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domenica 6 marzo 2016

Tiramisu Torronato - Ricetta di Luca Montersino

Se il tiramisu tradizionale è buono, e lo è sicuramente, questa versione torronata è davvero eccezionale.... Non era un'occasione particolare quando l'ho realizzato, ma questo dolce l'ha fatta diventare di sicuro particolare... La versione del Maestro Montersino prevede di base una sfoglia di cioccolato temperato, ma essendo estate di temperare il cioccolato non ne avevo la minima intenzione così ho messo frutta secca caramellata ....e poi si, sarà pure natalizio ma per me ogni momento è buono per un tiramisu.....

Le dosi in ricetta del biscotto e della frutta caramellata le ho dimezzate, per la crema ho utilizzato la dose intera pur essendo piuttosto abbondante ma io, quando ho posto per riporre gli avanzi,  preferisco così perché la planetaria lavora meglio e poi quel che avanza lo congelo e riciclo successivamente. Con l’eccesso di biscotto ad esempio si può fare una sorta di Pan di Spagna e conservarlo in freezer per una prossima torta…

Biscotto di Riso:

Ingredienti:
80 gr tuorli
80 gr Farina di Riso
20 gr Amido di riso
120 gr Albumi
100 gr Zucchero semolato
Montare gli albumi con l’amido e lo zucchero;
Incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti;
Incorporare la farina di Riso setacciata, mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere il composto su una teglia coperta di carta forno e cuocere in forno a 240° valvola chiusa fino a doratura. (5/10 minuti dipende dai forni)

Bagna al caffè:
Ingredienti:
175 gr caffè espresso
75 gr zucchero liquido
Mescolare i due ingredienti e conservare in frigo

Crema di miele e mascarpone:
Ingredienti:
75 gr Albumi
220 gr Miele
10 gr Colla di pesce
250 gr Panna montata
250 gr Mascarpone
100 gr Nocciole tostate

Su fuoco dolce portare il miele a 121° e iniziare a montare gli albumi e ad ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Versare a filo il miele cotto a 121° sulla montata in planetaria, verificare che la temperatura della montata scenda al di sotto dei 60° (min 45°) e aggiungere la colla di pesce strizzata e continuare a montare fino a raffreddamento.
Incorporare il mascarpone e infine la panna che nel frattempo avremo montato.
Aggiungete le nocciole ridotte in granella grossa

Montaggio:
In un quadro d’acciaio appoggiato su una teglia rivestita di carta forno stendete uno strato di crema, uno di biscotto di riso bagnato con bagna al caffè e un altro strato di crema. Congelare il tutto.
A questo punto, si può scegliere se lasciarlo a torta oppure tagliare in trancetti monoporzione; quindi sformare il dolce e tagliarlo appena inizia a scongelare…deve essere ancora congelato ma poco morbido per poter tagliare bene.

Frutta Caramellata
125 gr nocciole
125 gr mandorle
105 gr zucchero
40 gr acqua
5 gr burro di cacao o ciocco bianco

Tritare grossolanamente la frutta secca e scaldarla in forno qualche minuto.
Cuocere acqua e zucchero fino a 119°, unire la frutta secca e mescolare. Fuori dal fuoco aggiungere mescolando il burro di cacao. Versare e stendere su carta forno a raffreddare.

Dopodichè mettere la frutta secca sul piatto da portata e porre sopra i trancetti di tiramisu congelati e cospargerla poi anche sopra e spolverare il cacao.


4 commenti:

  1. Da svenire!!!! Deve essere favoloso!!!!

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  2. E devo confermartelo cara :D è da provare....se vuoi provarci sono a disposizione per aiutarti ;)

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    1. Non ci provo neppure....non ho lo spirito della pasticcera....sono solamente golosa!!!

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    2. Mai dire mai Fausta.... potresti stupirti ;)

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