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mercoledì 13 aprile 2016

Il Cioccolato

Eccoci al nostro cioccolato..siamo partiti dal cacao, passati dal burro di cacao, ma come si arriva al cioccolato che conosciamo noi??? 

Il primo cioccolato "da mordere" ha fatto la sua apparizione verso la metà dell'Ottocento e più precisamente il 7 luglio 1847, quando Joseph Fry unì il cacao con il burro di cacao.

Anche oggi il cioccolato destinato alle tavolette o ai dolci viene lavorato in maniera diversa da quello per produrre cacao in polvere.

Per ottenere le varie tipologie di cioccolato si miscelano in proporzioni differenti la massa di cacao, il burro di cacao e il cacao in polvere, lo zucchero e per il cioccolato al latte si aggiunge latte in polvere o condensato.

Questa miscela di sottopone al procedimento di concaggio. Il nome deriva dalla maccchina a forma di conchiglia usata in passato. I rulli della macchina passano avanti e indietro sulla miscela riscaldandola e facendo così uscire l'acqua e gli acidi volatili conferendo un sapore più armonico alla massa di cacao. Per stabilizzare la massa ottenuta, spesso si aggiunge la lecitina riducendo del 5% la quantità del burro di cacao. Dopo il concaggio si procede con il temperaggio del cioccolato che fa si che la miscela cristallizzi a temperatura controllata, evitando la separazione dei grassi.

A questo punto si aggiungono le varianti per ottenere i diversi tipi di cioccolato...frutta secca, aromi e colori.

Riguardo alla cioccolata pura, le quantità di burro di cacao e massa di cacao danno origine a prodotti classificati sulla base della massa di cacao contenuta nella miscela di partenza: 100% - 50% - 35% ecc

La denominazione di Cioccolato alla tavoletta bianca non è corretta in quanto non c'è la massa di cacao.


2 commenti:

  1. Viene l'acquolina in bocca solo a leggere!!!! Felice il giorno in cui l'uomo ha capito che da quelle bacche terribilmente amare si poteva ricavare una golosità sublime!!!

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    1. La dimostrazione che la famosa "superiorità umana" può essere sfruttata nel modo giusto :D

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Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...