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lunedì 25 aprile 2016

Miele

Le origini dell'impiego del miele partono da lontano, ed è sicuramente uno "dolcificante" migliore rispetto al comune zucchero in quanto è più facilmente assimilabile e più nutriente.

Sembra che già l'uomo primitivo utilizzasse il miele, ma sicuramente era il "dolcificante" per eccellenza nell'Antica Roma e Antica Grecia.

Con il tempo il suo uso è stato gradualmente soppiantato dal saccarosio, più facile da produrre, meno costoso, più facile da trasportare e conservare.
E' catalogato tra gli zuccheri "invertiti" data la sua composizione simile, quindi costituito dal 40% di fruttosio e dal 35% da glucosio, oltre che maltosio e altri componenti glucidici, sciolti in acqua.

Queste sostanze non vengono direttamente dal nettare ma dai processi enzimatici successivi. 

Le caratteristiche organolettiche del miele, dipendono da quale fiori le api hanno succhiato il nettare e dal luogo di provenienza dei fiori.

L'aroma e il colore del miele, si altera con l'esposizione  prolungata alla luce diretta e all'aria.
Anche il miele è igroscopico per cui se l'acqua supera il 17% i lieviti contenuti possono far fermentare gli zuccheri, dandogli un sapore acido. Anche la cristallizzazione del miele è indice di cattiva conservazione.

Bisogna prestare attenzione al suo utilizzo in quanto il sapore può coprire quello di altri ingredienti. Il miele d'acacia è quello più utilizzato in quanto ha il sapore più neutro.




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