Post in evidenza

BenVenuti

Benvenuti nel mio neonato blog!!!!  Ormai le foto, gli appunti e le informazioni stavano diventando troppe per una pagina di Facebook, ...

domenica 17 aprile 2016

I Lievitati Gluten Free - considerazioni generali tratte dal corso con il Maestro Francesco Favorito del 16/04/2016

Il Gluten Free nei lievitati...ero proprio curiosa.. finora qualche ricetta "gluten Free" l'avevo già eseguita, ma per cose più basic... una frolla, un pan di spagna... ma mi sono sempre chiesta come poteva un lievitato essere gluten free... Si sa che un impasto cresce bene quando si è formata una bella maglia glutinica e utilizzando farine forti. Come è possibile fare un pane o una brioche con farine senza glutine??
Ho quindi avuto la possibilità di partecipare a questo corso, con un grande Maestro, che ha scelto di dedicare la sua professione e la sua esperienza alla pasticceria e in particolare all'arte bianca andando incontro alle persone affette da intolleranze alimentari.

Si è portati a pensare che i prodotti senza glutine siano, oltre che cari, anche piuttosto immangiabili, magari duri... ma dopo il corso di ieri, sfido un qualsiasi palato a riconoscere un prodotto senza glutine da un prodotto con glutine... Ovvio, chi ha palato per distinguere il sapore di una farina di grano saraceno, magari sa anche che questa è una farina senza glutine...ma generalmente i nostri palati sono piuttosto appiattiti dai sapori industriali ai quali siamo stati abituati.

Certo, non bisogna cercare l'alternativa esatta a un prodotto con glutine; ovvio che un panettone senza glutine non può essere alto e sviluppato come un panettone tradizionale...in realtà non esistono nemmeno gli stampi per un panettone senza glutine e quindi..come asserisce il Maestro Favorito..perchè chiamarlo panettone??? ma questo non toglie il fatto che il panettone senza glutine sia un buon prodotto.

Prima di tutto c'è da dire che gli studi hanno portato il Maestro a "inventare" una miscela composta di amidi e fibre, che sicuramente incide sulla sofficità, e sulla riuscita in generale del prodotto. 
In pratica questa miscela è stata creata soprattutto perchè gli amidi consentono maggiore sofficità, ma nello stesso tempo apportano una quantità maggiore di zuccheri per cui è stato necessario inserire fibre negli impasti per "smaltirli". 
In questa sede, e fino a che il Maestro non pubblicherà lui stesso la notizia di questa miscela (comunque a breve), non potrò pubblicare maggiori informazioni sulla stessa.

Iniziamo dalla base dei lievitati...la mia prima domanda da sempre era: come può essere un lievito madre senza glutine? Eccola..... direi nulla a che invidiare al lievito madre con glutine e sviluppa in 3 ore.!!!!e con tutta l'alveolatura (i buchini) tipica del lievito madre a cui siamo abituati.


Certo..a veder lavorare un Maestro, sembra sempre tutto facile...ma già solo a prima vista l'impasto senza glutine da tutta l'impressione di essere più "sbrigativo". 
Tutti gli ingredienti vengono generalmente inseriti e mescolati insieme.
Inoltre, non dovendosi formare la maglia glutinica, l'impasto non deve incordare ma compattarsi;


quindi ci si impiega molto meno a prepararlo; non serve il gancio della planetaria, ma è sufficiente la foglia. 
Una volta compattato si impasta per formare una bella palla che viene liscia, asciutta e molto morbida...a prova di dito 



poi il procedimento è lo stesso di un impasto con glutine...pirlatura, puntatura, lievitazione, formatura ultima lievitazione e cottura. 

Bisogna però tener presente un principio importantissimo.... l'impasto senza glutine in lievitazione NON TRIPLICA ma RADDOPPIA... ovvio che quindi il prodotto non avrà le stesse caratteristiche di un prodotto con glutine. Ma c'è anche da dire che l'alveolatura di un prodotto senza glutine è davvero molto buona


Il lievito di birra NON contiene glutine, per cui può essere tranquillamente utilizzato (in quantità limitate come sempre) negli impasti.

Dalle foto che seguono si può percepire la crescita dei prodotti in fase di lievitazione e cottura

Ciambelle e bomboloni con purea di patate

Pan Bauletto al grano saraceno

Ciabattine con grano saraceno

Pane di mais prima della cottura

Panini noci e mirtilli con farina di riso, grano saraceno e tef

Brioche prima della cottura
Insomma è un mondo ancora da scoprire ma che può dare immense soddisfazioni... 

Grazie all'amica Chiara Donati a cui ho "preso" alcune delle foto qui pubblicate.


Nessun commento:

Posta un commento

Benvenuti nella sezione commenti. Fate pure tutte le domande, risponderò entro il giorno seguente...