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domenica 24 aprile 2016

Torta Arlecchino - Ricetta di Luca Montersino

Una torta che ho preparato quasi un anno fa... in doppia versione per il compleanno, con doppio festeggiamento, di mio fratello... 
Mi sono divertita con le gelatine di frutta per cercare di ricreare delle nebulose, dal momento che mio fratello è un astrofilo... 
Magari agli occhi di un astrofilo i disegni possono sembrare una cosa molto astratta, ma più di qualche profano la nebulosa ce l'ha vista....
poi potevano avere anche una vista nebulosa :D


Ovviamente, essendo una ricetta del Maestro Luca Montersino, la bontà di questa torta è fuori discussione... fresca,  primaverile, colorata e allegra...è un piacere affondare la forchetta nella crema profumata di limone.... 

Anche qui...non fatevi intimorire... che nessuno pensi che sia irriproducibile e che non possa realizzarla...non è così, fa parte delle torte moderne, serve una pò di pazienza e di seguire le indicazioni....

La torta è composta da una base di biscotto, e due strati di crema leggera al limone con nel mezzo un inserto di geleè ai frutti rossi. E' oltretutto un'ottima torta senza glutine-

Ingredienti per una torta da 18/20 cm.

Suggerisco di munirsi di almeno 2 anelli o due forme della stessa misura, uno per l'inserto di geleè, uno per la torta stessa.

Il giorno prima preparerei il biscotto e la crema pasticcera..poi magari anche la geleè ai frutti rossi. Poi le altre geleè e la crema leggera.

Geleè ai frutti rossi: circa 900 gr
(questa geleè servirà sia per l'inserto sia per colorare il top della torta)

333 gr purea di fragole (fragole frullate e filtrate...quindi nella lista della spesa consideratene un 50% in più...stesso per le altre puree)
166 gr Purea di lamponi
166 gr Purea di mango
166 gr Zucchero
16 gr Colla di pesce
66 gr Destrosio
0.6 gr Succo di limone

Unire le 3 puree, scaldarne una piccola parte (non oltre i 60°) e scioglierci dentro il destrosio e lo zucchero, la colla di pesce ammollata in acqua e il succo di limone.
Unire al resto della polpa fredda, mixare e poi una parte colarla in un anello delle stesse dimensioni della nostra torta e mettere a congelare in freezer. Tenere da parte il resto.

Altre Geleè da decoro per il top della torta:

L'esempio è la geleè di mango, ma potete sostituire con altra frutta utilizzando la stessa procedura magari con le more o i mirtilli. Questa procedura NON va bene per il KIWI e l'ANANAS.

Circa 120 gr geleè di mango:

83 gr Purea di mango
20 gr Zucchero
1,6 gr Colla di pesce
8,3 gr Destrosio
un paio di gocce di succo di limone

La procedura è la stessa che per la geleè ai frutti rossi.

Biscotto: circa 440 gr

115 gr Tuorlo
34 gr Zucchero semolato
175 gr Albume
15 gr Zucchero semolato
1.2 gr aceto di vino bianco
81 gr Farina di riso
12 gr Amido di riso
2 gr Scorza di limone

Montare i tuorli con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. A parte montare gli albumi con l'altra parte di zucchero e l'aceto. Setacciare la farina con l'amido nel frattempo.. Unire la montata di tuorli con la montata di albumi, incorporando delicatamente dal basso verso l'alto senza smontare il composto. Unire nello stesso modo le farine setacciate. Stendere il composto a meno di 1 cm su una teglia coperta con carta forno, infornare a 240° per circa 8 minuti con valvola chiusa. Lasciare raffreddare...il prodotto sarà morbido e un pò appiccicoso. Spargere dello zucchero in superficie, stenderci sopra un foglio di carta forno e capovolgere. Staccare quindi come una pellicola la carta forno, rigirare e togliere l'altro. Sagomare il biscotto sulla base dello stampo che andrete a utilizzare; 

Crema leggera al limone: circa 750 gr

400 gr Panna fresca
300 gr Crema pasticcera
6 gr Colla di pesce
10 gr Limoncello
6 gr Limone fresco privato dei semi
3 gr Scorza limone
5 gr Sciroppo di glucosio in polvere
8 gr Zucchero a velo
10 gr Zucchero fondente

Frullare con un cutter potente il limoncello insieme alle scorze di limone, il limone senza semi, lo sciroppo di glucosio in polvere, lo zucchero a velo e lo zucchero fondente. Filtrare il tutto e unire alla crema pasticcera. Prelevare con un cucchiaio una dose di crema, scaldarla, NON oltre i 60°, sciogliervi dentro la colla di pesce, e riportare il tutto con il resto della crema pasticcera. Alleggerire il composto con la panna semi-montata. Lasciar freddare e versare nello stampo, come riportato nella sezione MONTAGGIO.

Bagna al limoncello: circa 220 gr

100 gr Acqua
100 gr Zucchero liquido
25 gr Limoncello

Unire i 3 ingredienti e mescolare. Si conserva in frigo ben chiusa perciò farne di più va anche bene..

MONTAGGIO

Foderare gli anelli con dell'acetato o pellicola alimentare ben stesa. In uno versare circa 1 cm di geleè ai frutti rossi e mettere a congelare. Sull'altro creare dei disegni o macchie astratte con il resto della geleè ai frutti rossi e le altre geleè che avremo preparato, e mettere in freezer.
Una volta che la crema si è raffreddata versarla sopra le gelatine colorate solidificate; lasciamola in freezer fino al che la crema non si è indurita (non congelata ma appena indurita), e metterci sopra l'inserto di geleè ai frutti rossi congelata. Terminare con un altro strato di crema, il biscotto e congeliamo il tutto.
Una volta congelata la torta, e circa 6/8 ore prima di mangiarla, la sformiamo e lucidiamo con la gelatina spray che troviamo al supermercato. Decoriamo a piacimento con frutta fresca...preferibilmente la stessa usata nelle gelatine.

Serviamo a 4°.





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