Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

lunedì 25 aprile 2016

Crema pasticcera

La crema pasticcera è tra le basi della pasticceria. Partendo da questa base si producono una quantità di dolci dai più semplici ai più complessi.

Fondamentale è quindi la riuscita di questa preparazione. 

E' facile che abbia un sapore e un odore forte di uovo (tipo zolfo); oppure che perda di consistenza formando la classica acquetta (sineresi - la parte liquida che si separa dalla parte solida); che si formino grumi; che si attacchi sul fondo della pentola.

Ma perchè avviene ciò?? 

Iniziamo dal principio e diciamo intanto che una buona crema pasticcera deve avere le seguenti caratteristiche:

- La superficie deve essere liscia, brillante e lucida;
- Il colore deve essere un giallo uovo tenue;
- La consistenza deve essere ovviamente cremosa, omogenea, senza grumi e senza presentare i segni di sineresi
- Il sapore deve esaltare il leggero sapore di vaniglia e gli aromi;
- Al palato non deve essere farinosa.

Quali sono gli ingredienti generalmente utilizzati nella crema pasticcera??

Latte: è l'ingrediente principale della crema. Si consiglia sempre un latte fresco e intero così da evitare che possa risultare un retrogusto di cotto come in un UHT,

Panna: non è un ingrediente fondamentale, ma viene utilizzato per rendere più corposo e cremoso il prodotto, ma viene utilizzata anche perchè avendo una quantità maggiore di grasso e minore di acqua, allunga il ciclo di vita della crema e consente, in accoppiata agli amidi giusti, il congelamento evitando la sineresi.
Si sostituisce a parte del latte fino a 300 gr su 1 lt di liquidi.

Tuorli: La quantità di tuorlo nella crema può andare dai 100 gr ai 500 gr per litro di latte. Bisogna tener presente però che maggiore quantità di tuorli metteremo nella nostra crema, minore quantità di amidi sarà richiesta, mentre dovremo alzare la quantità di zucchero per evitare la precoce coagulazione della crema. Grazie alla lecitina (circa 8%) il tuorlo consente di avere un prodotto più cremoso e gradevole al palato. La quantità di tuorli è anche influenzata dalla regione d'Italia in cui siamo..si va dai 2-3 tuorli  per litro di latte a 20-30 tuorli addirittura.
Teniamo presente, come da post ad-hoc sull'utilizzo delle uova,  che il tuorlo coagula intorno ai 65° e solidifica a 70° mentre l'albume coagula intorno ai 62° e solidifica sui 65°. Conoscendo queste caratteristiche andremo a regolare la coagulazione aggiungendo zuccheri e amidi.

Zucchero: Generalmente lo zucchero utilizzato è il semolato e la sua quantità varia tra i 150 gr e i 400 gr per litro di latte. Oltre che da dolcificante per la crema, lo zucchero ha un effetto ritardante sulla coagulazione della crema e influisce positivamente sulla conservabilità della stessa. Infatti, negli anni addietro, la quantità solita di zucchero si aggirava tra i 350 e i 450 gr di zucchero proprio per conservare il prodotto più tempo. Ora con lo sviluppo della tecnologia del freddo possiamo abbassarne la quantità. Tenendo conto del diverso potere dolcificante, il semolato può essere sostituito anche dal miele, dal fruttosio e da altri zuccheri.
Nella preparazione della crema, è importante per prima cosa unire i tuorli allo zucchero e mescolarli subito e bene; questo perchè??? più lo zucchero staziona nel tuorlo, più sono protetto dal punto di vista della coagulazione in cottura; se non mescoliamo bene o affatto, lo zucchero formerà cristalli che non andranno più via.

Amidi:   Farina ed amidi servono a far addensare la crema.  In più donano brillantezza e struttura alla crema.
La scelta di quale tra questi utilizzare è soggettiva, ma deve tener sia delle caratteristiche di ciascun amido che delle differenti temperature di gelificazione:

            Amido Riso: dona una struttura cremosa e vellutata, poco gelatinosa. Gelifica a 84/85°;
            Amido Mais: dona una struttura leggermente budinosa e semilucida. Gelifica a 82°;
         Farina: dona una struttura un pò collosa, opaca, non vellutata al palato e con un retrogusto farinoso. Gelifica a 90-92° costituendo un pericolo per il sapore della crema che più facilmente potrà avere un sentore di zolfo.
       Fecola di Patate: dona una struttura un pò filamentosa, collosa e poco vellutata. Non è particolarmente adatta per una crema fresca ma è consigliata per una crema da forno.

La quantità di amido in una pasticcera può variare da 4 a 8/10% sulla quantità di crema. Maggiore è la percentuale utilizzata più la crema sarà consistente. Per una chantilly all'italiana servirà una percentuale maggiore di amidi a causa dell'aggiunta di panna montata.

Aromi: Di base gli aromi utilizzati sono il baccello di vaniglia (i semini all'interno) e la buccia di limone. Però la crema può essere aromatizzata in molti altri modi... con il liquore (Limoncello, Grand Marnier, Cointreau ecc) oppure con il caffè, con il cioccolato, con il caramello, con le paste di frutta secca o con la frutta.
E' opportuno aggiungere questi aromi nel pastello di tuorli e zucchero così da non accelerare il processo di coagulazione della crema. 

Sale: E' un esalatore di sapore, per cui va inserito in quantità davvero minime. In pratica deve stimolare le cellule ricettrici del gusto. La quantità indicata va da 0.05-0.10% sul totale degli ingredienti.

La crema appena tolta dal fuoco va immediatamente posta in un recipiente, coperta con pellicola a contatto e abbattuta di temperatura. Non avendo in casa un abbattitore è consigliabile mettere il recipiente qualche minuto in acqua e ghiaccio. Si evita così il proliferare di batteri che in fase di raffreddamento posso "svegliarsi" (es. la salmonella).

La crema si conserva in frigo per un massimo di 2 giorni, in un contenitore ermetico e sanificato.

In cottura non superare mai gli 85°.
La crema può essere cotta anche in microonde: si scalda latte e panna in una ciotola, si forma il pastello in un'altra e una volta uniti i composti si mette in micro cuocendo per pochi secondi alla volta, tirando fuori la ciotola, mescolare e ripetere fino ad addensamento.

Quindi, concludendo... come evitare che la crema presenti i difetti indicati all'inizio del post??
semplicemente tenendo presente tutte le caratteristiche qui descritte e avendo cura di:

utilizzare un pentolino a doppio fondo e non superare la temperatura indicata, mescolare molto bene i tuorli con lo zucchero e il pastello una volta messi gli amidi, mescolare la crema energicamente una volta versato tutto nel pentolino.












Nessun commento:

Posta un commento

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...