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lunedì 25 aprile 2016

Glucosio o Destrosio

Sempre più spesso troviamo nelle ricette l'impiego del destrosio (glucosio) ma cosa è in realtà e perchè??

Intanto la parola viene dal greco "gleukos" ovvero "vino dolce". Il termine è stato introdotto dal chimico francese Andrè Dumas nel 1838 ed era riferito al composto dolce che si isolava dall'uva.

Il paradosso è che nonostante sia lo zucchero più diffuso in natura, viene prodotto su larga scala per uso alimentare solo a partire dall'ultimo secolo; precedentemente era sostituito dal miele, contenente fruttosio e glucosio, oppure si produceva in ricetta con l'aggiunta del cremor-tartaro (sale acido).

E' un monosaccaride oggi estratto dal mais in particolare, dai cereali in genere. 

Caratteristiche del glucosio sono:

- Meno dolce del saccarosio;
- Meno solubile del fruttosio e del saccarosio
- Rende più morbidi gli impasti;
- Da una sensazione di maggior freschezza al palato;
- Ha un potere dolcificante minore rispetto al saccarosio;
- Ha potere anticongelante

Viene generalmente utilizzato insieme al saccarosio, soprattutto in gelateria per prolungare la conservabilità del prodotto.

Molto utilizzato anche per le gelatine di frutta (geleè) in quanto evita la formazione di cristalli.

Generalmente si sostituisce al saccarosio pari peso qi fini della struttura del dolce, ma teniamo presente che dolcifica la metà






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