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lunedì 25 aprile 2016

Zuccheri / dolcificanti

In pasticceria, quasi tutte le preparazioni richiedono l'utilizzo di dolcificanti che rendono così gradevoli i sapori dei prodotti che tanto ci piacciono.

Soprattutto oggi, sugli scaffali dei supermercati è possibile trovare una quantità di dolcificanti, generalmente ricavati da vegetali, seppur con procedimenti differenti.

Ma non bisogna pensare che l'utilizzo di uno zucchero piuttosto che un altro in pasticceria sia indifferente. Tutt'altro... Dallo zucchero dipende infatti non solo la dolcezza del prodotto ma anche e soprattutto la consistenza e la pastosità dello stesso post cottura.

Ma cosa sono gli zuccheri, anche detti glucidi?? 
Innanzitutto costituiscono, unitamente ai grassi e alle proteine, i nutrienti essenziali per la corretta funzionalità dell'organismo umano. Apportano energia e sono rapidamente assimilabili.

I glucidi sono carboidrati, ovvero sostanza composte da carbonio, idrogeno e ossigeno e si dividono in 3 classi a seconda del numero di unità glucidiche semplici che contengono:

Monosaccaridi: formati da una sola molecola di zucchero semplice. Tra questi abbiamo il fruttosio, il glucosio e il galattosio. Sono solubili in acqua;

Disaccaridi: formati dalla combinazione di due molecole semplici di zuccheri. Tra questi troviamo il saccarosio, il maltosio e il lattosio. Sono anch'essi solubili in acqua;

Polisaccaridi: Sono lunghe catene, lineari o ramificate, che derivano da migliaia di disaccaridi del maltosio e altri zuccheri simili. Tra questi troviamo la cellulosa, le pectine, gli amidi, l'inulina. 
Non sempre sono molecole solubili in acqua.

Dal punto di vista nutrizionale, tutti gli zuccheri forniscono lo stesso apporto calorico (4 Kcal/gr) e tutti vengono trasformati in glucosio nel nostro corpo prima di fornire energie alle cellule...
Perciò..come dice Bressanini.... "l'unico zucchero dietetico è quello che non si mangia".
Ciò che cambia è la velocità di assimilazione che ha il nostro corpo davanti a zuccheri diversi:
ad esempio il glucosio viene metabolizzato più velocemente rispetto al fruttosio, per cui i due zuccheri hanno indice glicemico differente (IG).

Che proprietà hanno dunque gli zuccheri??

Dolcezza: Sicuramente soddisfano il nostro bisogno di un sapore dolce. Dobbiamo però aver presente che la sensazione di dolce dipende ed è influenzata anche da altri fattori, oltre che dal tipo di zucchero. Infatti risente della temperatura, del PH e anche degli altri ingredienti.

Esiste una tabellina, che riporto in via esemplificativa, che rappresenta la scala del "potere dolcificante" (POD) dei vari zuccheri, partendo dallo zucchero più comunemente utilizzato, ovvero il saccarosio o zucchero semolato:

Dato POD 100 al saccarosio 

Zucchero     POD
Lattosio           40
Maltosio          50
Glucosio          70
Saccarosio     100
Fruttosio        120-170

Questo ad esempio vuol dire che il fruttosio dolcifica molto di più rispetto al saccarosio per cui ce ne vorrebbe minor quantità.

Struttura: Gli zuccheri in pasticceria conferiscono la struttura del prodotto che stiamo realizzando, una volta evaporata tutta o parzialmente l'acqua. Pensiamo alla meringa per capire meglio...reggerebbe senza lo zucchero??? Il saccarosio si cristallizza e forma il sostegno della meringa. Inoltre lo zucchero aggiunto a un impasto, interferiscono con la formazione del glutine, con la coagulazione delle proteine delle uova e con la gelatinizzazione degli amidi. 
Fondamentale per questo motivo è la quantità di zucchero che mettiamo in una frolla: la frolla deve essere abbastanza friabile, si lega con le proteine dell'uovo, non deve far formare glutine. Se riduciamo troppo lo zucchero il glutine si formerà e avremo un impasto molto diverso. Stesso discorso potremmo applicarlo agli amidi...che insieme al glutine formano l'impalcatura di moltissime torte...se aggiungiamo troppo zucchero, la struttura potrebbe collassare in qunto l'amido non gelatinizza. Ogni zucchero influisce in modo differente.

Cristallizzazione: Gli zuccheri semplici formano cristalli. La cristallizzazione è necessaria per alcuni prodotti (caramelle, prodotti secchi da forno ecc). In altri casi la cristallizzazione si deve evitare (glasse lucide o gelati). Per ovviare alla cristallizzazione generalmente il saccarosio si miscela a un altro zucchero, glucosio o fruttosio generalmente. Infatt le loro differenti molecole interferiscono le une con le altre rallentando o impedendo la cristallizzazione.

Solubilità: Tutti gli zuccheri sono molto solubili, e spesso formano sciroppi davvero molto densi e viscosi che contengono fino all'80% di zucchero per 100 gr di sciroppo.
In pasticceria lo zucchero meno solubile è il lattosio. Una buona solubilità ce l'hanno il maltosio e il glucosio, il saccarosio ha un'ottima solubilità ma lo zucchero più solubile è il fruttosio.

Assorbenza umidità: Gli zuccheri abbiamo visto sono solubili in acqua e tendono a mantenerla il più possibile. Questa caratteristica si chiama "igroscopicità". Questa caratteristica in pasticceria può essere positiva o negativa. Uno dei problemi che abbiamo quando spolveriamo una torta con dello zucchero, è che questo venga assorbito dalla torta stessa. Questo succede quando siamo in un ambiente un pò umido. Lo zucchero assorbe l'umidità dell'aria. Il fruttosio, essendo il più solubile è anche il più igroscopico e mantiene umidi certi prodotti. Questa funzione ce l'hanno anche tutti gli zuccheri che contengono fruttosio, quali il miele, lo zucchero invertito, sciroppo d'agave.

Caramellizzazione e reazione di Maillard:  Quel bel colore dorato che assumono i nostri prodotti da forno, è dovuta proprio alla  "reazione di Maillard" dal nome dello studioso che l'ha scoperta. 
Questa reazione produce dei composti aromatici di colore scuro e si innesca velocemente a temperature superiori a 140°.  La reazione ha luogo tra proteine e alcuni zuccheri "riducenti" quali fruttosio e glucosio. La caramellizzazione avviene invece solamente tramite la temperatura, che deve comunque essere almeno di  160°. Per approfondire clicca qui.

Conservazione:  Attraendo l'acqua, gli zuccheri la tolgono dai microrganismi tipo muffe e batteri, impedendo loro di riprodursi e quindi allungano i tempi di conservazione del prodotto. Esempi sono quindi le confetture, le marmellate e le canditure della frutta.

Abbassamento del punto di congelamento dell'acqua e aumentano quello di ebollizione:   Abbassare il punto di congelamento vuol dire che  una preparazione contenente una certa quantità di zucchero non congela più a 0° ma a temperature più basse. Questa caratteristica è propria dei
semifreddi, sorbetti, gelati ecc.
Innalzare il punto di ebollizione vuol dire che uno sciroppo contenente l'80% di zucchero non bolle a 100° ma a 112°.

Fermentazione:   Importante funzione nei lievitati. L'anidride carbonica necessaria per far aumentare gli impasti, viene fornita dai lieviti e deriva dal metabolismo del glucosio che si trova negli impasti






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