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sabato 2 aprile 2016

Creme da forno

Creme da forno?? ebbene si... la classica crema pasticcera, quella che facciamo nel pentolino per intenderci, non possiamo prenderla così com'è e metterla a cuocere in forno con la frolla. Non è adatta per questo tipo di cottura.
Se vogliamo una crema che si possa cuocere in forno, dobbiamo sapere come strutturarla per non farle perdere consistenza.

Generalmente queste creme sono costituite da una materia grassa (burro di solito), zuccheri (miele e invertito, di canna, semolato...) polvere di frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole, cocco....) uova intere o tuorli, farina, amidi e ingredienti che danno una connotazione, tipo cacao, granella di frutta secca, gocce di cioccolato, aromatizzanti. 

Come detto, la frutta secca è l'elemento caratterizzante per eccellenza di queste creme. Diminuendo la dose di farina a favore della polvere di frutta, si ottiene un prodotto più morbido. 

Lo zucchero consigliato ha una granulazione fine, in modo da poterlo dissolvere facilmente (semolato o zucchero a velo); ciò non toglie che possiamo anche utilizzare zucchero di canna scuro per conferire un sapore più deciso, o miele per dare più morbidezza. Non oltre il 2% del totale.

Il burro è un ottimo fissatore di aromi e ha un punto di fusione basso ( 29/32°) per cui sciogliendosi non lascia al palato la sensazione di grasso. Se vogliamo ad esempio aromatizzare la crema al limone, possiamo unire la buccia grattugiata direttamente al burro. Stesso dicasi per il sale, che esalta gli aromi, da aggiungere nella misura del 0.2% massimo.
Da tener presente, che proprio la presenza della materia grassa fa si che la crema debba essere degustata a temperatura ambiente.

Le uova hanno un ruolo importante. A seconda dell'aria che inglobano nella fase di montatura, conferiscono maggiore o minore leggerezza alla crema. La lecitina contenuta nei tuorli favorisce l'emulsione tra gli ingredienti e la cottura in forno fa si che l'uovo coagulando, mantenga la "tenuta" della crema.

Gli aromi più utilizzati sono la vaniglia, e le bucce di agrumi, da mescolare con il burro. Ma sono anche adatti i liquori.

Per ottenere un prodotto più leggero ed aerato si aggiunge una minima quantità di lievito chimico, non superiore allo 0.4% del totale del prodotto. Da tener presente che comunque il lievito tenderà a fa essiccare la crema un pò prima.

Importante è sempre utilizzare ingredienti a temperatura ambiente. Ideale a 20/25°. Più freddi potrebbero separarsi nella preparazione, più caldi il prodotto sarà troppo morbido e difficilmente lavorabile.

Tipica crema da forno è la frangipane; una crema tipicamente a base di mandorla o altra frutta secca, ma con aggiunta di crema pasticcera. L'origine del nome non è chiara, ma una leggenda la lega a una famiglia nobile romana.


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