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domenica 17 aprile 2016

Vaniglia

 La vaniglia è una spezia dal sapore lieve ma che aromatizza magnificamente creme e altri composti.

Proviene da una pianta originaria dal Messico, dove gli indigeni la utilizzavano per aromatizzare una bevanda di cacao e peperoncino (intenditori direi). Gli Aztechi la preparavano per l'Imperatore Montezuma.

E' arrivata in Europa dopo la scoperta del Nuovo Mondo grazie agli spagnoli.

Il nome infatti deriva dallo spagnolo vaynilla, che vuol dire "piccolo baccello" coniato da un botanico nel 1703. La pianta è parte della famiglia delle Orchidacee. 
La pianta è come una liana fragile e ramificata, con rami nodosi e carnosi, che può raggiungere i 15 mt di altezza.
Cresce in foreste umide e calde a temperature tra i 20 e i 30°. Il periodo di fioritura varia a seconda dell'altitudine della piantagione: in Messico da maggio ad ottobre, a Tahiti da ottobre a gennaio ecc.
a prima fioritura della pianta avviene in genere al terzo anno dalla messa a dimora; il frutto raggiunge la grandezza ottimale in 6 settimane circa, mentre la maturazione avviene in 6/8 mesi.
La resa è tra i 4 e i 10 grappoli per circa 40/120 baccelli...in parole povere ogni 5 kg di vaniglia verde rende 1 kg di vaniglia finita.
Esistono un centinaio di varietà ma le più note sono 3 e tra queste la Vaniglia Planifolia, meglio conosciuta come Vaniglia Bourbon, è la più diffusa ed è coltivata per lo più in Madagascar. Si divide in vaniglia nera e vaniglia rossa. La prima è più morbida e un'aroma acceso ed è la più pregiata. La vaniglia rossa viene per lo più usata per produzioni industriali data la scarsa aromaticità.

Rispetto alle altre varietà, la Bourbon ha una lavorazione più lunga e delicata:

i baccelli vengono raccolti prima della loro maturazione completa e messi in cestini di vimini ed immersi in acqua a 60/65° per 2/3 minuti, bloccandone cosi la vitalità ma non la fermentazione.
Successivamente i baccelli vengono riposti in casse di legno, coperte e tenute a riposare per 12/24 hr.
Al termine di queste operazioni i baccelli hanno assunto il caratteristico color cioccolato e vengono quindi esposti al sole per una settimana per 10 hr al giorno. Le altre ore sono tenuti all'ombra per favorire le reazioni enzimatiche. Ancora, vengono poi fatte essiccare all'ombra per 2/3 mesi in locali aerati e illuminati. Infine, vengono chiuse in scatole per affinare l'aroma.

Come utilizzarle?? si prende il baccello, si taglia per il verso lungo e si estraggono i semini, oppure si mette, sempre inciso in infusione con i semini per una decina di minuti; dopodichè il baccello si toglie, ma non si butta...si può far essiccare e polverizzare con lo zucchero per ottenere zucchero vanigliato.

Da non confondere con la vanillina, prodotta sinteticamente dalle aziende alimentari, dall'ossidazione controllata della lignina (sostanza derivante dalla lavorazione del legno nel processo di produzione della carta) meno cara ma innaturale e sicuramente meno aromatica.

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