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mercoledì 13 aprile 2016

Lipidi o grassi

Lipidi o meglio ancora grassi... parole che ci fanno sempre sentire in colpa quando mangiamo un dolce... ma li conosciamo? generalmente si teme molto quel che non si conosce direttamente, si demonizza...ma a far male non è la sostanza ma l'uso o abuso che se ne fa... 

Proviamo ora a capire di cosa stiamo parlando...

I lipidi, sono biomolecole presenti sia nel mondo animale che vegetale.

Negli animali si trovano soprattutto nel tessuto adiposo, localizzato sotto la pelle, attorno agli organi e ai muscoli. Nelle piante invece sono presenti nei semi e nei frutti.

La sintesi dei grassi parte dagli zuccheri solitamente, ragion per cui se introduciamo troppi glucidi, i depositi di grassi aumentano di volume e determinano l'obesità.
Ciò non vuol dire che non bisogna ingerire grassi, perchè comunque l'organismo umano ne ha bisogno, una carenza di queste molecole può generare dermatiti, e disturbi alla crescita.

Le funzioni dei lipidi nell'organismo umano sono:

Riserva energetica: Si accumulano in alcune parti del corpo entrando in funzione in caso di carenza di glucidi, ad esempio in caso di digiuno prolungato. Sono una fonte molto concentrata di energia...1 gr di grasso contiene fino a 9 Kcal.

Protettivi e coibentanti: Il grasso è un isolante termico, soprattutto nei confronti del freddo, per cui aiutano a mantenere la temperatura corporea costante e proteggere i tessuti più in profondità.

Trasporto: veicolano le vitamine A, D, E e K nell'organismo.

Sono composti da carbonio, idrogeno e ossigeno come i glucidi con la quale condividono il ruolo energetico. 
Sono insolubili in acqua ma solubili in solventi organici, quale l'etere. Hanno ujn peso specifico inferiore all'acqua, sulla quale galleggiano. 

Gli acidi grassi si dividono in:

Saturi: privi di doppi legami nella catena carboniosa, quali l'acido butirrico, palmitico, arachico e stearico.

Insaturi: possiedono i doppi legami. Un doppio legame è Monoinsaturo (oleico, palmitoleico). Più di un doppio legame è polinsaturo (linoleico, linolenico e arachidonico)

La saturazione da maggior densità, anzi in genere i grassi con acidi saturi sono solidi (burro, strutto ecc) mentre i lipidi con acidi insaturi sono liquidi (olii); un' eccezione è l'olio di cocco composto da grassi saturi ma è liquido.

Discorso diverso sono le margarine che, pur essendo liquide, sono state solidificate attraverso il processo di idrogenazione che rompe un doppio legame.

I grassi rendono più appetitosi i cibi, ma nello stesso tempo influiscono nella durata del prodotto, infatti irrancidiscono in breve tempo ossidandosi all'aria.

Anche l'eccessivo riscaldamento dei grassi determina l'alterazione del gusto per questo è meglio conoscere i vari punti di fusione:

< 20° negli olii liquidi a temperatura ambiente
> 40° nei grassi solidi a temperatura ambiente

Tra i grassi animali troviamo il burro, lo strutto e il sego.

Tra i grassi vegetali troviamo l'olio di oliva, di semi, di arachide, di colza, di palma, di soia, di mais, di girasole, di semi vari e le varietà di burro vegetale quali cocco, arachide, margarine.

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