassi ....

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