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mercoledì 27 aprile 2016

Caffè

Forse tra le bevande più famose...si gusta nei modi più disparati, solo a sentire le ordinazioni al bar c'è di che impazzire: corto, lungo, forte, amaro, dolce, macchiato, schiumato, freddo, caldo, e pure in vetro o in tazza... spesso rappresenta più un diversivo che una necessità, la classica pausa in ufficio....

E ancora.... crea dipendenza, non fa dormire, è un eccitante...

Personalmente poi adoro l'aroma che si sprigiona nel momento in cui viene macinato...forse anche più che nella tazzina...

Insomma sul caffè ognuno di noi ha una certezza e un gusto del tutto personale....

Ma cosa sappiamo del caffè? delle sue origini? della pianta ?? del suo mondo...??

Molte sono le leggende legate al caffè... i pastori abissini, in Etiopia, lo masticavano; di certo gli Arabi sono stati i primi a consumarlo come infuso.
Sembra che la pratica di arrostirne le bacche (tostare) sia iniziata nello Yemen nel XIII secolo, laddove si trova il porto commerciale di Mocha o Moka, patria storica della Coffea Arabica.

La diffusione di questa bevanda in Medio Oriente e nel Nord Africa è dovuto proprio agli Arabi che la consideravano un bene da custodire gelosamente e si usava esportarlo  togliendo la possibilità di trapiantare la pianta altrove.
Nacquero i primi locali da caffè, che divennero luoghi di ritrovo per declamare poesie e discutere di politica.
Il caffè arriva in Europa con il tedesco Leonardo Rauwolf, a seguito di un viaggio in Oriente nel 1592 e successivamente venne servito a Venezia il primo caffè in tazzina.
Forse abbiamo anche il primato di aver messo una tassa sulla bevanda...ad opera della Serenissima, dopo aver valutato l'enorme successo del caffè,

Fu solo alla fine del 1600 che dei marinai olandesi riuscirono a procurarsi delle piantine e dopo pochi anni si ebbero le prime fioriture a Giava e Sumatra, in Indonesia. Successivamente riuscirono a farla fiorire nell'Orto botanico di Parigi  e da li a Santo Domingo e nelle Antille Francesi.

Iniziarono ad espandersi le piantagioni, estendendosi dal livello del mare fino ai 1800 mt...in Giamaica addirittura fino ai 2500 mt. I caffè ritenuti più fini e soavi vengono coltivati tra i 300 e gli 800 mt.

La quota di mercato maggiore spetta alla varietà Arabica che vanta le miscele più apprezzate, più aromatiche e dolci. Ma non tutti i tipi si equivalgono. 
I migliori sono il Moka di Harrar, il Giava, il Santos del Brasile, il Medelin Excelso della Colombia, il Costarica, il Kenya e il Nicaragua.
Il Blue Mountailn (Giamaica), è considerato il "caviale dei caffè"...uno dei semi più costosi al mondo.
Il primo produttore è il Brasile, la Colombia il secondo.

La Pianta:

Purchè il clima non sia troppo variabile, la pianta cresce sia in climi umidi che in climi freschi quindi con temperature tra i 13 e i 28°-

Appartiene alla famiglia delle Rubiacee - genere Coffea - di cui esistono oltre 50 specie, quasi tutte originarie dell'Africa.

La pianta è un arbusto con foglie lucide e di colore verde scuro. Può raggiungere un'altezza che varia dai 3 ai 12 mt. 
La massima produttività è raggiunta tra il quinto e il trentesimo anno di vita. 

Produce dei fiori bianchi con un profumo simile ai fiori d'arancio e gelsomino.

Tra i 4 gruppi in cui sono divise le piante, ci sono le 2 varietà che noi conosciamo: Arabica (Arabia), Robusta (Congo); queste son le più commercializzate, le altre varietà sono prive di caffeina.

Dopo la formazione è di colore verde, poi verso i 6/7 mesi diventa rossa. I frutti maturano a seconda della varietà e dell'ambiente dopo 8/12 mesi dalla fioritura.
La parte interna del seme è quella che viene utilizzata per la bevanda, essiccata e arrivata a maturazione (colore giallino se il seme proviene dall'Africa o dall'Asia, colore verde per i semi americani). Questa parte contiene la caffeina.

La caffeina viene utilizzata in medicina come stimolante del ritmo respiratorio e circolatorio, come cardiotonico, diuretico... Inoltre, il caffè, se si rimane entro le 2/4 tazzine, stimola la secrezione gastrica.
Teniamo inoltre presente che più la polvere di caffè rimane a contatto con l'acqua più viene estratta caffeina penalizzando il sapore che sarà meno intenso.
Una tazzina di caffè dda 50 ml contiene 30 mg di caffeina per l'espresso, 150 mg per la moka e 5 mg per il decaffeinato,

La produzione del caffè prevede i seguenti passaggi:

- Raccolta
- Tostatura o torrefazione: ci sono diversi livelli di tostatura a seconda del grado di sapore che si vuole ottenere.

Attualmente le maggiori coltivazioni si trovano in Brasile, Venezuela, Colombia, America Centrale, Antille, Etiopia, Kenya, Uganda, Tanzania, Zaire, Costa d'Avorio, Madagascar, India e Arabia,

Il caffè in commercio può essere in grani, macinato, decaffeinato, liofilizzato e solubile.

Il caffè decaffeinato si ottine dal caffè "crudo" (non torrefatto), trattato con il vapore e bollito e su cui poi viene estratta la caffeina.

Il caffè è puro se proviene da un unica specie e provenienza.
Si parla di miscela in presenza di una mescolanza tra differenti tipi di caffè, tecnica molto usata per raggiungere un giusto equilibrio tra le caratteristiche del caffè: gusto, aroma, corpo, acidità e colore

In cucina, il caffè che viene usato nelle ricette dovrebbe essere molto forte e concentrato. Si può utilizzare in alternativa il caffè solubile.
In pasticceria il caffè viene usato per i dolci da forno, da credenza, gelati e salse.
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