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sabato 23 aprile 2016

Le farine senza glutine - Caratteristiche generali


Sempre più si parla e si diffonde la celiachia e sempre più spesso si parla di farine senza glutine.

In poche parole, ricordo cosa è e quali effetti da il glutine in un impasto:
il glutine si sviluppa dall’unione di 2 proteine, Gladina e Glutenina, tramite il liquido inserito in ricetta e grazie al movimento e che dona elasticità all’impasto formando la maglia glutinica e consentendo la lievitazione.

In realtà la nota "dieta mediterranea" si è modificata nel tempo, ma originariamente girava intorno al senza glutine in modo spontaneo e naturale... le farine di mais, di piselli, di lenticchie, di lupini, di ceci... sono tutte farine che avevano un ruolo dominante nella dieta quotidiana, finchè hanno iniziato a farci credere che le farine raffinate fossero migliori.

In questa sezione, andremo pian piano alla scoperta di queste farine, per conoscerle meglio e magari perchè no... introdurne qualcuna nella nostra dieta.

IMPORTANTE: per un celiaco NON è sufficiente utilizzare una farina senza glutine per evitargli problemi; bisogna essere certi che il mulino che ha lavorato la farina utilizzi il mulino stesso SOLO per i cereali senza glutine e non anche per il frumento e ancora, gli stessi strumenti utilizzati per lavorare il prodotto destinato al celiaco devono essere ad USO ESCLUSIVO per gli ingredienti senza glutine (dalle spatole, alle ciotole, al forno). Altrimenti la salute del celiaco viene messa in pericolo comunque. Proprio per questo motivo lo zucchero a velo, che comunemente si ritiene senza glutine, può NON essere sicuro al 100%.
Diverso il caso degli intolleranti al glutine… se pure si utilizza uno strumento ibrido non si mette in pericolo la sua vita.

Farine SENZA glutine:
Amaranto
Grano Saraceno
Mais
Miglio
Riso
Legumi (Fagioli, lenticchie e piselli)
Castagna
Patata
Sesamo
Soia
Sorgo
Tapioca
Teff

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