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lunedì 25 aprile 2016

Sciroppo di glucosio

Il nome è motivo di confusione spesso... si è infatti portati a pensare che sia una miscela di glucosio puro e acqua, ma in realtà non è proprio così.

A parte una piccola quantità che viene estratta dall'uva, come abbiamo visto il glucosio viene per lo più estratto dagli amidi. L'amido viene trattato con acidi ed enzimi che spezzano la catena in elementi più piccoli. A seconda delle condizioni si forma quindi una miscela di glucosio, maltosio e altre molecole più grandi. Il grado di scissione dell'amido si misura con un parametro chiamato Destrosio Equivalente (DE).
L'amido pure ha DE uguale a 0. Se la trasformazione è completa, lo sciroppo di glucosio sarà puro e quindi avrà DE pari a 100. Un valore intermedio indica una parziale trasformazione dell'amido in glucosio. In altre parole, il DE misura la percentuale di zuccheri riducenti presenti rispetto al numero totale di molecole di glucosio presenti.

Comunemente nelle ricette il DE richiesto è un 45 o 65. Da notare comunque che un DE 45 contiene solo il 3% di glucosio, il resto è maltosio e altre molecole. Un DE 65 ha invece un 39% di glucosio.

Si utilizza molto per le glasse. Non ha un potere dolcificante elevato, rende il prodotto morbido, evita la cristallizzazione.



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