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lunedì 11 aprile 2016

Le Uova - Alcuni trucchi nell'utilizzo delle uova

Per molto tempo ho sentito mille certezze sulle modalità di utilizzo delle uova.... un esempio su tutti...gli albumi montano meglio con un pizzico di sale...

Prima di tutto, per montare gli albumi, dobbiamo fare molta attenzione in fase di separazione di albume e tuorlo, affinchè non ci cada anche una sola goccia di tuorlo nell'albume.. infatti i grassi del tuorlo rallentano nel migliore dei casi la coagulazione riducendo il volume di crescita nella montata di albume.

Gli albumi, ma anche i tuorli, montano meglio se messi in terrine tiepide.

Il sale aumenta il tempo che occorre per montare gli albumi e diminuisce la stabilità della schiuma, nonostante ne favorisca la coagulazione.

Lo zucchero ritarda la formazione della schiuma e ne diminuisce il volume e la leggerezza, ma favorisce la stabilità della schiuma in cottura. Per questo motivo, meglio iniziare a montare gli albumi SENZA lo zucchero e aggiungerlo una volta formata la schiuma.

L'utilizzo di un acido, ad esempio il cremortartaro, non modifica il volume della schiuma, ma la rende meno soggetta a sgonfiarsi.

Se abbiamo una ricetta correttamente bilanciata tra grassi, proteine e farine, se montiamo la massa correttamente, inglobando la giusta quantità di aria, l'uovo può avere una funzione lievitante.

Attenzione alla cottura, troppo cotta la massa montata risulta dura e gommosa, oppure potrebbe forare grumi solidi.


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