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giovedì 12 maggio 2016

Autolisi

Quando si parla di panificazione, molto importante diventa la tecnica dell'Autolisi....

che non è una parolaccia... è piuttosto una tecnica che consente di sfruttare l'evoluzione del glutine.

La tecnica si compone di 3 fasi:

Miscelazione;
Riposo;
Impasto

La miscelazione consiste nel preparare in una ciotola capiente, una sorta di pre-impasto, con farina ben setacciata (per arieggiarla), e con una quantità d'acqua variabile (spesso il 55% dell'acqua della ricetta, ma può essere anche di più a seconda della farina usata). I due ingredienti si mescolano bene e si lasciano a riposare.
Il riposo può durare dai 20 minuti alle 24 ore. I tempi variano sulla base delle caratteristiche della farina utilizzata e dalle nostre esigenze di produzione. La linea guida generalmente seguita è legata alla forza della farina...più è forte e più deve essere lungo. In questa fase, la farina si idrata e inizia la formazione del glutine.
Trascorsa questa fase, si passa all'impasto vero e proprio. 

Ma quali sono i vantaggi di utilizzare questa tecnica?

Intanto il pane ne gioverà in sapore, poi avrà una maggiore conservabilità e un ottimo sviluppo nella lievitazione. In secondo luogo, la durata dell'impasto sarà più breve,  l'impasto stesso sarà liscio e malleabile, la formatura sarà più agevole, e la lievitazione maggiore; la mollica sarà soffice e alveolata.

Tutti questi vantaggi sono portati proprio da questa tecnica, che sfrutta l'idrolisi, ovvero quel processo di scissione di una molecola in due o più parti ad opera dell'acqua. In breve, l'amido si scinde in zuccheri formando i nutrienti per il lievito. Le catene proteiche si allungano consentendo una maggiore elasticità all'impasto e una maggiore assorbenza dell'acqua in fase di impasto.
I tempi si riducono, la pasta è più liscia.


Per approfondimenti clicca qui e troverai le spiegazioni di un Maestro d'eccezione: Piergiorgio Giorilli 

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