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mercoledì 13 aprile 2016

Grassi animali - Il Burro

Odiato e amato burro...demonizzato per tanto tempo ora si sta iniziando a rivalutarlo...

Nella pasticceria italiana, questo alimento ha un posto di sicuro rilievo... dona friabilità, profumo e sapore, senza retrogusti.

E' alla base per la pasta frolla, la pasta sfoglia, i lievitati, i bignè, molte creme e salse.

E' generalmente formato dall' 80-84% di grassi, 14-16% di acqua, 0.4% proteine e poi acido butirrico, lattosio sali minerali e vitamine A e D.
Generalmente per ottenere 1 kg di burro occorrono circa 23/25 kg di latte vaccino. Per ottenere un burro di qualità, bisogna partire da una panna (o crema di latte) con un contenuto lipidico alto 40/70%.

La burrificazione, ovvero il procedimento per ottenere il burro, avviene o per centrifuga o per affioramento.

Centrifuga: Il burro da centrifuga è un burro più pregiato. Deve arrivare a questa fase senza mai interrompere la catena del freddo (max 6°) per impedire eventuali fermentazioni. I processi successivi sono caratterizzati dall'assenza di cariche batteriche rilevanti e quindi il prodotto di partenza sarà meno acido. L'aroma finale è dato da proliferazioni controllate di ceppi batterici Lactococcus e Leuconostoc che trasformano i glucidi in acido lattico e altri composti profumati.

Affioramento: Consiste di vari passi, una volta estratta la crema di latte. Si lascia rigenerare la crema a 80° per abbattere l'acidità. Successivamente si pastorizza, (90-95° per 30 secondi). In questo modo la crema è pronta per la cristallizzazione mediante raffreddamento rapido fino a 6/7°. A questo punto si inseriscono i batteri che conferiscono aromi al burro e si lascia maturare per 12/15 hr a 15-2°. Dopodichè si passa alla zangolatura, ovvero la crema viene messa in recipienti (zangole) dove è sbattuta energicamente per 40/50 minuti a 12° finchè il grasso si separa dal liquido (latticello) aiutato anche dal lavaggio. Si impasta per rendere la massa omogenea, si taglia e si impacchetta.

A causa dei tempi minori intercorrenti tra mungitura e burrificazione, il burro ottenuto da centrifuga è di qualità migliore, complice la minore carica batterica. Il burro prodotto da affioramento ha un colore più sul giallo.
Tipicamente il burro italiano viene prodotto tramite l'affioramento in quanto si da la precedenza alla lavorazione del parmigiano e del grana, ottenuti proprio con questa tecnica. Lo "scarto" da vita al nostro burro.
Nel Nord Europa, visto l'utilizzo del burro anche per colazione e non essendo vincolati dalla produzione di parmigiano, il burro viene prodotto tramite centrifuga.
Ovvio quindi come, rispetto ad esempio nel Nord Europa, il nostro burro sia decisamente meno pregiato. Per la pasticceria è preferibile utilizzare un burro non italiano, in genere un burro tedesco/bavarese; sicuramente il burro bavarese è estremamente consigliato per i lievitati e la sfogliatura di cornetti, pandori ecc.

Come si stabilisce la qualità del burro? 

Innanzitutto al taglio deve essere compatto, il colore è paglierino e deve avere un profumo delicato.
Ha un punto di fusione più basso della temperatura corporea e quindi fonde immediatamente sul palato, lasciandolo pulito ed è più digeribile.

Il burro si conserva bene in frigo; ma se si vuole in freezer può essere conservato fino a un anno, purchè, in entrambi i casi, sia ben chiuso per non far assorbire altri odori.

Se nei tempi passati il burro veniva conservato nel sale, oggi il sale viene inserito per dare sapore.

Oltre al normale burro, esistono anche:

Burro salato
Burro anidro: ottenuto da creme con il 99% di grassi ed è molto utilizzato in pasticceria; apporta diversi vantaggi: avendo un punto di fusione basso (17°) rende il prodotto più morbido e scioglievole al palato, mantenendo tali caratteristiche per più tempo.
Burro chiarificato: ha più del 99.8% di grassi. Si utilizza per friggere, ma possiamo anche utilizzarlo al posto del burro anidro per i nostri dolci casalinghi. Si può produrre anche in casa.
Butter Oil: simile al burro anidro e si usa nei gelati.

Oggi vengono prodotte varianti del burro ordinario, senza lattosio, basso tenore di colesterolo, arricchiti con erbe...

Per completezza, nella cucina e pasticceria francese si utilizza spesso il burro nero ottenuto sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non diventa nocciola. Quando cambia colore aggiungiamo dell'acido citrico o succo di limone.

Il burro in pasticceria viene utilizzato a temperature differenti a seconda di cosa dobbiamo preparare e dal risultato che vogliamo ottenere. Ad esempio, nella frolla la temperatura media ideale è di max 14°, nella frolla montata max 18°, nei composti spumosi tipo le torte da forno, ciambelloni ecc, intorno a max 22°. Determinanti però sono la temperatura nell'ambiente in cui si opera e la temperatura degli altri ingredienti che andremo ad utilizzare insieme al burro.

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