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domenica 10 aprile 2016

Crostata Armonie del bosco - Mousse al cioccolato e frutti di bosco - Philippe Conticini

Ci sono pochi sapori che insieme legano e danno sensazioni di estrema goduria come l'abbinamento tra i frutti di bosco e il cioccolato fondente...Riescono a fondersi in un'armonia di sapori davvero unico e affondarci la forchetta (sarebbe meglio il dito ma non è educato sembra) regala un attimo di felicità pura....

Il dolce è in realtà anche molto semplice da fare, e piuttosto veloce. Si compone di frolla sablè, uno strato di purea di frutti di bosco e mousse al cioccolato fondente...decorazioni in granella di nocciola.

Ma voglio spendere qualche parola sulla mousse... E' tratta da una ricetta del Pastry Chef francese Philippe Conticini...nel blog c'è un post che parla di lui. E' una mousse molto goduriosa, ma più leggera di quel che ci viene spontaneo pensare vedendola.. ha un pò meno calorie...eh si... avete capito bene... la differenza??? è una mousse fatta con poca panna e senza tuorli (come normalmente siamo abituati a utilizzare)..solo albumi. Gli albumi inglobano più aria, hanno meno calorie (43 su 100 gr  di albume contro 325 su 100 gr di tuorlo), e perchè no??? hanno un costo più basso.

Per realizzare questa ricetta vi consiglio di acquistare gli albumi in brick, già pastorizzati che trovate nel reparto frigo di tutti i supermercati (con la rimanenza potete fare delle ottime meringhe o tante altre preparazioni) se volete evitare di fare una meringa italiana per pastorizzarle, come ho dovuto fare io perchè non avevo letto bene la ricetta.
Per questa ragione vi riporto la ricetta così com'è quella del Pastry Chef...lavorerete meno .


Frolla Sable

per Ingredienti e procedimento clicca qui

Mousse al cioccolato

Ingredienti per una crostata da 20/22 cm:

170 gr cioccolato fondente 60-65%
48 gr latte parzialmente scremato
102 gr panna fresca
154 gr albume pastorizzato
26 gr zucchero di canna

Fondere il cioccolato. Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e versare poi gradatamente e mescolando sul cioccolato fuso. Montare gli albumi a neve, iniziando con i soli albumi e quando iniziano a schiumare unire lo zucchero. Quando il composto di latte e panna e cioccolato arriva alla temperatura di 30° unirvi gradatamente la montata di albumi, in 2/3 volte mescolando senza far smontare il composto. Mettere in un contenitore e far riposare in frigo per un minimo di 2 ore.

Purea di frutti di bosco 

150 gr frutti vari tra lamponi, more, fragole 
15 gr zucchero

Frullare la frutta lavata e tagliata a pezzetti con lo zucchero fino a purea. Filtrare e utilizzare.

Montaggio

 Cuocere il guscio di frolla. Una volta raffreddato, stendere uno strato di purea di frutti di bosco, aggiungere poi la mousse dopo il riposo e decorare con la purea e con i frutti di bosco, e granella di nocciola...

Ora non vi rimane che godervela!!!!!





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