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martedì 8 marzo 2016

Torta delizia al limone - Ricetta Maurizio Black Santin

Voglia di una torta fresca, con un buon profumo di agrumi??? Eccola quì... fatta con limoni biologici è l'ideale...
Come sempre, non fatevi spaventare dalle preparazioni di cui è composta... non è difficile e da una gran soddisfazione vederla finita e assaporarla .... e poi le glasse del Maestro Santin si posano come guanti...

E' una torta moderna composta da un biscotto al limone, frolla, mousse agli agrumi, cremoso agli agrumi e glassa...

Iniziamo....nell'ordine di procedimento

Ingredienti: Stampo da 22 cm

Mousse al limone: (preparare il giorno prima)

93 gr zucchero semolato
108 gr acqua
8 gr colla di pesce
40 gr acqua per idratare la colla di pesce
100 gr succo di limone

Mettere la colla di pesce a bagno. In un pentolino, versare lo zucchero e l'acqua portare a bollore e creare uno sciroppo. Quando la temperatura scende tra i 45 e i 60° aggiungere la colla di pesce ammollata e il succo di limone e mescolare. Lasciare raffreddare e porre in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, versare tutto in planetaria e montare con la frusta. Ci vorranno circa 15/20 minuti. All'inizio sembra si sfaldi ma pian piano forma la crema e si monta. Stendere in un cerchio per 1 cm di altezza e passare in frigo per un paio d'ore. poi congelare. E' una mousse dalla consistenza molto particolare...oltre ad essere buonissima....


Glassa gialla: (preparare il giorno prima)

103 gr acqua
124 gr zucchero semolato
82 gr destrosio
103 gr latte condensato
7.5 gr colla di pesce
20 gr gelatina neutra (si trova nei negozi specializzati)
colorante giallo

In un pentolino versare l'acqua, lo zucchero il destrosio e portare fino a 103°. Versare sul latte condensato e quando la temperatura arriva tra i 45 e i 60° aggiungere la colla di pesce strizzata. Emulsionare con un mixer ad immersione, unire il burro di cacao fuso e la gelatina neutra, Mixare ancora, unire il colorante e mixare di nuovo fino ad ottenere un'emulsione perfettamente liscia e ben amalgamata. Far raffreddare in frigo per almeno 12 ore.


Biscotto agli agrumi:

50 gr uova
75 gr zucchero semolato
Scorze di 1 limone
40 gr panna fresca
20 gr olio EVO
1 gr lievito chimico

Mettere in planetaria, e con la frusta schiumare bene, le uova con lo zucchero e le scorze di limone. Aggiungere poi la panna e l'olio e mescolare per farli amalgamare. Con una spatola, mescolando dall'alto verso il basso aggiungere in 2/3 volte la farina setacciata con il lievito e mescolare senza far smontare il composto. Ricoprire una placca con carta da forno, stenderci il composto e cuocere fino a colorazione a 170°. Una volta freddo coppare con un cerchio delle dimensioni della nostra torta.

Cremoso agli agrumi:

125 gr succo di limone
75 gr zucchero semolato
75 gr burro
80 gr uova
70 gr tuorli
Scorza di 1/2 limone
2.5 gr colla di pesce ammollata in acqua pari a 5 volte il suo peso

Far ammollare la colla di pesce in acqua. In un pentolino mettere le uova, lo zucchero e i tuorli e mescolare, aggiungere la scorza di limone, il succo di limone e mescolare. Infine il burro morbido. Portare il tutto al primo bollore. Togliere dal fuoco e quando la temperatura arriva tra i 45 e i 60° aggiungere la colla di pesce. Porre sulla base dell'anello d'acciaio uno strato ben teso di pellicola e versarci uno strato di cremoso e via in freezer.

Frolla friabilissima e ricomposta:

180 gr farina debole
100 gr farina mandorle
100 gr zucchero a velo
93 gr + 30 gr burro morbido
2.5 gr lievito chimico
Scorza di 1/2 limone

Impastare le due farine setacciate con il lievito, con lo zucchero, la scorza di limone e la prima parte di burro. Si otterrà un composto sbriciolato. Versarlo su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 170° fino a colorazione. Appena pronta e ancora calda, mixarla nel cutter unendo l'altra parte di burro. Stendere sul carta forno in uno stampo da 22 cm per un altezza di circa 1/2 cm e far raffreddare il frigo.

Montaggio:

Riprendere l'anello con pellicola in cui abbiamo messo alla base il cremoso, mettere sopra lo strato di biscotto, stendere un velo di cremoso e adagiare il disco di frolla ricomposta. Chiudere con il cremoso. Mettere in frigo per un paio d'ore e poi in freezer a congelare. Quando la torta si è congelata e indurita, toglierla dall'anello e nel frattempo che portiamo la glassa a temperatura, lasciarla in freezer. Portare la glassa a 29/31° e glassare la torta congelata. Prendere la mousse e coppare le forme che vogliamo e adagiarle sulla torta.


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