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lunedì 23 maggio 2016

Brioches con farina Multicereali e lievito madre al profumo di limoncello

Alzarsi il sabato mattina e fare colazione con le brioches sfornate la sera precedente non ha prezzo... il profumo è ancora nell'aria... è weekend...cos'altro vogliamo di più?? anzi sabato scorso era anche una bellissima giornata di sole e le brioches hanno incorniciato il tavolino in balcone....

Avevo ancora un pò di farina multicereali, così ho voluto provarla anche con le brioches..

Ingredienti per circa 20/22 brioches da 50 gr:

300 gr Farina Manitoba
200 gr Farina Multicereali
100 gr Lievito madre rinfrescato
90 gr Zucchero di canna
8 gr Miele di arancio
100 gr Latte fresco
Limoncello q.b. per aromatizzare (circa 10 gr)
150 gr Uova
150 gr Burro
1 Baccello di vaniglia
9 gr Sale

Innanzitutto, stiamo facendo un lievitato un pò più complesso a livello di lavorazione. Non un grande lievitato ma comunque è un impasto che si deve saper gestire. Cliccare qui per le regole generali a cui dovete far riferimento.

Ricordiamoci di tirar fuori qualche ora prima dal frigo il burro, che deve essere morbido a pomata. Preparati gli ingredienti, iniziamo mettendo in planetaria il lievito e facendolo sciogliere un pò con circa la metà del latte. Setacciare le farine, lasciando da parte la crusca (assorbe molti liquidi e non li rilascia) che si separerà dalla farina multicereali, e aggiungerle all'impasto e seguire con zucchero e miele.
Gradualmente, aggiungiamo alternando il latte rimanente e le uova. Aspettiamo l'assorbimento prima di aggiungere la dose successiva. 
Nel frattempo mescoliamo al burro gli aromi e il sale. Quando l'impasto avrà assorbito l'utima parte di latte e uova, iniziamo gradualmente ad inserire il burro.. lo inseriamo in 2/3 volte e sempre dovremo attendere che sia stato assorbito dall'impasto.

Impastiamo fino a incordatura, l'impasto dovrà essere liscio ed elastico. Non deve necessariamente formare il velo come per un panettone, ma se lo fa è meglio..NON superare MAI i 26° durante l'impasto. Se succede, interrompere e far raffreddare in frigo un'oretta e poi riprendere.

Una volta incordato, aggiungere la crusca che avevamo lasciato da parte e  lasciare l'impasto sul piano di lavoro per un'ora per far riposare il glutine; procedere poi con 3 giri di pieghe a 3    , formare una palla e pirlare, mettere a lievitare per una notte in frigo. Il passaggio in frigo serve soprattutto se abbiamo problemi di tempo. Io potendo impastare la sera, lo lascio in frigo fino alle 14/15 del pomeriggio, poi lo faccio tirar fuori e acclimatare così per quando sono a casa alle 18.15 posso formare e rimettere a lievitare per poi cuocere.

Il passaggio in frigo è però importante anche per consentire la giusta maturazione dell'impasto. La lievitazione è lenta, ma a volte a causa della temperatura che abbiamo o della forza del lievito, può lievitare e arrivare al raddoppio prima che l'impasto sia completamente maturato, a discapito della digeribilità del prodotto. Il frigo, rallenta la lievitazione e da modo all'impasto di maturare.

Quindi, quando siamo pronte, tiriamo fuori l'impasto e facciamolo acclimatare una o due ore. Passiamo poi a formare le nostre brioches, dando loro un peso omogeneo di 50 gr, e posizionarle in teglia su carta forno un pò distanziate; facciamo raddoppiare, spennelliamo del latte o del tuorlo misto a panna, decoriamo con granella di zucchero e di mandorle o crema pasticcera, e cuociamo a forno caldo a 180° fino a cottura (15/20 minuti).

Tiriamo fuori, facciamo raffreddare e gustiamo le nostre brioches.



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