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lunedì 25 aprile 2016

Saccarosio o zucchero semolato

Il saccarosio...lo zucchero che noi tutti conosciamo e a cui siamo abituati...il nostro zucchero per eccellenza se così si può dire.

E' un disaccaride composto da glucosio e fruttosio e la formula è la stessa sia per lo zucchero di barbabietola sia per quello di canna. 
Quel che differisce sono i residui e le impurità ancora presenti nel grezzo. Questi residui vengono chiamati melassa.  I residui della barbabietola non sono per niente gradevoli per cui vengono eliminati completamente, al contrario, i residui della canna da zucchero sono gradevoli ed è possibile trovarli in commercio con diverse gradazioni di raffinazione della canna da zucchero.

Circa i 3/4 della produzione mondiale proviene dalla canna da zucchero; in Europa invece viene prodotto quasi esclusivamente dalla barbabietola.

Lo zucchero di canna è più puro rispetto a quello di barbabietola, poichè contiene il 99% di saccarosio e l'1% di umidità/acqua.
In pasticceria queste differenze si concretizzano nel fatto che lo zucchero di canna è più resistente in cottura.

Il saccarosio è solubile in acqua, meglio se calda, ma non molto nell'alcool puro, salvo unirlo con dell'acqua calda se la ricetta lo prevede.

Teme l'umidità visto che è igroscopico, ma non si deteriora facilmente. E' un ottimo conservante, come tutti gli zuccheri in genere.

I processi di estrazione, per grandi linee, prevedono 4 passaggi fondamentali:

- estrazione del saccarosio liquido (sugo)
- depurazione del sugo;
- cristallizzazione;
- raffinazione.

In commercio ci sono diversi tipi di saccarosio:

Zucchero semolato - Piccoli cristalli, facilmente solubile, il prodotto più utilizzato in pasticceria quasi per qualiasi preparazione;

Zucchero cristallino -  i cristalli sono più grandi rispetto al semolato per cui è più difficile scioglierlo in acqua. Utilizzato per preparazioni da forno, biscotteria e per prodotti più rustici,

Zucchero a velo - E' ottenuto dalla macinazione del semolato. Essendo molto fine, è bene setacciarlo prima dell'uso per evitare grumi. Teme l'umidità, essendo igroscopico. E' un prodotto adatto per spolverare dolci come biscotti, torte da forno. Ma può essere usato anche per frolle, meringhe, nelle decorazioni in ghiaccia e unito alla panna montata va a formare la Chantilly.
Si può aromatizzare con la vaniglia e per sopportare meglio l'umidità spesso in commercio viene miscelato a fecola di patate.

Zucchero pilè -  E' il primo prodotto che si ottiene dalla cristallizzazione del saccarosio. Da questo si ottengono lo zucchero in granella e le zollette.

Zucchero grezzo -  E' uno zucchero nel quale viene cristallizzata anche una parte di melassa. Ha un colore bruno ma la colorazione varia a seconda che provenga da barbabietola o da canna.

Uno dei più naturali è lo zucchero integrale di canna Muscobado. Ha un colore scuro, umido e con un forte aroma; prodotto con il metodo tradizionale delle Filippine, cioè addensando il succo estratto dalla canna e cristallizzato. Mantiene tutti i suoi sali minerali.

Altri due zuccheri di canna lavorati in modo artigianale e naturale sono il Guarapo (Ecuador) e il Panela (sempre Ecuador)



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