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martedì 12 aprile 2016

Lecitina

Abbia spesso sentito dire che il tuorlo contiene lecitina, e a dir la verità l'ho trovato come ingrediente in diverse ricette... Ha potere emulsionante ma esattamente cosa è la lecitina??

Il termine indica una classe di composti chimici contenuti in tessuti animali e vegetali. Possono essere liquidi o solidi e hanno una colorazione che tende dal giallo al marrone scuro.

Il termine Lecitina origina dal greco "lekithos" che vuol dire "Tuorlo d'uovo". Fu introdotto in una rivista di farmacologia francese per la prima volta nel 1850 dal farmacista Maurice Gobley che dapprima la isolò dal tuorlo e poi da altri  tessuti biologici.

La lecitina è una molecola formata da acido fisforico, colina, acidi grassi, glicerolo, glicolipidi, trigliceridi e fosfolipidi. Questi ultimi sono dotati di una testa polare idrosolubile, che si scioglie in acqua, mentregli acidi graddi saturi sono le code apolari, lipofile. Queste molecole in presenza di acqua e grasso si dispongono tra la molecola del grasso e quella dell'acqua, emulsionandole.

Come fonte naturale di lecitina troviamo i semi di soia, le arachidi, il fegato di vitello, l'avena, il frumento e le uova.

La lecitina aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari causate da depositi di grasso e l'alterazione degenerativa dei vasi sanguigni. Aiuta a migliorare l'elasticità dei vasi sanguigni e ostacola il deposito di colesterolo sulle arterie. 

Proprietà della lecitina:

Emulsioante - ovvero consente la mescita di sostanze che altrimenti non si potrebbero miscelare (grasso e liquido in genere);

Solubilizzante - fa dissolvere l'olio nell'acqua;

Agente di sospensione - ad esempio nelle vernici, mantiene i pigmenti sciolti;

Umidificante - aiuta le polveri a sciogliersi velocemente in acqua;

Anticristallizzante - impedisce la cristallizzazione degli zuccheri in presenza di grassi, come ad esempio nel cioccolato.

Anti-raffermante - Aumenta la vita del prodotto rallentando la retrogradazione degli amidi 

Addensante



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