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lunedì 11 aprile 2016

Le uova.... come riconoscerle? Quali funzioni hanno in cucina??

Le uova costituiscono un alimento base della nostra alimentazione... ci realizziamo dolci, ci prepariamo frittate, ci impastiamo molti tipi di pasta, servono per impasti anche salati oppure le mangiamo al tegamino, sode e in tanti altri modi....
Proprio per il largo uso che se ne fa, dovremmo anche conoscerle meglio, a partire dall'acquisto alle loro proprietà e funzioni all'interno della cucina.

E da quì partiamo.

Le uova hanno principalmente 4 proprietà che ci permettono di sfruttarle in cucina:

1 - Legano i liquidi e li trasformano in solidi;
          ES: i tuorli si utilizzano  per vellutate, alcune salse e creme, semifreddi;
                 gli albumi per chiarificare i fondi e per i gelati alla frutta;
                 l'uovo intero per i crème caramel, flan, pasta bignè, ripieni

Se le uova utilizzate per legare, vengono diluite in altri liquidi (flan), la coagulazione inizia a temperature più elevate. Generalmente il tuorlo coagula tra i 68 e gli 80° mentre l'albume tra i 62 e i 70°.
L'uovo intero fa si che i grassi si distribuiscano meglio così da rendere stabile la consistenza del prodotto in fase di cottura.

2 - Conferiscono ai cibi una struttura leggera e schiumosa;
          ES: Albume montato a neve per le meringhe e i soufflè.

In fase di montatura, l'albume è in grado di inglobare aria fino a 5 volte il suo volume

3 - Stabilizzano le salse a base di olio e acqua;
          ES: Lavorazione a freddo - maionese
                 Lavorazione  caldo - salsa olandese

Il tuorlo, grazie alla lecitina  in esso contenuta, è in grado di favorire l'emulsione delle sostanze grasse, dona colore e consistenza.

In fase di montatura, il tuorlo è in grado di inglobare aria fino a 3 volte il suo volume

4 - Donano colore;
          ES: sulle frolle/biscotti e su preparazioni sia dolci che salate che prevedono cottura in forno, si usa spennellarci il tuorlo così da consentire una bella colorazione.

L'uovo è una fonte concentrata di proteine, è ricco di minerali e vitamine:

Composizione per 100 gr di parte edibile
Kcal Proteine Glucidi Lipidi
Uovo intero 128 12,4 tracce 8,7
Albume 43 10,7 tracce tracce
Tuorlo 325 15,8 tracce 29,1
Il Tuorlo in particolare contiene su 100 gr
Q.tà
Ferro 6 mg
Potassio 120 mg
Fosforo 586 mg
Zinco 3,6 mg
Proteine 15,80 mg
Lipidi 29,10 mg
Vitamine   B1, B2, A, D

Come scegliere le uova? Al supermercato, se facciamo attenzione, sulle confezioni ci sono una serie di numeri e lettere che, sapendole leggere, ci danno delle indicazioni importanti.

Prima di tutto, specifichiamo che esistono 4 tipologie di uova a seconda dell'allevamento scelto per le galline, e che per ciascuna tipologia è stato attribuito un codice di riconoscimento:

Uova da allevamento all'aperto    Codice  1
Uova da allevamento a terra         Codice  2
Uova da allevamento in gabbia    Codice  3
Uova da agricoltura biologica      Codice  0

Sigla del Paese di provenienza         IT per l'Italia

Codice Istat (3 cifre) del Comune di provenienza

Sigla della provincia di provenienza

Codice dell'allevamento

Sulla confezione deve essere scritto chiaro la provenienza, la data di deposizione, numero e peso medio delle uova, tipo di allevamento.

Un altro codice importante è quello da cui si evince la freschezza dell'uovo:

A Uova fresche
B Uova di qualità corrente
C Uova declassate (quelle a uso industriale)

La grandezza delle uova è invece classificata come segue:

S piccole < 53 gr
M medie da 53 a 63 gr
L grandi da 63 a 73 gr
XL grandissime > 73 gr

Il peso "medio" di un uovo (60 gr) è suddiviso nel seguente modo:

Guscio 6 gr     (10%)
Tuorlo 18 gr    (30%)
Albume 36 gr  (60%)

Il peso, la grammatura e NON il numero di uova, è fondamentale nell'esecuzione delle ricette. Per specifica cliccare qui  

Infine... dobbiamo anche saper riconoscere quando un uovo è fresco o meno... un uovo non fresco può anche provocare intossicazioni, per cui bisogna prestare molta attenzione. Ci sono 3 modi per capire se un uovo è ancora fresco:

Immersione in acqua:

Immergiamo l'uovo intero in acqua;

      Se rimane sul fondo l'uovo ha meno di 3 giorni;
      Se rimane in sospensione ha circa una settimana;
      Se affiora leggermente ha più di una settimana;
      Se galleggia è vecchio, da buttare

Apertura nel piatto:

      Aprendo l'uovo in un piatto, se l'albume ha una densità vischiosa e compatta e il tuorlo è rotondo e al centro dell'albume, l'uovo è fresco.

Scuotendolo tra le dita:

      Se scuotendolo risulta pieno e pesante e non produrrà alcun rumore, l'uovo è fresco. Quando l'uovo non è più fresco, la camera d'aria all'interno aumenta di volume a causa dell'evaporazione dell'acqua, per cui si sentirà una sorta di sciabordio. 

Un ulteriore indizio di freschezza ce lo da l'uovo sodo..più è fresco e più sarà difficile pelarlo.

Nelle uova sode inoltre, per azione del calore eccessivo, si forma il solfuro ferroso che provoca la tipica colorazione grigio-verde e il tipico odore. Il tuorlo forma il ferro e l'albume lo zolfo.

E' consigliabile conservare le uova in frigo, all'interno della propria confezione, in quanto la porosità del guscio porta l'uovo ad assorbire odori esterni, e perdere acqua.


2 commenti:

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