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domenica 24 aprile 2016

Crema pasticcera - Ricetta base di Leonardo Di Carlo

E' una delle basi principali della pasticceria, la crema pasticcera è composta principalmente di uova, latte, farina o amidi e aromi.

Ci sono moltissime ricette di creme pasticcere, e ciascuna può rispecchiare il gusto e le caratterizzazioni date dal pasticcere...

Ne ho provate molte e devo dire che ce ne sono due che mi sono piaciute particolarmente...molto simili ma differenti soprattutto per il metodo di cottura.

In questo post riporto la ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo...

A me personalmente, piace che nella pasticcera spicchi leggermente il sapore di agrume, nella ricetta base quindi il limone; rispetto alla seguente ricetta metto un pò più di buccia.

Ingredienti per circa 1 kg di crema:

500 gr Latte intero
125 gr Panna fresca
1 gr Baccello vaniglia
2 gr Buccia di limone
125 gr Zucchero semolato
150 gr Tuorli
30 gr Amido di mais
20 gr Amido di riso
1 gr Sale fino

In una ciotola preparare una pastella con i tuorli, gli amidi, lo zucchero, gli aromi e il sale. Nello stesso tempo in un pentolino portare a bollore la panna e il latte. Appena arrivano a bollore, unire un paio di cucchiai di liquido nella pastella per stemperarla e poi unire tutto nel pentolino. Cuocere fino a 82-85° e raffreddare immediatamente.

Fate attenzione a non cuocere a temperatura maggiore in quanto poi si sentirà il classico odore di zolfo dovuto a un'eccessiva cottura del tuorlo; d'altro canto, se la temperatura raggiunta è più bassa la crema tenderà a separarsi tra liquidi e grassi. Il termometro è fondamentale per un'ottima riuscita della crema (di qualsiasi crema)... in alternativa potete togliere dal fuoco non appena inizia ad addensare...ma con molto più rischio.


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