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mercoledì 13 aprile 2016

Grassi animali - Strutto e Sego

Lo strutto, insieme al burro, è il grasso animale maggiormente conosciuto.

E' ottenuto dalla fusione a vapore dei tessuti adiposi del maiale.

Composto per il 45% circa di grassi saturi e insaturi monoinsaturi per il 45% polinsaturi per il restante. I valori sono però suscettibili delle diverse razze e modalità di allevamento del maiale.

Lo strutto di buona qualità ha una colorazione bianca, una pasta compatta, inodore e insapore.

Non è quasi più usato per friggere ma trova ancora ampio spazio nella pasticceria regionale dove viene usato nelle pastelle e in qualsiasi impasto che necessità di friabilità. 

Dal grasso dei bovini invece si ricava il sego. Rispetto allo strutto ha una maggiore quantità di acidi grassi saturi; per il resto sono molto simili. Viene utilizzato per surrogato del burro, ma in pasticceria è quasi sconosciuto.

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